Dragoncello: sapidità naturale

L’Artemisia drancuculus è una pianta aromatica, erbacea e perenne, nota con i nomi volgari di dragoncello o estragone. Originaria dell’Europa orientale e della Siberia meridionale, in Italia si trova, tranne rarissimi casi, esclusivamente come pianta coltivata perché la quasi totalità dei suoi semi, nelle zone a clima temperato, è sterile o addirittura assente. si trova esclusivamente come pianta coltivata perché quasi la totalità dei suoi semi è sterile o assente Per riprodurla allora, poiché non lo fa spontaneamente, bisogna ricorrere alla divisione dei cespi o alle talee. Una volta attecchito, il dragoncello dà vita a un cespuglio, che può arrivare a un metro di altezza, di fusti eretti, con fitte foglie ovali, lunghe e strette, di bel verde lucente. I suoi fiori sono piccoli, bianco-verdastri, raccolti in inflorescenze di forma piramidale simili a piccole pannocchie. In cucina si usano principalmente questi ultimi e le foglie alla cui base risiedono le ghiandole oleose responsabili del loro aroma pungente e pepato che racchiude in sé sentori di anice, sedano e menta.

Il dragoncello ha la caratteristica di esaltare la sapidità delle pietanze, questo lo rende particolarmente adatto a chi deve seguire una dieta povera di sale. Ha poi proprietà depurative-digestive di tipo carminativo, aiuta cioè a eliminare l’aria da stomaco e intestino e a lenire i dolori che da essa derivano. Un infuso delle sue foglie ha anche qualità tonificanti, in particolare di stimolo contro l’inappetenza.

Molto presente nella cucina francese e, in parte, in quella toscana, il dragoncello si sposa bene con le carni bollite, le uova, il pesce e le carni arrosto e le insalate; è inoltre ideale per aromatizzare aceto e burro. Noi vi proponiamo di assaggiarlo in 5 ricette.

1. Hamburger di ceci. Se volete un’alternativa al classico hamburger vi consigliamo di provare quello di ceci: insieme a scalogno e carota, aggiungete abbondante dragoncello sminuzzato all’impasto dell’hamburger. Il sapore sarà piacevolmente fresco e originale.
2. Salsa bernese e salsa senese. Se il dragoncello è uno degli ingredienti fondamentali della sauce béarnaise, salsa base della cucina francese, preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, cerfoglio e scalogno, la Toscana risponde con la salsa senese ottenuta omogeneizzando aglio, dragoncello, olio e mollica di pane imbevuta d'aceto. Ottime come accompagnamento per pesce e carne, sono entrambe da provare.
3. Rombo con le patate. Il rombo al forno con le patate è un secondo piatto semplice e sempre d’effetto. Per renderlo più saporito lo potete aromatizzare con le spezie che più vi piacciono, ma la ricetta di Agrodolce prevede una manciata abbondante di dragoncello per esaltare il sapore del rombo.
4. Insalata di finocchi. Provate il dragoncello in abbinamento alle insalate di verdure crude: potete usare fiori o foglie, anche se queste ultime sono più gustose. Per un primo esperimento cominciate con un’insalata di finocchio, aggiungete pinoli tostati e succo di pompelmo e olio come condimento. Un gusto particolare.
5. Cioccolato, zucca e dragoncello. Il dragoncello può essere usato non solo nei piatti salati, ma anche in quelli dolci. Marco Martini, chef stellato del ristorante Stazione di Posta di Roma, ad esempio, lo usa per creare un dessert con cioccolato e zucca. Voi potete provare ad aggiungere una piccola quantità di foglioline tritate nella torta zucca e cioccolato.