Aspettando Taste of Roma: l’amatriciana secondo Angelo Troiani

Cosa fanno gli chef stellati con la tradizione, con le ricette tipiche? Prima le studiano, poi dopo averle fatte proprie nel pedissequo rispetto delle usanze, le rielaborano dando loro nuova vita, introducendo tecniche di cucina innovative o variando gli ingredienti e cercando di mantenere il sapore originale entro l’equilibrio. Uno dei casi più celebri è l’amatriciana di Angelo Troiani, chef e patron del ristorante stellato Il Convivio Troiani ed executive chef di Acquolina Hostaria, unico stellato a Roma per una cucina esclusivamente di pesce. Lo chef Troiani sarà presente alla manifestazione Taste of Roma, in programma all’Auditorium (viale De Coubertin, 30) dal 17 al 20 settembre, con il suo ristorante di specialità ittiche.

Durante la manifestazione Angelo salirà sul palco dell’Electrolux Taste Theatre, insieme agli altri chef, proprio per raccontare la sua filosofia di cucina attraverso l’illustrazione dei piatti. Per portarci avanti abbiamo chiesto allo chef Troiani di raccontarci la sua particolare elaborazione di un piatto tradizionale romano e laziale: l’amatriciana, presente immutato in carta al suo ristorante da quasi 25 anni: “Ho voluto riprodurre l’equilibrio dei sapori dell’amatriciana tradizionale apportando alcune modifiche, sia come ingredienti, sia come preparazione, per cercare un nuovo bilanciamento tra acidità e dolcezza, sapidità e piccantezza, tra pomodoro, guanciale, peperoncino e pecorino”.

1. Gli ingredienti per 4 persone prevedono 180 g di guanciale, 12 cucchiai di pomodoro fresco, 8 cucchiai di pomodori pelati, 5 cucchiai di aceto balsamico non invecchiato, 120 g di pecorino romano, 2 cucchiai di cipolla ramata tritata finemente, 1/6 di spicchio d’aglio ridotto in crema, 360 g di spaghettoni o vermicelli bucati, pepe nero e peperoncino. Spiega Troiani: “Il pomodoro fresco che utilizzo è, secondo stagione, il Cuore di bue, il San Marzano o il Casalino: alcune volte ne faccio un mix per bilanciare l’acidità di uno con la dolcezza dell’altro, nel caso in cui spicchi l’acidità mi regolo usando meno aceto balsamico. Mentre per i pomodori pelati preferisco quelli di collina, meno dolci di quelli di coltivati vicino al mare; se interi vanno scolati dal liquido di conserva, ma mantengo l’acqua di vegetazione all’interno”.
2. Mettete a bollire l’acqua salata per la pasta. Nel frattempo ponete una padella in acciaio o ferro, sul fuoco molto basso, e scioglietevi il grasso di 90 g di guanciale tagliato a julienne fine, continuando a cuocere fino a che tutto il grasso sarà diventato leggermente dorato. Aggiungete la cipolla e proseguite la cottura a fuoco dolcissimo fino a che non avrà perso tutta l’acqua di vegetazione e sarà diventata trasparente. Solo in questo momento aggiungete l’aglio ridotto in crema, quindi sfumate con l’aceto balsamico alzando a fuoco medio per favorire l’evaporazione. Una volta evaporato, aggiungete tutti i pomodori, un pizzico di sale grosso, il peperoncino e il pepe nero macinato al momento, in quantità opportuna al livello di piccantezza desiderato. Ci spiega lo chef: “Da quando si aggiunge il pomodoro, il tempo necessario per ultimare la salsa è lo stesso della cottura della pasta”, quindi mettete gli spaghettoni o i vermicelli bucati nell’acqua che intanto sarà arrivata a bollore.
3. A parte, in una padella in acciaio, cuocete a fuoco basso il restante guanciale, tagliato a fiammifero più grosso del precedente, finché tutto il grasso si sarà sciolto e il guanciale sarà diventato croccante. Scolate su carta assorbente da cucina e tenete da parte fino al momento di impiattare; scolate la pasta al dente. Eliminate dalla salsa di pomodoro il guanciale con cui avete iniziato la preparazione, perché “il sugo deve presentarsi ben stretto, deve potersi azzeccare, attaccare alla superficie della pasta”. Mantecate la pasta per un breve periodo, solo il necessario affinché la salsa si amalgami, senza proseguire per troppo tempo, altrimenti la fuoriuscita di amido potrebbe rendere il piatto troppo cremoso.
4. A fuoco spento aggiungete 80 g di pecorino romano grattugiato e saltate brevemente per distribuirlo in maniera omogenea, o girate con due forchette per evitare schizzi molesti. Disponete la pasta nei piatti ultimando con il guanciale croccante e il restante pecorino grattugiato grossolanamente, in modo che non si sciolga con il calore. Mangiate velocemente e voracemente.

Questo è uno dei cavalli di battaglia di Angelo Troiani, executive chef di Acquolina Hostaria, la sua interpretazione di un classico della cucina del Lazio. La bellezza di vedere chef di questa levatura in una manifestazione con Taste of Roma è anche questa, la possibilità di vederli all’opera assaggiando alcuni dei loro piatti, e carpire trucchi e segreti riproducibili in casa. Cose da fare all’Electrolux Taste Theatre, dove gli chef cucineranno e spiegheranno i passaggi, chiarendo dubbi e rispondendo a quesiti. Noi ci saremo, e voi?