Mont Blanc: dall’Artusi a Nanni Moretti

Il Monte Bianco o Mont Blanc, come dicono i francofoni, è un dolce a base di purea di castagne (marroni possibilmente), panna montata e meringhe. È un dolce dai sapori delicati, soavi e spumeggianti. Si basa su un equilibrio perfetto di una struttura fragrante ed esile, parte integrante della cultura Savoia, dove sembra abbia avuto origine.

Quasi impossibile non vederla come Nanni Moretti nel film Bianca (1983):

– Lei non faccia il tunnel!
– Cosa?
– Lei mi sta scavando sotto, mi toglie la panna, la castagna da sola sopra non ha senso. Il Mont Blanc non è come un cannolo alla siciliana che c’è tutto dentro, è come uno zaino: lei se lo porta appresso per un mese e sta sicuro. Il Mont Blanc si regge su un equilibrio delicato, non è come la Sacher torte…
– Cosa?
– La Sacher torte…
– Cos’è?
– Cioè lei praticamente non ha mai assaggiato la Sacher torte?!
– No.
– Va be’ continuiamo così, facciamoci del male…

Non è ammessa ignoranza in pasticceria, tanto meno sciatteria: delle brigate di cucina, il tecnico, il professionista, quello più specializzato, è il pasticciere. Lui, solo lui, sovraintende alle massime alchimie culinarie, lui applica la scienza, le temperature, le sottili decorazioni, usa le spezie pregiate, quelle più delicate. Il fine pranzo è la somma della cucina, la vetta più alta, e quale vetta c’è sulle Alpi? Il Mont Blanc: ecco come possiamo spiegarne il nome.

È uno dei primi dolci nordici e compare sul finire del XVII secolo: nel prepararlo si usano le castagne e lo zucchero di barbabietola, dando modo anche ai poveri di godere di una dolcezza a cui sino ad allora non erano abituati. Il periodo lo descrive abbastanza bene Ferdinand Braduel ne Il Mediterraneo. Lo spazio e la storia, gli uomini e la tradizioni:  il segno della crisi economica lascia il segno nella fame nera, come nera è la peste che ha flagellato per tre secoli il continente. le castagne, non più necessarie alla sopravvivenza, possono diventare un dolce Nel periodo che va dal XIV al XVII secolo, le abitudini alimentari hanno subìto drammatici sconvolgimenti. È sparita la carne e tra guerre e carestie anche buona parte della popolazione, soprattutto quella abile al lavoro. C’è fame, e tanta. La nascita della pasticceria è lungi a venire, nel mentre lo zucchero fino alla conquista delle Americhe è stato privilegio dei medici e di pochi altri che potevano permetterselo. Fino alla crisi dell’Impero, e dopo l’ultima grande peste del 1680-1685, le farine di orzo, farro, castagne sono usate anche nella preparazione del pane. La produzione di sussistenza cede il passo nel 1700 grazie alle nuove tecniche di coltivazione e alle nuove piante: il mais, la patata, la zucca. La farina di grano e il riso rinascono e si liberano spazi impensabili sino a poco prima nella tavola. Con l’arrivo del nuovo farro, castagne e segale assumo nuovi aspetti, tornano a essere dei succedanei: così le castagne, non più necessarie alla sopravvivenza, diventano dolce.

Nella ricerca storica c’è poco di raccontato, ma l’Artusi descrive la ricetta del Mont Blanc ne La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene (1891), chiamandolo Dolce di marroni con panna montata: “Cuocete i marroni nell’acqua come fareste per le ballotte, sbucciateli e passateli caldi. La cioccolata riducetela in polvere e poi con tutti gl’ingredienti formate un impasto. Prendete un piatto grande, tondo e decente, collocateci in mezzo un piattino da caffè rovesciato e con lo staccio di crine sopra passate tutto il composto girando via via il piatto onde venga distribuito egualmente. Compita l’operazione, levate in bel, modo, nettandolo, il piattino da caffè ed il vuoto che resta in mezzo riempitelo con grammi 300 di panna montata. È tanto da poter bastare ad otto persone”.

Il dolce s’identifica con l’autunno, il periodo delle castagne, e rappresenta le influenze culturali dell’area di confine alla quale si ispira: in Valle d’Aosta è conosciuto come montblanc, in Piemonte e Lombardia si chiama Monte Bianco. La purea di castagne ricoperta di panna montata, distribuita a montagnola al di sopra di una o più meringhe, rappresenta infatti una montagna dolce innevata.