Coppa di testa: dalla mitologia alla salumeria

Del maiale, è noto, non si butta via niente: addomesticato in epoche remote, dovrebbe essere un diretto discendente del cinghiale, o di una specie selvatica piuttosto simile. Il nome italiano deriva dal latino porcus maialis perché era l’animale sacrificato alla dea Maia il primo di maggio. nella mitologia il maiale era il messaggero degli dei e gli etruschi lo usavano per gli aruspici Maia (o Dea Bona) era la dea romana della fecondità dei campi, nonché la madre di Ermes (il dio messaggero Mercurio). Nella mitologia il maiale era il messaggero degli Dei e gli etruschi con il fegato praticavano gli aruspici. Virgilio in epoca imperiale ne L’Eneide scrive della “Bianca scrofa, coi bianchi parti trenta: Cui tosto a te, massima Giuno , il pio Dardanico Eroe consacra in olocausto, Su l’are tue svenando e figli e madre” per raccontare della scrofa con 30 cuccioli che si sacrifica, indicando a Enea il luogo dove sbarcare. Ippocrate, il medico, scrive invece: “La carne di maiale è quella che fornisce al corpo umano più forza è la più digeribile”.

Terenzio Varrone nel De Rustica ci racconta che i Galli sono i principali esperti nella lavorazione delle carni suine, e che a Roma se ne importano grandi quantità. Plinio il Vecchio nella sua Storia naturale osserva:dante è invece di parere contrario e utilizza la figura del maiale per descrivere le pene dei falsari  “Da nessun animale si trae maggiore materia per il gusto del palato. Le carni del maiale offrono quasi cinquanta differenti sapori, mentre ogni altro animale ha un sapore unico”. Nel Alto Medioevo il pascolo dei maiali aveva tale valore che i boschi erano misurati in base alla loro capacità di nutrire suini. Poi Sant’Antonio Abbate l’Anacoreta (275–345 d.C.), fondatore di ordini religiosi e ospedali, usa il maiale come sostentamento e cura degli ammalati. Dante Alighieri nel ‘300 è invece è di parere contrario e, descrivendo l’Inferno nel XXX canto le pene con cui sono puniti i falsari, ricorre a una scena di comportamento bestiale, da porco appunto: “Mordendo correvan di quel modo che ‘l porco quando del porcil si schiude“. Nel mentre si sono manifestate epidemie e guerre e il maiale risulta infine un animale sporco infetto, la pensano cosi anche ebraici e musulmani. Spiega Massimo Montanari nel libro La Fame e L’Abbondanza (1993): “La contraddizione tra suini e ovini è principalmente una questione di temperature e conservazione, di salubrità delle carni”.

Naturalmente, come già accennato, non per tutti il maiale va bandito. Marco Porcio Catone nel De Agri Cultura ci spiega come bisogna fare i perna o pexicolus, i prosciutti, usando un vaso di grandi dimensioni, un dolio: ”Una volta comprati i prosciutti (Perna), taglia via lo zampetto. Per ogni pezzo occorre mezzo moggio di sale. Stendi uno strato di sale in fondo al dolio o alla giara e poggiaci sopra un prosciutto, con la cotenna in basso. Copri bene col sale e sopra mettine un altro e coprilo allo stesso modo. Attento a non far toccare carne con carne. Coprili tutti così. Dopo averli sistemati, ricopri ancora di sale e pareggia: attento che non si veda la carne. Dopo cinque giorni, tirali fuori ciascuno col suo sale e risistemali mettendo adesso per primi quelli che avevi salato per ultimi; coprili e sistemali alla stessa maniera. Dopo dodici giorni in totale, tira fuori i prosciutti, nettali da tutto il sale e appendili lasciandoli esposti al vento per due giorni. Al terzo giorno, lavali bene con la spugna, ungili con olio e affumicali per due giorni. Il terzo giorno ungili con olio misto ad aceto e appendili in dispensa; non li attaccheranno vermi”.

Della passione dei romani per questo salume rimane memoria nella strada di via Panisperna, ovvero panis (pane) et perna (prosciutto). E il resto del maiale, oltre le cosce e le spalle? Alcune parti finiscono in salsiccia, altre affumicate, ma che ne è della testa? solitamente si aromatizza con l'aggiunta di pistacchi, cannella, arancia e limone Se del maiale, dicevamo, non si butta niente, figurarsi una delle parti principali, con cui si produce la coppa di testa. Il procedimento per confezionarla è il seguente: si depila completamente, la si riduce in sezioni e si spolpa tutta, comprese lingua, cartilagini auricolari e altre parti poco nobili del suino. Una volta ridotta in pezzi si aromatizza con l’aggiunta di pistacchi, cannella, arance e limoni grattugiati o in pezzi. Il tutto va fatto bollire in un paiolo di acciaio o rame per diverse ore. Quando si è raffreddata, si mette sotto una pressa per formare una massa gelatinosa di colore rosa-grigio. Non possiede una lunga conservabilità e va tenuta sottovuoto, ma ha un sapore e una morbida aromaticità assolutamente da provare.