Dolce come lo zucchero: sì, ma quale?

Lo zucchero, come tutti i carboidrati, è un alimento altamente energetico e apporta al nostro organismo molte calorie (4 kcal per grammo). È per questo motivo che gode di una fama negativa e se ne consiglia un consumo giornaliero massimo di 25 grammi a seconda dei casi. Il suo eccessivo utilizzo è strettamente legato a patologie quali l’obesità, l’arteriosclerosi, la carie dentaria e il diabete mellito. Si ottiene per estrazione industriale della barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero dalle quali, attraverso una lunga e complessa lavorazione, si ottengono 3 tipi di zucchero.

I 3 tipi principali di zucchero

Zucchero greggio: si presenta con una colorazione più o meno scura dovuta ai residui di melassa (gli inglesi lo chiamano brown sugar) e dal punto di vista nutrizionale è un prodotto di bassa qualità.

Zucchero integrale di canna: colore che varia dal giallo al marrone, odore molto aromatico e sapore dolce con un retrogusto di caramello. Si ottiene con una lavorazione artigianale attraverso la quale le qualità organolettiche originali della canna (vitamine A,C, E e alcune del gruppo B, sali minerali quali ferro, sodio, magnesio, potassio, calcio e fosforo) rimangono quasi del tutto inalterate.

Zucchero bianco: il tipico zucchero da tavola, quello più usato. Ha un colore bianco candido, il gusto dolce e non presenta nessun odore. I numerosi processi industriali per ottenerlo lo privano quasi totalmente di sostanze nutritive.

Tipi di zucchero presenti in commercio

Dalle tre principali tipologie di zucchero (greggio, integrale di canna, bianco) derivano diversi prodotti presenti in commercio.

1. Semolato: glucide disaccaride composto chimicamente dall'estrazione di una molecola di glucosio e una di fruttosio. È di colore bianco, facilmente solubile ed è estratto con gli stessi risultati, sia dalla barbabietola, sia dalla canna da zucchero; è poi raffinato. Si distingue in fino ed extrafino a seconda della variabilità dei cristalli che lo compongono. È lo zucchero più utilizzato sia in pasticceria per la preparazione di impasti base, torte, creme, confetture, salse, gelatine, sia in gelateria e in confetteria.
2. Di canna: chimicamente non è molto diverso da quello prodotto dalla barbabietola perché contengono entrambi il 99% si saccarosio. La differenza tra i due consiste nel fatto che il primo fornisce calorie vuote per la completa assenza di nutrienti, mentre il secondo contiene vitamine e sali minerali. Si trova confezionato in bustine e zollette.
3. A velo: di colore bianco, è ottenuto dalla macinazione dello zucchero semolato trasformandolo in una polvere impalpabile. Se prodotto industrialmente, è addizionato ad una percentuale di amido per evitare che l'umidità provochi la formazione di grumi. Si utilizza per spolverizzare dolci, zuccherare panna montata, confezionare glasse e pasta di mandorle. Per utilizzarlo al meglio, deve essere setacciato.
4. Liquido al 70%: è una soluzione di zucchero e acqua usata soprattutto per pasticceria e cocktail. Si ottiene unendo il 70% di zucchero tra glucosio, destrosio e semolato con il 30% di acqua. Portando il tutto alla temperatura di 85 °C si ottiene un prodotto liquido, a lunga conservazione, adatto per la preparazione di bagne, sorbetti o prodotti da congelare.
5. Zucchero liquido o sciroppo di zucchero: è uno sciroppo di zucchero semolato sciolto nell'acqua bollente (sempre nel rapporto di 7:3) e lasciato raffreddare. Serve come base per bagne aromatizzate e ha una shelf life breve.
6. Invertito: si ottiene dall'idrolisi acida del saccarosio che si trasforma in modo parziale o totale nei suoi componenti, glucosio e fruttosio. È utilizzato non solo in gelateria e in pasticceria come anticristallizzante e come conservante, ma anche per migliorare il sapore di bevande alcoliche e di alcune birre aumentandone il tenore alcolico. Ha un potere dolcificante e conservante maggiore del saccarosio.
7. Brown sugar: non è né zucchero grezzo né zucchero di canna, ma zucchero bianco addizionato a una dose di melassa che, a seconda della percentuale aggiunta, lo fa distinguere in dark brown sugar (con più melassa) e light brown sugar (con un contenuto minore di melassa). È fondamentale per molte ricette americane perché dà un sapore particolare alle preparazioni, morbidezza ai biscotti e un sapore gradevole di caramello ai dolci.
8. Golden caster sugar: originario delle Mauritius e valida alternativa allo zucchero semolato raffinato. È uno zucchero di canna dal colore dorato caldo; la sua grana sottile si presta in pasticceria per la preparazione di shortbread e amaretti.
9. Demerara: anch'esso originario dalle Mauritius, è uno zucchero grezzo o semilavorato ottenuto dal succo della canna da zucchero; ha un basso profilo nutritivo e un alto potere dolcificante. Il suo colore dorato, i cristalli brillanti e l'aroma caramellato, sono dovuti alla presenza di melassa. Queste caratteristiche lo rendono adatto per dolcificare caffè e per la preparazione di dolci come le meringhe, la pasta di mandorle, ghiacce, glasse e creme.
10. Panela: è uno zucchero integrale ottenuto dalla lavorazione della canna da zucchero coltivata in Colombia a 1300 m di altezza. A differenza degli altri zuccheri, il panela non è reso polveroso, ma il processo si ferma prima che si sia asciugato del tutto per permettere di mantenere all'interno dell'umidità. Questa caratteristica fa in modo che questo tipo di zucchero sia migliore sia dal punto di vista nutrizionale che aromatico.
11. Muscovado: zucchero molto scuro di canna non raffinato che mantiene gran parte dei principi nutrizionali normalmente persi con il processo di raffinazione. Il suo colore scuro e la consistenza appiccicaticcia sono dovuti alla presenza naturale di melassa; il suo sapore intenso con note di liquirizia si abbina bene al caffè e a varie bevande, in più è usato per la preparazione di dolci salutari.