5 cose che non sapevate sul prosciutto di Parma

Il prosciutto di Parma è uno dei salumi italiani più amati e conosciuti non solo in Italia, ma anche all’estero. È un prodotto Dop che deve essere lavorato solo in una zona delimitata all’interno della provincia di Parma, area in cui sono presenti condizioni climatiche tali da garantire un sapore dolcemente inconfondibile a questo salume. la prima testimonianza di questa lavorazione delle carni suine arriva dall'antica roma Prosciutto deriva dal latino perexsuctum che significa asciugato. La prima testimonianza di questa lavorazione delle carni suine arriva proprio dall’antica Roma: è Catone il Censore a parlarne nel III secolo a.C. e a scriverne la ricetta nel suo De Re Rustica. A quel tempo le cosce dei maiali erano salate, asciugate, unte con olio d’oliva e infine stagionate. Di cosce suine salate a Parma se ne parla già nel 217 a.C. quando Annibale entrò vittorioso nella città e, secondo gli storici, gli abitanti gli offrirono in dono questa prelibatezza. Ne sono passati di secoli da allora ma ancora il prosciutto di Parma è un alimento ben presente sulle tavole italiane. Probabilmente abbiamo iniziato ad apprezzarlo da bambini, lo abbiamo assaporato mille volte ma sappiamo proprio tutto tutto di questo prodotto?

Con l’Accademia Citterio a Expo Milano siamo andati alla scoperta delle informazioni meno note riguardo a questo salume: ecco 5 cose che forse ancora non sapevate sul prosciutto di Parma.

1. La coscia destra è più morbida. I maiali sono animali abitudinari e dormono sempre sullo stesso lato, ovvero appoggiati sulla coscia sinistra. Questa usanza fa sì che la coscia destra resti più morbida e che la qualità del risultato finale sia migliore. Panico: come faccio a sapere dal salumiere se mi sta vendendo la coscia destra o sinistra? Non vi preoccupate, è impossibile saperlo se non macellate in casa perché al momento della lavorazione le parti sono selezionate, divise e non si possono più distinguere. Anche al palato le differenze sensoriali si possono percepire solo se si assaggia in successione una fetta di coscia destra e poi una di coscia sinistra.
2. Il prosciutto marezzato è più buono. Con marezzatura si intendono le striature bianche di grasso all'interno del salume: indicano che la carne è matura, per questo più grassa ma anche più dolce. È quindi un indice di qualità.
3. I tagli non sono tutti uguali. Probabilmente gli appassionati questo lo sapevano già ma conoscete il perché? Quali sono le differenze e come esaltarne i sapori? Il taglio centrale è il più nobile, quello dal gusto più equilibrato e per questo si consiglia di affettarlo sottile. Il gambetto, la parte finale, di solito è poco apprezzato perché è più piccolo e quindi visivamente meno appagante, ma il sapore è ottimo. È la parte meno salata perché rimane sempre coperta dalla cotenna del maiale ed è la parte con più acqua quindi potete valorizzarla al meglio tagliando la fetta più spessa rispetto al taglio centrale. Infine la parte iniziale è quella dal gusto più intenso e aromatico, perché il prosciutto è stagionato a testa in giù e il sale e il grasso tendono a scendere proprio in questa zona. Per esaltarne le note senza renderle troppo aggressive vi consigliamo un taglio fine.
4. Il prosciutto di Parma è l'unico (o quasi, lo è anche il prosciutto di San Daniele) salume senza glutine. Da disciplinare infatti questo prodotto Dop ammette che alcune parti della coscia siano coperte con la sugna, una miscela di pepe, sale, grasso di maiale e farina di riso (opzionale). Questa serve per evitare che queste zone, magari scoperte dalla cotenna, si asciughino troppo velocemente. Per il resto l'unico ingrediente è il sale, che è anche l'unica materia prima usata per la conservazione delle carni. Non si possono impiegare altri conservanti, sostanze chimiche o additivi.
5. Il prosciutto si Parma di sposa bene con la birra. Quando si pensa al prosciutto viene in mente un calice di vino rosso, ma questo salume è perfetto in accompagnamento alla birra. Il consiglio è quello di scegliere birre poco aggressive come una lager o una golden ale, bionde poco caratterizzate, a bassa gradazione alcolica, mediamente luppolate e leggermente spumeggianti per equilibrare la grassezza del prosciutto.

Forse non tutti sanno che il prosciutto di Parma è buono anche senza il melone. Provatelo allora così, al naturale, possibilmente appena affettato perché i salumi si ossidano facilmente. Aggiungetelo ai crostini, a un piatto di verdure o a della pasta ripiena. Scoprirete un prodotto ben più versatile di quanto pensiate.