Biryani di agnello, piatto unico
Il biryani di agnello è un piatto della cucina indiana: lo spezzatino di agnello accompagna riso basmati speziato, la cottura avviene in forno.
Il biryani di agnello è un piatto della cucina indiana. Si tratta di un piatto di carne accompagnato da riso basmati insaporito con semi di cumino, curry, zenzero, peperoncini, semi neri di senape. Il basmati ha chicco lungo e sottile, viene coltivato principalmente in India ed in Pakistan; ha la caratteristica di assorbire molta acqua in cottura, un sapore delicato ed è aromatico e profumato. La nostra ricetta prevede l’utilizzo di carne d’agnello, tradizionalmente è sostituita con la carne di montone, molto usata nella cucina indiana. La doppia cottura della carne, prima in padella e poi al forno garantisce che rimanga morbida e che condisca perfettamente il riso. Esistono numerose varianti del biryani, si può utilizzare carne di pollo, ma anche pesce o verdure. Non viene mai utilizzata la carne di manzo o vitello, l’animale infatti è considerato sacro in India. Servite il biryani come piatto unico, per un gusto più intenso provate ad unire una manciata di uva sultanina rinvenuta in poca acqua calda o cubetti di ananas fresco per un gusto agrodolce, se invece amate un tocco croccante aggiungete anacardi tritati. La parola biryani potrebbe derivare da un lemma persiano significa riso, altri linguisti ritengono che derivi invece da beriyan che significa arrostito o fritto. Questa cottura del riso è tradizionale di molte zone dell’Asia: il riso viene cotto in acqua aromatizzata da spezie per pochi minuti, rimane in infusione nell’acqua per assorbirne tutti i profumi, in un secondo momento è sistemato all’interno di una teglia in due strati. Viene intervallato con uno strato di spezzatino e mescolato con panna fresca. La teglia prima di andare in forno viene sigillata, sul bordo viene stesa una pasta realizzata con farina mescolata con acqua, questo permette una aderenza perfetta delle due parti della pirofila e una cottura sottovuoto.
Come preparare: Biryani di agnello
Tagliate l'agnello in piccoli pezzi di circa 1,5 centimetri. In una ciotola mettete lo yogurt, la cannella in polvere, la curcuma, il cumino, il peperoncino verde e l'aglio tritati grossolanamente, 3 cm di zenzero grattugiato ed i cubetti di agnello. Mescolate bene, regolate di sale e mettete a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
In una padella fate scaldare dell'olio extravergine d'oliva, affettate finemente la cipolla e fatela rosolare.
Aggiungete l'agnello con la marinatura. Lasciate rosolare la carne.
Lavate molto bene il riso sotto acqua corrente fresca e scolatelo. In un tegame mettete 600 ml di acqua, aggiungete la stecca di cannella, la foglia di alloro, i chiodi di garofano ed i semi delle bacche di cardamomo. Quando l'acqua bolle unite il riso e cuocete 5 minuti. Spegnete il fornello e coprite con un coperchio, lasciate riposare 5 minuti finché il riso ha assorbito tutta l'acqua.
Nel frattempo fate scaldare la panna e scioglietevi lo zafferano.
In una teglia adatta alla cottura in forno disponete metà del riso e irrorate con metà della panna.
Fate un secondo strato con la carne ed il suo sugo e terminate con il riso.
Irrorate con la restante panna.
Lavorate la farina con 50 grammi di acqua e formate un panetto morbido.
Con le mani formate un cilindro e posizionatelo lungo tutto il bordo della teglia. Chiudete la teglia con il coperchio schiacciando bene per creare il sottovuoto. Mettete in forno caldo 180°C per 20 minuti. Togliete dal forno, lasciate riposare 5 minuti e scoperchiate la teglia facendo attenzione al vapore che fuoriesce, sgranate il riso con una forchetta e servite.
