La farina di Buratto: cos’è e come si usa

La farina di buratto è la più bianca farina di grano tenero ottenuta dalla macinazione a pietra. È caratterizzata da importanti proprietà nutritive e mantiene una piccola parte di fibra e di germe del chicco. Essendo una farina semi-integrale, ha una facilità di utilizzo maggiore ma un potere nutrizionale leggermente inferiore di una integrale.

Il buratto e il tasso di abburattamento

Il nome è legato al buratto, il macchinario utilizzato per setacciare la farina e separarla dalla crusca, quel prodotto di scarto che o viene utilizzato come alimento per animali o viene rimescolato con la farina, come nel caso di quella integrale. Una farina setacciata viene definita raffinata e, grazie a questo processo, diventa di colore bianco, risulta molto fina al tatto e presenta un’alta quantità di amido e una ridotta percentuale di sali minerali e fibre. La farina abburattata è una farina raffinata il cui tasso di abburattamento – il modo per definire la purezza della farina che dipende dai kg di prodotto ottenuti con un quintale di grano – è inversamente proporzionale al grado di raffinatezza. Tanto più una farina è raffinata tanto più la percentuale di abburattamento scende, per cui una farina poco raffinata avrà un alto livello di abburattamento.

Proprietà nutritive

La farina di buratto si trova sia di grado 1 che 2. Queste due tipologie di farine, così come quelle integrali, sono ricche di principi nutritivi e contengono il 12% di proteine, a differenza di quella 00 che arrivano al 9%. Tenendo presente che i residui di cenere corrispondono a ciò che rimane quando la farina viene bruciata a 550° e che sono legati proporzionalmente alle sostanze nutrizionali e organolettiche della farina, nella farina 2 il residuo arriva allo 0,95 % e l’abburattamento si aggira intorno all’85%, in quella 1 le ceneri massime scendono allo 0,80% e l’abburattamento arriva a essere intorno all’80%. In quelle integrali invece le ceneri massime toccano l’1,70% e il tasso di abburattamento è al 100% mentre per le farine 00 queste percentuali variano discretamente, tanto che le ceneri massime arrivano ad essere allo 0,55 % e l’abburattamento al 50%. Quindi la farina di buratto è caratterizzata da una maggiore presenza di proteine e glutine e da una minor numero di minerali e fibre.

Farina di buratto in cucina

In cucina la farina di buratto viene utilizzata per preparare pane, pizza, pasta fresca, pasta sfoglia, dolci da forno e biscotti, visto che da vita a prodotti con un alto grado di idratazione. Un impasto per pane o pizza con farina di buratto richiede una quantità maggiore di acqua rispetto a quello fatto con le altre farine, e crea alimenti gustosi, profumati e dal tipico colore scuro.

La farina di buratto, nota anche come tipo 2, è particolarmente apprezzata per le sue caratteristiche nutritive e per la versatilità in cucina. Questo tipo di farina è ottenuto dalla macinazione a pietra del grano tenero, che permette di preservare una parte del germe del chicco e delle fibre, risultando in un prodotto semi-integrale. Vediamo più nel dettaglio alcuni suggerimenti pratici e tecniche per l’utilizzo della farina di buratto.

Pane e Pizza con Farina di Buratto

La farina di buratto è ideale per la panificazione grazie alla sua capacità di assorbire una grande quantità di acqua, il che contribuisce a ottenere impasti ben idratati e con una buona alveolatura. Per il pane, si consiglia di utilizzare la farina di buratto in combinazione con altre farine come la tipo 0 o la Manitoba per migliorare la struttura dell’impasto. Il risultato è un pane rustico, con una crosta croccante e un sapore ricco. Per la pizza, questa farina conferisce un sapore unico e una consistenza fragrante, particolarmente adatta per le pizze al taglio e le focacce.

Pasta Fresca e Sfoglia

La farina di buratto può essere utilizzata anche per la preparazione della pasta fresca e della pasta sfoglia. Grazie alla sua consistenza, permette di ottenere un impasto elastico e facilmente lavorabile. La pasta fresca realizzata con farina di buratto ha un sapore più pieno rispetto a quella preparata con farine più raffinate, e mantiene una buona tenuta in cottura, ideale per tagliatelle, pappardelle e ravioli. Anche la pasta sfoglia preparata con questa farina risulterà più rustica e saporita, perfetta per torte salate e dolci.

Dolci e Biscotti

Per quanto riguarda la pasticceria, la farina di buratto è eccellente per la preparazione di biscotti, torte e crostate. La sua leggera granulosità e il contenuto di fibre conferiscono ai dolci un sapore più complesso e una consistenza piacevolmente rustica. Si può utilizzare questa farina al posto della farina bianca nelle ricette tradizionali per ottenere dolci più nutrienti e con un minor indice glicemico. È particolarmente adatta per dolci che richiedono una buona struttura, come plumcake e muffin.

Suggerimenti per la Conservazione

Per mantenere intatte le proprietà della farina di buratto, è importante conservarla correttamente. Si consiglia di tenerla in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente in un contenitore ermetico per proteggerla dall’umidità e dagli insetti. Se si prevede di utilizzarla dopo un lungo periodo, è possibile conservarla in frigorifero o congelatore per prolungarne la freschezza.

Benefici Nutrizionali

La farina di buratto è ricca di vitamine del gruppo B, vitamina E, fibre e minerali come ferro, magnesio e zinco. Questi neutrienti contribuiscono a una dieta equilibrata e offrono numerosi benefici per la salute, come il miglioramento della digestione, il supporto al sistema immunitario e la riduzione del rischio di malattie croniche.

Conclusione

In sintesi, la farina di buratto è un ingrediente versatile e nutriente, adatto per una vasta gamma di preparazioni culinarie. Utilizzarla in cucina permette non solo di realizzare piatti gustosi e sani, ma anche di riscoprire i sapori autentici della tradizione.