Pasta e formaggio: un connubio in 9 ricette tradizionali

La pasta e il formaggio, un matrimonio felice che affonda le sue radici in tempi assai remoti. Che risulti più cremoso o più rustico sul palato, sempre un abbinamento meraviglioso resta. Ce ne ha narrato già Boccaccio nel suo Decameron, quando Maso descrive il paese di Bengodi: “… e eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n’aveva…”. Quante sono le paste con il formaggio che vi vengono in mente? il formaggio è l'ingrediente che esalta la bontà della pasta, la valorizza e le dà vigore Un’infinità. Nella tradizione italiana, la pasta può essere condita in tanti modi, asciutta e in brodo, ma senza il formaggio spesso si perde qualcosa: è un ingrediente che esalta la bontà della pasta, ne valorizza il profumo intenso di grano, rallegra e dà vigore anche al sugo più sciapo; se poi lo abbiniamo a una pasta di qualità e a un sugo con i fiocchi, esistono poche cose migliori. La pasta con il formaggio senza il sugo ha un senso, la pasta con il sugo senza il formaggio un po’ meno. Qualche volta, soprattutto nelle cucine del Sud Italia, il formaggio trova posto anche su alcuni primi piatti di pesce, uno su tutti cozze e pecorino.

La storia dell’unione di questi due ingredienti è una vicenda lunga. Il formaggio può essere un dettaglio in più per dare carattere alla pastasciutta in questione, ma può anche essere il grande protagonista, basti pensare alle paste cacio e pepe e gricia di tradizione laziale. E come non ricordare anche la pasta e patate tipica della Campania, quella con le croste di formaggio, o la pasta alla Norma siciliana con la ricotta salata, veri e propri trionfi di sapore.

Avete mai pensato a come cambia la consistenza e il sapore di una pasta con la presenza del formaggio? Vi siete accorti della differenza tra una pasta con il formaggio fatta saltare in padella, mantecata a fuoco spento, con il formaggio aggiunto all’ultimo momento direttamente nel piatto oppure gratinata in forno? A questo proposito vediamo 9 paste della nostra tradizione che vedono il formaggio grande protagonista, declinato in tutte le sue forme.

1. Pasta e patate. Uno dei portabandiera della tradizione della cucina di recupero campana, consiste in una minestra di pasta molto particolare, perché la sua consistenza non è liquida, bensì cremosa. Per cucinarla dovrete utilizzare il formato di pasta mista, così vuole la tradizione, e unirla alle patate in padella finché non otterrete una crema che va arricchita, negli ultimi minuti di cottura, con l’aggiunta di croste di formaggio parmigiano reggiano: questo accorgimento conferisce un aroma particolare e una consistenza interessante. La morte sua.
2. Timballo di pasta. Il timballo (o pasticcio) è figlio della cucina rinascimentale. Oggi questa tradizione è rimasta viva in molte gastronomie regionali, in particolare in Emilia e in Campania. Ricco di ingredienti, tra i quali spicca il formaggio, il timballo di pasta è una delle ricette più saporite che esistano. Perfetto con i formati di pasta corta o con gli spaghetti spezzati, spesso beneficia anche di una spolverizzata di formaggio con gratinata finale.
3. Cacio e pepe. Per la cacio e pepe va usato, senza ombra di dubbio, un grande spaghetto o un buon tonnarello. Questa pasta a base di pecorino romano e pepe può esistere in due versioni, più rustica o più cremosa: entrambe deliziose, sta a voi scegliere la preferita. Questa ricetta declinata sarà uno degli argomenti affrontati da Arcangelo Dandini durante Cheese 2015, in collaborazione con il Pastificio Di Martino.
4. Gricia. Grande primo piatto di tradizione laziale, consiste praticamente in una versione della cacio e pepe arricchita con il guanciale soffritto. Decisamente non leggera ma davvero soddisfacente per il palato: il grasso fuso del guanciale, il formaggio e il pepe, si fondono con la pasta in un abbraccio di sapori davvero difficile da esprimere a parole.
5. Pasta al pesto. Chi scrive è genovese, ma è un fatto: il pesto è ricchissimo di formaggio e nella sua ricetta originale e tradizionale ne sono presenti ben due tipi, il parmigiano reggiano e il pecorino. I due formaggi conferiscono a questa salsa una nota forte e decisamente sapida, che si ammorbidisce sposandosi con la morbidezza e la nota dolce della pasta di grano duro. Con il pesto sta bene qualsiasi formato di pasta, ma tra i migliori le linguine, le trofie, gli spaghetti e i fusilli.
6. Pasta alla Norma. Questa delizia è una pasta di tradizione siciliana, a base di melanzane fritte e un sugo di pomodoro fresco, aglio e basilico, arricchita con una grattugiata importante di ricotta salata. La ricotta fa la differenza: rende più ruvida la pasta sul palato e le conferisce una nota salina ammorbidita dal latte, che si lega a meraviglia con la pasta e il sugo di melanzane. Provare per credere.
7. Pasta cozze e pecorino. Per molti un’oscenità, per tutti gli altri una prelibatezza senza eguali. Cozze e pecorino è un tripudio di sapori e un contrasto ben riuscito tra salinità di terra e di mare. Da provare assolutamente, ricordandosi però di non salare la pasta durante la cottura: a dare sapidità ci pensa la fortunata unione tra il pecorino e l'acqua delle cozze.
8. Fettuccine Alfredo. Quasi nessuno in Italia la conosce con questo nome, perché alla fine si tratta di una pasta burro e parmigiano, che pare una sciocchezza ma a pensarci bene non è affatto così. Burro e parmigiano sono due tra i prodotti più rappresentativi (e buoni) del nostro paese. In italia molti la preparano a casa, magari quando si ha il frigo semivuoto o poco tempo per cucinare. Perfetta con le fettuccine o le pappardelle, si può preparare in versione cremosa, con burro e parmigiano mantecati, oppure in versione sabbiosa, con la pasta condita al burro e una generosa spolverizzata di parmigiano reggiano.
9. Spaghetti con le zucchine alla Nerano. Uno spaghetto gustosissimo della tradizione campana che vede protagonisti le zucchine, rigorosamente fritte, e il Provolone del Monaco semistagionato. La tendenza dolce della zucchina esaltata dall’amido della pasta è perfettamente bilanciata dall’uso di aglio, basilico e della sapiente mantecatura finale di provolone semistagionato, che vivacizza il tutto con la sua nota piccante.