Bacon e pancetta: qual è la differenza?

Spesso usiamo i termini pancetta e bacon come sinonimi: il primo per i puristi della lingua, il secondo appannaggio degli anglofoni; in realtà si tratta di due prodotti differenti, che meritano alcune precisazioni. La pancetta si ottiene rifilando la pancia dei suini, che è poi salata, speziata e lasciata a riposo. A seconda delle dimensioni e della ricetta (può essere stesa, arrotolata o steccata), la stagionatura vera e propria dura dai 50 ai 120 giorni; non subisce nessuna stagionatura nel caso dei semilavorati, come pancetta affumicata o cubetti pronti per le salse.

Cos’è il bacon

Il bacon richiede invece una diversa preparazione; anzitutto, non si usa necessariamente la pancia del suino (basti pensare che il nome deriva dal termine antico bacoun, il posteriore del maiale) anzi si possono sfruttare altri tagli, quali schiena, lombi, gola, fianchi; in secondo luogo, la carne deve essere lasciata in salamoia. Dopo essere stata essiccata (il processo può durare anche alcuni mesi), è cotta in forno, al vapore, oppure bollita o affumicata.

Caratteristiche della pancetta

La pancetta rappresenta una produzione gastronomica diffusissima in Italia, con molte varianti regionali (quelle di Calabria e Piacentina vantano la Denominazione d’Origine Protetta); il bacon è un salume caratteristico del mondo anglosassone (si pensi alla tipicissima colazione all’inglese), ma è apprezzato anche in Cina e Corea.