Tortelli e zucca: un amore nato nel Rinascimento

Quando, nel 1500, i primi coloni spagnoli dalle Americhe riportano nuove piante, alcune di queste come il mais, la patata, il pomodoro e la zucca, hanno un enorme successo in un Italia devastata dalle guerre, dalle epidemie e dalle carestie. Soprattutto nella valle del Po queste si acclimatano velocemente e bene: la zucca in particolare diviene simbolo delle festività. La zucca matura nel periodo che va da settembre a novembre e si conserva a lungo facilmente. Ha una scorza dura che può divenire un comodo contenitore e i semi sono edibili. La polpa è usata come impasto per dolci, nel risotto, fritta, e come ripieno per il raviolo. Presto la zucca, come anche mais, patata e pomodoro, entra nella tradizione culinaria italiana.

Siamo in un contesto storico difficile, dove le guerre e le epidemie si alternano, come le riforme e le controriforme religiose: il Rinascimento. In questo contesto, per quanto riguarda la cucina, Maestro Martino da Como nel Libro De Arte Coquinaria del 1465, tradotto e ampliato da il Platina al secolo Bartolomeo Sacchi, che di Martino fu allievo (Platina era direttore della Biblioteca Vaticana), pubblicano manuali di cucina in volgare. alle corti si introducono i concetti di prodotti del territorio e di salute alimentare Non solo: alle corti dei Gonzaga e degli Estensi inseriscono il concetto di prodotto di territorio, una forma arcaica di chilometro zero, e, non meno importante, introducono il concetto di salute alimentare. È grazie alla loro opera che la cucina povera, quella dei contadini fatta di prodotti locali (quindi relativamente freschi) è riabilitata come salubre. Considerate che sino al ‘500 la carne era così diffusa nei banchetti dai barbari e dai protestanti che nel 1555 lo stesso Lutero si ubriaca e toglie l’obbligo della quaresima e del limite del decoro nel bere a tavola. È quindi normale che per i mediterranei Scalchi (i sovraintendenti alla casa, una sorta di maggiordomo) sia questa la maggiore sfida da superare. Il signore elegante deve mangiare sano, possibilmente anche per fine economico, il prodotto delle sue genti, esaltarlo e nobilitarlo (e magari venderlo).

Da queste premesse nasce una scuola di pensiero che tuttora persiste, la cucina della tradizione: è una cucina essenziale, ma si rinnova nella tecnica con gli apporti dei mercati locali, conferisce (attraverso l’uso delle spezie ridotte al minimo) un sapore unico e tipico; infine fa bene alla salute e alle tasche. Nel 1584 lo Scalco del conte d’Este Gianbattista Rossetti descrive il cappellaccio nel Ricettario Pubblico Dello Scalco, poi nasce il turtell mantovano: le differenze sono minimali, cambiano i nomi, alle volte le forme o alcuni ingredienti, ma il filone compositivo è sempre quello, il tortello e la zucca. Si hanno quindi Mantova i turtell, a Piadena i turtèl con la sàlsa (di pomodoro), a Casalmaggiore i blisgòon, a Cremona il tortèi de sòca, a Crema i turtèi cremàsch.

La composizione è sempre così fatta: pasta sfoglia all’uovo con ripieno di zucca, mostarda, formaggio grana o reggiano, noce moscata. Si condiscono con burro, salvia e parmigiano; in alcuni casi con salsa di pomodoro. La preparazione della sfoglia è pressappoco identica: farina, uova, sale e acqua tiepida. La sfoglia deve avere uno spessore da sottile a medio sottile; la forma da tortello può essere a cappellaccio, rotonda, quadrata, rettangolare, mezza luna, ritorta. il condimento tradizionale dei tortelli di zucca prevede burro fuso e aromatizzato con la salvia I tortelli vanno cotti al dente e serviti su un piatto caldo. La ricetta dei tortelli di zucca prevede l’utilizzo di zucca mantovana, mostarda, amaretti, uova, parmigiano grattugiato, noce moscata e sale fine. Tagliate la zucca a pezzi e mettetela in forno finché non sarà morbida; passatela con il passaverdure o lo schiacciapatate. Pestate gli amaretti e tritate la mostarda. Unite alla zucca e aggiungete noce moscate, formaggio e sale; mescolate bene e controllate la consistenza, regolandovi con un uovo se dovesse servire. Lasciate il ripieno così preparato a riposo nel frigorifero per una notte. Ricavate dei rettangolini di sfoglia e mettete una noce di ripieno al centro del rettangolo. Ripiegate nella forma che preferite e chiudete bene premendo gli orli. Cuocete i tortelli in acqua salata o brodo. Il condimento tradizionale dei tortelli di zucca è costituito da burro fuso in tegame, leggermente scurito e aromatizzato con salvia, versato direttamente nel piatto del commensale, con abbondante parmigiano grattugiato.