Cucinare il branzino: i consigli di Mauro Uliassi

Carnoso, compatto e gustoso. Il branzino è considerato uno dei pesci principe della cucina mediterranea, amato dagli chef per la sua versatilità e dai gourmand che ne apprezzano la consistenza e il sapore. Ma come si cucina e come si esalta il branzino (o spigola)? Agrodolce lo ha chiesto allo chef Mauro Uliassi, che dalla banchina di Levante di Senigallia ha conquistato in maniera trasversale i palati più goduriosi e attenti, trasformando la sua cucina di mare in un’icona mondiale. Ecco come si prepara il varolo – detto alla marchigiana maniera – secondo il cuoco bistellato.

Chef, se ti dico branzino qual è la prima cosa che ti viene in mente?
“I pescatori dell’anconetano, quelli che incontravo da bambino. Lo chiamavano e lo chiamano ancora oggi varolo“.

Perché è un pesce che piace così tanto?
“Perché ti dà molte soddisfazioni sia cucinandolo che mangiandolo, perché è carnoso, compatto. Non a caso branzino, rombo e San Pietro sono considerati i pesci principi della tavola“.

Come si sceglie un buon branzino?
“Si fa molta attenzione, ci si affida a un pescivendolo onesto e che sa fare bene il suo mestiere, che sa tutto del pesce che ci sta vendendo e non ci rifila quello sbagliato. Ad esempio, la femmina di branzino che non ha ancora deposto le uova bisognerebbe evitare di comprarla e mangiarla: ha tre o quattro millimetri di grasso che cuocendo il pesce rendono la carne flaccida. Dopo deposizione delle uova, è meglio aspettare 40-50 giorni prima di mangiarla: a quel punto il branzino è fantastico“.

Sul banco della pescheria come riconosciamo se il pesce è fresco?
“Da due cose: cioè dagli occhi, che devono essere vivi, e dalle branchie rosse. Dobbiamo sempre comprare pesce pescato al massimo tra le 12 e le 24 ore prima. Poi, una volta arrivati a casa togliamo le squame e lo evisceriamo, tenendo da parte testa e spine per fare brodi e salse. Chi non ha la manualità, può far fare questo lavoro al pescivendolo“.

A quali cotture si presta il branzino?
(ride) “A tutte! È buonissimo crudo, bollito, oppure in guazzetto, alla brace e ancora fritto a tranci. Se il pesce è pescato da poche ore, sono buone anche la pelle e la testa: il cervello, l’occhio e le branchie sono sapide e gustandole ci si ritrova in bocca il sapore del mare“.

Ci regali una ricetta per esaltarne il sapore?
“Basta puntare sulla semplicità, senza impelagarsi in ricette troppo complicate. Il primo segreto è chiaramente acquistare un prodotto di qualità. Una volta sfilettato il branzino e tolta la pelle, va messo sotto vuoto con scorza di arance e limone e cotto a 100 °C, bollendolo in acqua“.

Il risultato qual è?
“La carne del filetto di pesce rimarrà compatta e tutti i suoi succhi resteranno all’interno, dunque sarà umida e profumata di agrumi. Il tempo di cottura? Dipende dalla dimensione dei filetti, ma il pesce non va mai cotto troppo“.

E come lo accompagniamo questo branzino bollito?
“Noi al ristorante lo serviamo con della giardiniera fatta in casa ma, continuando a giocare con la semplicità, possiamo far bollire delle patate, poi schiacciarle e condirle con olio, sale, pepe e a parte della salsa verde“.

Pescando nella tua memoria gourmand, c’è una ricetta del branzino che ti è rimasta impressa?
“Non ho dubbi: il branzino in porchetta come lo facevano i contadini nelle campagne marchigiane. Quei sapori lì, non li scorderò mai“.

Come si prepara?
“La preparazione è molto semplice. Si squama il pesce, si eviscera poi copre con lardo e porchetta e si mette in forno: nella teglia si mettono anche le patate, l’aglio, il finocchio selvatico e del vino bianco. Si lascia cucinare a 180 °C e per capire quando è pronto si tocca la testa del pesce con un dito: quando non fa resistenza, la carne è cotta. È un piatto gustosissimo e facile da replicare a casa: è perfetto per una cena con gli amici“.

Mauro, chiudiamo con una curiosità: i celebri laboratori – dei veri e propri simposi creativi con i tuoi collaboratori – li fai ancora?
“Assolutamente sì, sono indispensabili per noi. Da sette anni sono un appuntamento fisso a febbraio: una parte del gruppo rimette in piedi il ristorante, che essendo sul mare ha bisogno di manutenzione come fosse una barca, l’altra si dedica con me al laboratorio“.

Per chi non lo sapesse, spieghiamo di cosa si tratta.
“È un vero e proprio momento di studio e ricerca, nel quale seguiamo parametri e un protocollo preciso: i concetti chiave sono semplicità e autenticità. I piatti devo essere facilmente realizzabili, cioè tutti i membri della brigata devono essere capaci a replicarli e si devo utilizzare ingredienti facilmente reperibili. Puntiamo tutto sull’autenticità del piatto, che dev’essere legato al territorio: voglio agganciare i sensi di chi mangia, per questo non metterò mai delle sensazioni della Val Gardena“.

Poi si passa dalla teoria alla pratica: come procede la sperimentazione?
“Tutto quello che viene detto, è poi trascritto e da lì si definisco le linee che si ritrovano in cucina. Il pensiero è sempre più veloce della realizzazione dunque a volte tocca ridiscutere certe idee e poi tornare in cucina, qualche volta è frustrante, ma bisogna insistere: la sperimentazione è una strada che modifica il percorso, ma insistendo si arriva sempre a un risultato. Così capita che la nebbia a un certo punto si alzi e vengano fuori 10 piatti. Il pensiero prende forma e la soddisfazione si legge prima negli occhi della brigata, poi in quelli dei clienti. Viviamo in modo intenso e appassionato“.

Dal tuo entusiasmo si direbbe che stai vivendo un momento di grande creatività. È così?
“In ballo ci sono diverse cose interessanti ma non è ancora il momento di svelarle. È un momento eccellente perché la ristorazione ha risentito della crisi ma forse più di altri è un settore modulabile ed elastico. Stiamo lavorando bene e si stanno sviluppando diverse possibilità: essere circondato da situazioni da sfruttare e avere la possibilità di scegliere – ma anche di non scegliere per rimanere dove sei – è qualcosa che ti fa sentire libero“.