Top 3 dei piatti di Al Fornello da Ricci

Al Fornello da Ricci di Antonella Ricci e di Vinod Sookar – nella campagna di Ceglie Messapica (via delle Grotte, 11) – sembra di stare nel salotto di casa, col grande camino in pietra che domina, i quadri alle pareti, la tavola apparecchiata come nei giorni di festa. la cucina di antonella e Vinod è diventata un punto di riferimento per i gourmet del sud italia Un’intera parete, poi, pare quasi una scultura, composta come una struttura con tante piccole celle che diventa una cantina verticale dove sono inserite un centinaio di bottiglie di vino. L’atmosfera è rilassata in questa piccola masseria, circondata da ulivi secolari e campagna profumata di vite, e bastano un paio di piatti per capire come mai la cucina della Ricci e del marito sia diventata un punto di riferimento per i gourmet del Sud Italia. Non è un caso che Ceglie Messapica – siamo nel cuore dell’Alto Salento – sia diventata una delle capitali della gastronomia pugliese: così, nel 2013, in paese è nata la Med Cooking School, di cui la chef Antonella Ricci è direttrice didattica, una scuola internazionale di diventata sede dell’Alma di Colorno (diretta da Gualtiero Marchesi) per i corsi di Tecniche di Cucina di base, che attira aspiranti cuochi e professionisti da tutto il mondo. Ecco i suoi 3 piatti migliori più un imperdibile fuori classifica.

1. Fave e cicoria. Un grande classico, piatto icona della cucina pugliese che conquista trasversalmente tutti. Le nonne lo servivano con la cicoria a parte, la Ricci ne propone una versione con la verdura già mischiata alla purea di fave e il mélange è ben riuscito. Verrebbe da mangiarne due porzioni, ma si tratta di uno dei numerosi antipasti in carta (definitive le polpettine di pane servite calde) e tocca limitarsi. I peperoni verdi fritti (o friggitelli) e la cipolla caramellata serviti come accompagnamento, nello stesso piatto, non sono lì per un riuscito gioco cromatico: l’amarognolo dei peperoni e la dolcezza della cipolla danno una sensazione di maggiore rotondità al piatto.
2. Incanulate cegliesi al sughetto di San Giovanni. Incanulate o ‘ncannulate che scriver si voglia, è difficile trovare un piatto più ultralocal di così. La pasta ritorta ricorda i trucioli della bottega di un falegname, è rigorosamente di semola Cappelli (varietà di grano che nell’Alto Salento si coltiva in abbondanza) e, complice la forma e la porosità, raccoglie alla perfezione l’intingolo. Nello specifico il sughetto di San Giovanni, chiamato così perché sulle tavole di questa zona di Puglia non manca mai il 24 giugno, giornata in cui si celebra il santo. Pomodorini, olive celline e mollica tosta all’acciuga formano il teorema della semplicità, che vince sempre. Nella foto la versione senza mollica, ma con pezzi di pane tostato, per evitare l’acciuga a cui chi scrive è allergico.
3. Piccola lasagna ai sette cereali. Dici lasagna ed è subito comfort food, memorie di risvegli domenicali quando il profumo della pasta al forno dominava in tutta la casa. Antonella e Vinod ne propongono una versione che spinge sulla goduriosità, farcita con trito di carne di vitello e melanzane affumicate. La forma ricorda un piccolo scrigno, quasi una girella. La pasta è scura e porosa e ben si sposa con la fonduta di stracciatella messa a specchio sul fondo del piatto, chiuso con una grattugiata di tartufo nero locale e fiori di zucchina (se di stagione). Piatto ricco, ricchissimo, pure troppo. Ma non arrivare all’ultima forchettata sarebbe un delitto.

Fuori classifica. Punta di petto di vitello.

Visto il trionfo di antipasti, sembra impossibile riuscire ad arrivare fino al secondo. Con un po’ di sforzo ce la si fa (e si arriva di slancio al dessert) e il palato ringrazia: la carne è succulenta e tenerissima, da intingere a più riprese nel fondo bianco di cottura, aromatizzato con i profumi mediterranei. La freschezza la danno i fiori edibili e i fili di carote di Polignano. Ottima.