La mappa dell’olio extravergine italiano

La disastrosa annata olivicola dello scorso anno, tra attacchi di mosca e disastri climatici, ha messo a repentaglio la produzione nazionale di olio extravergine d’oliva e ne ha fatto schizzare verso l’altro il prezzo a ogni livello qualitativo – tranne che quelli delle bottiglie dei grandi marchi industriali, il che dovrebbe far porre qualche domanda dalle risposte poco piacevoli. l'annata olivicola dello scorso anno è stata disastrosa per produttori e consumatori, ma forse è servita a guadagnare consapevolezza Un’annata negativa sotto tutti i punti di vista, per i produttori e per i consumatori. Ma sacrifici e difficoltà potrebbero anche portare con sé una conseguenza positiva: l’aumento di consapevolezza. Molti hanno richiamato alla mente quello che accadde per il vino dopo lo scandalo del metanolo negli anni ’80, quando in seguito a una truffa per adulterazione di vino da tavola – con conseguenze disastrose e anche qualche vittima – produttori e consumatori italiani presero consapevolezza di potenzialità e pericoli, e della necessità di puntare sulla (e pretendere) qualità. Adesso che si avvicina l’epoca della nuova raccolta, è forse il caso di fermarsi a riflettere un attimo su quello che ci ritroveremo in bottiglia fra qualche mese.

Le notizie dagli uliveti di tutta Italia, intanto, fanno ben sperare: la prossima campagna olearia dovrebbe essere fortunata per quantità e qualità. È ancora presto per avanzare previsioni ma la situazione per ora è ottimale e anche sui social media abbondano foto di olive in piena salute. “La fase di allegagione e fruttificazione (quelle in cui si formano fiori e frutti sull’albero, ndr) è andata molto bene – ci ha raccontato Michele Bungaro, responsabile della comunicazione dell’Unaprol, il maggior consorzio italiano di produttori olivicoli – Non si è ripetuto, quest’anno, l’altalenante andamento climatico avverso su tutta l’Italia che l’anno scorso aveva favorito il sorgere di fitopatie diffuse“. Insomma, se non ci si metteranno di mezzo grandinate o piogge troppo violente, tutto fa sperare in una grande annata.

Ancora un termine che rimanda al mondo del vino. I paragoni tra i due settori – spesso riproposti, a torto o a ragione – riguardano anche altri aspetti, a cominciare per esempio dalla ricchezza di cultivar, vale a dire le tante varietà di olive che costituiscono la grande diversità e ricchezza dell’extravergine italiano. gli oli extravergine si differenziano soprattutto in base alle caratteristiche specifiche delle cultivar Questo patrimonio corrisponde all’ampio novero di vitigni alla base dei tanti vini italiani, da quelli internazionali – come il merlot o il cabernet, che si sono ben ambientati anche in diverse zone d’Italia – a quelli autoctoni, che crescono solo in determinati territori e sono alla base di vini dalle caratteristiche uniche. Proprio come gli oli extravergine, che – soprattutto nel caso dei monovarietali, vale a dire quelli ottenuti dalla molitura di una singola varietà di olive a differenza dei blend, frutto di più varietà dai profili differenti unite tra di loro per avere un risultato armonioso e bilanciato – si differenziano soprattutto in base alle caratteristiche specifiche delle cultivar.

Ma c’è una differenza fondamentale tra l’extravergine e il vino, anzi due: la prima è che in una serata con amici di bottiglie di vino ne vanno via molto facilmente svariate, mentre una bottiglia di extravergine – anche di pari costo – dura sicuramente di più: un vero investimento. La seconda, è che mentre il vino si può bere, volendo, anche lontano dai pasti o comunque non seguendo strette logiche di abbinamento, l’extravergine ha un ruolo fondamentale proprio nell’impreziosire le diverse ricette con i suoi aromi e sapori; è importante, quindi, saper scegliere bene l’extravergine per valorizzare al meglio il piatto su cui lo si usa, e le caratteristiche dell’olio stesso. Ecco allora una rapida – e per forza di cose non esaustiva, visto che le cultivar italiane sono centinaia – mappa delle varietà più rappresentative di olive regione per regione (o meglio, zona olivicola per zona olivicola) con le caratteristiche principali degli extravergini che se ne ottengono e dei consigli di abbinamento con le ricette regionali e non.

1. Friuli – Bianchera. Questa resistente varietà della zona del Carso – sopravvissuta tenacemente a diverse gelate – prende il nome dal colore molto chiaro delle olive. Nella vicina Slovenia è conosciuta come Belica, ed è alla base degli oli della Dop Tergeste. Dà extravergini equilibrati e piuttosto delicati ma non dolci e spesso molto interessanti, con piacevoli note erbacee e mandorlate. Abbinamento: provatelo su un bel piatto di crostacei al vapore o sulle cicale di mare alla busara (tipico sugo triestino a base di pomodoro, appena piccante) o anche per preparare un piatto di spaghetti con aglio, olio e peperoncino dove tutti i sapori siano in equilibrio. Il prodotto da provare: Bianchera/Belica Denocciolato etichetta arancione – Starec.
2. Lago di Garda (Veneto, Lombardia e Trentino) – Casaliva. La zona del Lago di Garda – che abbraccia tre regioni del Nord Italia i cui territori a ridosso del lago formano le tre sottozone della Dop Garda: Garda Bresciano, Garda Trentino e Garda Orientale – rappresenta un vero e proprio microclima particolare vocato alla coltivazione dell'ulivo. In tutti e tre i casi, la Casaliva rappresenta la varietà principale, e la più diffusa in zona. Per anni è prevalsa la credenza (avvalorata dalle effettive caratteristiche degli extravergini che erano qui prodotti) che gli oli del Garda fossero molto delicati, oltre che cari. Da tempo, ormai, alcuni tra i migliori frantoi della zona hanno dimostrato che se raccolta precocemente e lavorata con le dovute attenzioni, anche la Casaliva può dare oli tutt'altro che blandi, in cui ai sentori classici di erba fresca e mandorla si aggiungono affascinanti sfumature di erbe aromatiche e una buona dose di amaro e piccante che – è bene ricordarlo – nell'extravergine sono segni di qualità. Abbinamento: un monocultivar di Casaliva può dunque accompagnare ricette a base di pesce di lago, anche saporite, ma pure la squisita carne salada, carpacci di carne o piatti a base di formaggi non troppo grassi. Il prodotto da provare: Uliva – Frantoio di Riva
3. Liguria – Taggiasca. La Taggiasca – varietà da tavola e da olio – è forse una delle cultivar più conosciute, grazie alla fama degli oli liguri e al gusto delle saporite olive nere, predilette anche da molti chef. Alla base della Dop Riviera Ligure, cresce lungo tutta la costa ma soprattutto sulla Riviera di Ponente e dà spesso origine a extravergini molto delicati con una tendenza dolce, adatti a piatti poco intensi. Abbinamento: questi oli sono ideali per preparare la maionese o comunque salse delicate e per condire crudi di pesce, possono essere usati anche per il pesto – dove non coprano il sapore degli altri ingredienti – o per un buon pesce fresco alla ligure, con patate e olive. Taggiasche, naturalmente. Il prodotto da provare: S’ciappau Gran Cru - Cassini.
4. Emilia Romagna – Nostrana di Brisghella. Sapevate che l'extravergine della zona di Brisighella – in provincia di Ravenna – è stato il primo in Italia a ottenere la Denominazione di Origine Protetta nel 1996? La varietà principale della zona è appunto la Nostrana di Brisighella, che deve essere presente negli oli Dop per almeno il 90% ma è anche alla base di ottimi monovarietali contraddistinti da un fruttato – termine che non indica note di frutta ma i tipici sentori di oliva fresca – intenso con note decisamente vegetali, che rimandano al pomodoro fresco e al carciofo, e con un amaro spiccato. Abbinamento: per chi ama i sapori forti quest'olio è perfetto su una bruschetta calda, altrimenti può insaporire sughi rossi anche a base di carne o zuppe di legumi o a base di erbe selvatiche. Il prodotto da provare: Selezione Alina – Tenuta Pennita.
5. Toscana – Frantoio. La Toscana è una delle regioni olivicole per eccellenza e sono diverse le cultivar che si sono ben acclimatate in tutta l'area, dalle zone costiere a quelle montane dell'Amiata fino a quelle interne del Chianti. Tra le principali – che sono poi le più diffuse in tutta l'Italia centrale – ci sono il Leccino, che dà oli piuttosto leggeri e delicati, e il Frantoio, che dà invece oli più intensi, solitamente fruttati medi. Insieme – con l'aggiunta eventuale anche di Pendolino, o di molte altre varietà minori che sono riconosciute dal disciplinare dell'IGP Toscano, unica IGP italiana per l'extravergine – le due varietà sono alla base di blend molto equilibrati; ma il Frantoio dimostra spesso di sapersi esprimere in maniera eccellente anche da solo. A seconda della raccolta e della lavorazione, può essere più erbaceo o più piccante ed è solitamente contraddistinto da belle note di carciofo. Abbinamento: in generale l'extravergine di Frantoio si presta, oltre che per preparare gustose fettunte, per arricchire saporite zuppe come la ribollita o anche carni rosse. Il prodotto da provare: Villa Magra Gran Cru – Frantoio Franci.
6. Umbria – Moraiolo. Varietà umbra per eccellenza, il Moraiolo è – a parere di chi scrive – una delle più interessanti cultivar italiane, capace di dare oli potenti ed eleganti al tempo stesso, spesso ricchissimi di polifenoli (sostanze antiossidanti responsabili del gusto amaro dell'extravergine) e solitamente caratterizzati da belle note vegetali decise – il carciofo, soprattutto – e amaro e piccante spiccati ma ben equilibrati. Abbinamento: protagonista principale della Dop Umbria – che si soddivide in 5 sottozone, a coprire praticamente tutta la vocatissima superficie della regione – il Moraiolo è perfetto con zuppe di legumi e carni alla griglia o per condire insalate dal gusto deciso a base di ravanelli, rucola o radicchio. Se volete provare qualcosa di diverso ed extraterritoriale, usatelo anche per preparare un bel piatto di spaghetti alla colatura di alici: il suo gusto deciso sosterrà il piccante del peperoncino e la sapidità della colatura. Il prodotto da provare: Chiuse di Sant'Arcangelo – Frantoio Gaudenzi.
7. Marche – Ascolana Tenera. Anche qui, come per la Liguria, la fama di questa varietà è più legata a un prodotto da tavola o a una ricetta (in questo caso, le deliziose olive farcite e fritte all'ascolana, per la cui preparazione le sue olive grosse e polpose si prestano particolarmente) che non all'extravergine. Eppure l'Ascolana Tenera, preziosissima perché rara e delicata, può essere utilizzata anche come varietà da olio, con ottimi risultati. Se ne ottengono oli molto armonici ed equilibrati, dal fruttato leggero con lievi note di erba fresca e foglia di pomodoro appena accennata. Abbinamento: si presta soprattutto per condire insalate o verdure crude, antipasti di mare e pesci dal sapore delicato. Il prodotto da provare: Oleo de la Marchia Ascolana – Azienda del Carmine.
8. Lazio – Itrana. Fino a qualche anno fa, questa varietà tipica del Basso Lazio era conosciuta soprattutto come oliva da tavola, con un altro nome: oliva di Gaeta. Le olive di Itrana non solo sono a duplice attitudine (quindi buone sia da mangiare che per fare l'olio) ma hanno anche la particolarità di avere una maturazione molto lunga che le rende ottime come olive sia verdi sia nere (o meglio, con il tipicolo colore rossastro). Ma da quando alcuni bravi produttori laziali hanno iniziato a lavorarla anche per l'extravergine, questa cultivar ha conquistato tutti per la sua capacità di dare oli dal carattere profumato e dall'affascinante complessità, caratterizzati da netti sentori di pomodoro a media maturazione con piacevoli note erbacee e talvolta balsamiche. Abbinamento: perfetto per condire una buonissima panzanella di fine estate o dei deliziosi porcini grigliati, si presta anche per preparare gustosi piatti di pesce azzurro in guazzetto. Il prodotto da provare: Olivastro – Olio Quattrociocchi.
9. Abruzzo – Dritta. La Dritta è una delle più tipiche varietà abruzzesi, ed è diffusa soprattutto nelle province di Pescara e Teramo rappresentando solitamente la base degli oli extravergini della Dop Aprutino-Pescarese. L'olio che se ne ottiene è solitamente caratterizzato da un fruttato medio e da un gusto equilibrato e piuttosto delicato, con note amare e piccanti contenute e un piacevole retrogusto mandorlato a cui possono associarsi note di carciofo o erba tagliata. Abbinamento: viste le sue caratteristiche è un extravergine piuttosto versatile che si può prestare a condire piatti a base di verdure o anche di pesce, ottime bruschette e vellutate di legumi. Il prodotto da provare:  L'Uomo di Ferro – Azienda Agricola Palusci.
10. Molise – Gentile di Larino. La Gentile di Larino è la varietà più diffusa nel Molise, e concorre alla realizzazione degli oli Dop Molise insieme alle altre cultivar Aurina, Nera di Colletorto e Leccino. Un terzo dell’olio molisano prodotto viene però proprio dalle piante dalle foglie a punta di questa varietà che, come indica il nome, ha la sua “capitale" nella graziosa cittadina di Larino – ricca di storia e di bellezze – e dà oli dal carattere gentile e delicato dalle lievi note vegetali. Abbinamento: per queste sue caratteristiche, l'extravergine da Gentile di Larino è indicato per condire a crudo pesci marinati, verdure e primi piatti a base di verdure o legumi dolci come piselli e zucchine. Da provare anche per condire il classico brodetto di pesce termolese, a cui aggiunge gusto e profumo senza risultare invadente. Il prodotto da provare: Monocultivar Gentile di Larino – Di Vito.
11. Sardegna – Bosana. Gli alberi fieri e resistenti di questa cultivar, che crescono spesso nei terreni brulli e aridi del nord e del centro dell'isola sopportando notevoli escursioni termiche, ricordano da vicino il carattere forte della gente sarda. Il risultato sono oli extravergini dal profilo intenso, possente ma non per forza spigoloso: ricchi di polifenoli, con un amaro e un piccante ben pronunciati ma in equilibrio e con affascinanti note vegetali di cardo e carciofo. Abbinamento: il monocultivar di Bosana va bene con piatti di struttura, come i primi piatti saporiti della cucina tradizionale sarda di terra, o ma se vi piacciono i gusti forti provatelo anche sul tonno grigliato o col pane guttiau (pane carasau appena scaldato e condito con olio e sale). La Bosana rientra tra le cultivar previste dalla Dop Sardegna. Il prodotto da provare: Solianu – Gabbas.
12. Puglia – Coratina. In passato usato soprattutto per tagliare blend realizzati con altre varietà a cui dare sprint e carattere grazie alla sua potenza talvolta esplosiva, oggi l'extravergine ottenuto da questa varietà di olive – che, diffusa in tutta la regione, e ha la sua zona d'elezione nella provincia di Bari ed è alla base della Dop Terra di Bari – inizia a essere apprezzato anche in versione monovarietale dagli appassionati che amano i sapori forti e intensi. Tra i più amari e piccanti, se ben lavorato questo extravergine può risultare anche molto elegante e ben bilanciato. Abbinamento: l’abbinamento richiede un po' di attenzione, cercando di evitare piatti dai sapori troppo delicati di cui coprirebbe gusto e profumo. Provatelo per arricchire insalate particolarmente elaborate, pesci saporiti alla griglia, zuppe di legumi ricche e il tradizionale macco di fave e cicoria, di cui esalterà il contrasto tra dolcezza e amarognolo. Il prodotto da provare: Don Gioacchino – Sabino Leone.
13. Campania – Ortice. La Campania, regione dalla biodiversità importante – dal clima mite della Costiera Amalfitana alle zone montuose e verdeggianti dell'interno – è particolarmente ricca di varietà di olive ognuna con un proprio carattere. Così si va dagli oli profumati di rosmarino della costa ai deliziosi aromi di pomodoro maturo – impreziositi da belle sfumature vegetali e floreali – di questa cultivar tipica delle zone interne del Sannio, tra Avellino e Benevento. L’olio extravergine ottenuto dall’ortice ha solitamente un fruttato medio-intenso, sentori erbacei e una discreta nota di amaro e piccante. Abbinamento: si presta per preparare gustose bruschette, magari con l'aggiunta di pomodorini, saporite zuppe di legumi e anche per rendere indimenticabile – aggiunto a crudo, all'uscita del forno – una grande pizza margherita. Il prodotto da provare: Ortice Riserva – Frantoio Romano.
14. Basilicata – Maiatica. Un'altra varietà che è forse più famosa come oliva da mensa – le squisite olive al forno di Ferrandina sono anche un Presidio Slow Food – ma che dà pure oli interessanti, la Maiatica è diffusa soprattutto nella zona interna del Basento e nella provincia di Matera. L'extravergine che ne se ottiene è solitamente un fruttato medio con delicate note di erba falciata, carciofo, mela e mandorla. Abbinamento: il carattere equilibrato con amaro e piccante non troppo pronunciati lo rende piuttosto versatile e adatto a diversi usi in cucina, sposandosi bene a legumi, patate, carpacci di carne e funghi crudi. Il prodotto da provare: La Majatica – Frantoio Oleario Valluzzi.
15. Calabria - Carolea. Diffusa in tutto il meridione d'Italia, la Carolea è una delle principali varietà della Calabria, regione seconda solo alla Puglia per produzione di olio extravergine. Utilizzata sia come cultivar da tavola che da olio, la Carolea è presente soprattutto nella zona di Lamezia Terme ed è alla base (per almeno il 90%) di una delle 4 Dop regionali, denominata appunto Lametia. Gli oli che se ne ottengono sono in genere mediamente fruttati e impreziositi da piacevoli sentori di erba fresca, lattuga, mela e mandorla. Abbinamento: con amaro e piccante mai invadenti e un carattere tendenzialmente delicato, si prestano a condire insalate, carni bianche e piatti a base di pesce ma – se si ha voglia di sperimentare – anche insoliti dessert. Il prodotto da provare: Monocultivar Carolea – Librandi.
16. Sicilia – Tonda Iblea. È la cultivar siciliana per eccellenza – anche se la regione ne ha molte altre, dalle caratteristiche diversissime –, quella a cui si deve il grande successo della produzione olearia isolana degli ultimi anni, ed è protagonista quasi assoluta della Dop Monti Iblei (con le 8 sottozone Monte Lauro, Val d’Anapo, Gulfi, Calatino, Val Tellaro, Frigintini, Valle dell’Irminio, Trigona-Pancali). Dà frutti, infatti, solo nella ristretta e fortunata area iblea, nell'entroterra tra le province di Ragusa, Siracusa e Catania. È anche un'ottima varietà da tavola ma per i suoi tipici e affascinanti sentori di pomodoro mediamente maturo che la rendono letteralmente irresistibile, è sempre più spesso lavorata per ottenere fantastici extravergini monovarietali. Abbinamento: questi extravergini sono perfetti per esaltare i piatti gustosi della cucina sicula a base ad esempio di melanzane e pesce saporito come il tonno, come pure ricette creative di primi piatti che abbinino pesce e molluschi (cozze, soprattutto) al pomodoro. Il prodotto da provare: TuttoTonda – Azienda Agricola La Tonda.