9 modi di rovinare il ragù napoletano

‘O rraù napoletano è una cosa seria, è un rituale, un emblema, l’identità di un popolo, un invito a pranzo, una scusa per riconciliarsi, guai a oltraggiarlo. A Napoli non è domenica se non c’è il ragù, preparato con devozione rispettando alla lettera tutte le regole del procedimento, senza cambiare una virgola. la ricetta definitiva del ragù napoletano non esiste ma bisogna stare comunque attenti a non commettere errori La ricetta definitiva non esiste, nel senso che ogni famiglia partenopea ha la sua, varia di zona in zona. La tradizione vuole che si cominci a prepararlo addirittura il giorno prima, il sabato, perché il percorso è lungo e la cottura deve durare minimo 6 ore, se non 8. Il ragù è un piatto unico, perché ci si condisce la pasta e la carne utilizzata per la preparazione rappresenta un secondo piatto, ma è anche un condimento che dura nel tempo: chi di voi il lunedì non si preparerebbe un bel piatto di pasta o di riso col sugo avanzato? C’è chi lo usa anche per la parmigiana di melanzane, volendo, proprio perché se ne prepara tanto che basterebbe per un esercito. E poi è bello svegliarsi la domenica con questo profumo che inonda tutta la casa e fare colazione intingendo una fetta di pane cafone nel ragù. Ma gli errori sono dietro l’angolo e basta non rispettare l’intero rituale per rovinare il ragù e farlo diventare semplicemente carne c’ ‘a pummarola, come la definiva Eduardo De Filippo. Ecco 9 modi in cui si rischia di rovinare irrimediabilmente un ragù napoletano.

1. Usare l’aglio: il ragù napoletano serio non si fa con l’aglio ma con la cipolla. Alcuni puristi addirittura non mettono né l’uno né l’altro, ma indiscutibilmente il ragù si prepara tagliando la cipolla sottilmente e lasciandola soffriggere, quasi stufare, nell’olio, finché non assume un colore bruno. Non va fatta bruciare, ovvio, ma deve caramellare nell’olio extravergine d’oliva. Se a volte vi capita nel ragù di sentire il sapore dell’aglio, tranquilli: è quello contenuto nella braciola.
2. Carne sbagliata e tagliata male: se si comincia a discutere su che tipi di carne vanno utilizzati nel ragù, non la si finisce più. Nel film Sabato, Domenica e Lunedì, diretto da Lina Wertmüller, c’è una storica scena che vede protagonista Sophia Loren, in cui si scatena una vera e propria lite in macelleria sui pezzi di carne da utilizzare per il ragù. Di base, i pezzi fondamentali sono muscolo di vitello, muscolo di maiale, costine di maiale, meglio note come tracchiolelle, e la cotica imbottita, ossia la braciola. Poi ognuno segue la propria tradizione così come gli è stata trasmessa: l’importante è che i pezzi di carne siano tagliati grossolanamente, non devono essere troppo piccoli.
3. Utilizzare un pomodoro non adatto: per il ragù il pomodoro prescelto è il pelato, che va passato manualmente. Anche su questo argomento esistono varie scuole di pensiero: ad esempio nei paesi vesuviani il ragù si fa con i pomodorini del Vesuvio, c’è chi invece utilizza la passata di pomodoro perché più pratica, ma buona parte delle casalinghe napoletane ancora oggi preferisce comprare i pelati e passarli al setaccio. Anche questo fa parte del rituale.
4. Non usare il concentrato di pomodoro: prima di iniziare la cottura del sugo vero e proprio, quindi prima di inserire la passata di pomodoro, va aggiunto al soffritto di cipolle e carne un cucchiaio di concentrato di pomodoro, che serve a dare il colore e il sapore giusto al sugo.
5. Utilizzare un tegame poco capiente: visto che c’è tanto da cuocere, se consideriamo la carne e la passata, e visto anche che la cottura deve essere lunga, non si può cuocere il ragù in un tegame piccolo. C’è bisogno di una pentola capiente, ma soprattutto alta, in modo che il calore della fiamma non sia troppo diretto e non faccia attaccare subito il sugo.
6. Salare subito: molti salano il sugo subito dopo aver aggiunto la passata di pomodoro. In realtà questo è un gesto che andrebbe fatto alla fine della cottura, perché il sugo si impregna già di tutto il sapore rilasciato dalla carne, tenendo conto ad esempio che nella braciola è contenuto anche del pecorino. Quindi prima di chiudere il fuoco, bisogna assaggiare il ragù e regolarlo di sale.
7. Tenere la fiamma troppo alta: il ragù deve essere cotto assolutamente a fiamma bassa, altrimenti si rovina. Visti i tempi lunghissimi di cottura, per un ragù con i baffi, il fuoco deve essere lento perché, come si dice in dialetto, il ragù deve pippiare, ossia sobbollire lentamente. Più cuoce, più si concentra e meglio è.
8. Cottura breve: lo abbiamo detto e ripetuto mille volte, il ragù deve cuocere per molto tempo. Si parte da un minimo di 6 ore, per questo è meglio iniziare a prepararlo un giorno prima. Altrimenti non è ragù, ma carne e pomodoro.
9. Colore sbagliato: un buon ragù si riconosce soprattutto dal colore. Se è rosso vivo, vuol dire che il sugo è stato cotto per poco tempo, quindi non si può considerare ragù. Il colore giusto è rosso scuro, molto scuro, quasi marroncino.

Molte ricette prevedono tra gli ingredienti anche un bicchiere di vino rosso. Non tutti applicano questa regola, lasciamo a voi la scelta se aggiungerlo o meno. Con o senza, il risultato cambia poco.