7 modi per rovinare la pasta alla gricia

La gricia un altro di quei piatti con talmente pochi ingredienti, che sbagliarlo sembrerebbe davvero impossibile. Eppure noi umani siamo molto bravi a renderci complicata la vita, e spesso fare una cosa semplice ci sembra riduttivo per le nostre capacità. Nota anche come amatriciana in bianco, la gricia è un piatto che fa della semplicità, appunto, e della qualità degli ingredienti la sua forza: antesignana dell’amatriciana, che è nata dopo la diffusione dei pomodori importati dall’America, pare debba il suo nome a un piccolo paese del Lazio, Grisciano. Gli ingredienti, pasta pecorino e guanciale, erano quanto di più semplice da trovare e conservare in casa o trasportare negli spostamenti al seguito delle greggi. Vogliamo vedere in che modo potremmo essere capaci di rovinare un piatto così armonico come la gricia?

1. Sbagliare la cottura (prima parte). Pochi ingredienti, pochi utensili. Uno di quelli imprescindibili per la gricia (ma anche per l’amatriciana) è la padella di ferro, per cuocere a puntino il guanciale. La padella di ferro è perfetta per le cotture rapide e violente, come quella che serve per rendere il guanciale croccante ma non secco, cotto ma non bruciato. Anche se gli chef ultimamente usano metodi alternativi, come ad esempio cucinare la pasta nella pentola a pressione, voi continuate a cuocere la pasta e il suo condimento come vuole la tradizione.
2. Sbagliare la cottura (seconda parte). Cottura al dente o a puntino, secondo i vostri gusti. Scolata e mantecata a freddo, lontano dal fuoco, meglio se direttamente nella zuppiera di servizio. La gricia non si ripassa in padella, meno che mai si prepara con la cottura risottata della pasta.
3. Non usare la pasta giusta. Non usate la pasta fresca: per la gricia si usa la pasta di semola. Il formato ideale, per noi, sono i rigatoni, ma ammettiamo comunque i bombolotti e i fusilli, per rimanere sul corto, o gli spaghetti se siete di quelli a cui piace arrotolare. Eviteremmo i formati troppo piccoli, ma allo stesso modo non vi salti in mente di farci una lasagna.
4. No guanciale? No gricia! Possiamo sembrare ripetitivi, ma in questo tipo di preparazioni classiche non si può prescindere dall’usare un guanciale di ottima qualità. Poi c’è anche chi usa la pancetta tesa o quella arrotolata: alternative accettabili anche se la percentuale tra grasso e magro è molto diversa da quella del guanciale. Non vanno bene prosciutto, crudo o cotto, speck o altri salumi. Se li volete a tutti i costi, fateci un panino.
5. Non usare il pecorino. Sì, lo sappiamo che il pecorino ha un’aroma deciso e pungente, e che il parmigiano è meno invadente, ma la gricia vuole il formaggio di pecora. Possiamo ammettere l’uso di un piccolo taglio, 2/3 pecorino e 1/3 parmigiano, ma di più non siamo disposti a concedervi. Poi se volete rovinare tutto, usate pure il mix di grattugia in busta che avete trovato al super sotto casa. Ma non dite che non ve l’avevamo detto.
6. Pepe e peperoncino? No grazie. A noi piace sentire il sapore piccante che danno le spezie, ma in questo caso vi potrete tranquillamente dimenticare di averne una bella scorta in casa. Il pepe è normalmente presente nel guanciale e un bel sentore di piccantezza la trovate nel pecorino, senza dover aggiungere diavollilli calabresi o jalapenos messicani.
7. No alla creatività spinta. Chi non si è mai imbattuto in un’amatriciana di mare o in una carbonara di zucchine scagli la prima pietra. Però basta, davvero, con la creatività gratuita. La gricia va preparata evitando di usare altro che i prodotti di cui abbiamo ampiamente scritto in precedenza. Se qualche amico vi propone una spettacolare gricia di salmone, mandatelo a quel paese, altrettanto spettacolarmente.