Giro del mondo in 19 salse

Per molti di noi, la vita senza ketchup sarebbe completamente diversa, più spenta e meno avventurosa. A livello gastronomico, la salsa rappresenta una preparazione a base di ingredienti tritati, aromi, spezie, uniti da un legante. Le varietà sono praticamente infinite: ogni salsa, anche la più classica, può essere corretta, modificata, trasformata per adattarsi a ogni piatto e esaltarne il sapore. Ecco un viaggio attorno al mondo alla ricerca delle salse più gustose. Se abbiamo dimenticato la vostra preferita, inseritela nei commenti.

1. Tzatziki. Vera e propria icona della cucina greca, è una salsa fresca a base di yogurt e cetrioli. Il cetriolo deve essere tagliato a cubetti e unito a aglio e aneto; dopo aver versato lo yogurt, si può impreziosire l’amalgama con molto olio d’oliva, sale, una piccola aggiunta di aceto. I meno tradizionalisti possono osare anche con peperoncino e olive.
2. Mole. Se non avete paura dei condimenti speziati e piccanti, una volta all’anno potete recarvi a San Pedro Atocpan a gustare innumerevoli piatti (soprattutto a base di pollo) serviti con la salsa Mole. Questa ricetta messicana prevede l’utilizzo di peperoncini essiccati e brodo di pollo: tali ingredienti, insieme a aglio, cipolla, finocchio, arachidi, mandorle, sesamo, cannella, vanno fatti sobbollire fino a ottenere un composto omogeneo. Il tocco davvero sorprendente arriva a fine preparazione: si aggiungono trai 50 e gli 80 grammi di cioccolato.
3. Nuoc mam. Fermentati per più di 10 mesi in casse di legno con acqua e sale, pesci, crostacei, i loro visceri e il loro sangue, sono uniti a peperoncino e spezie varie. In Vietnam, ma anche in Cambogia, Filippine, Laos, Thailandia, il nuoc mam rappresenta un diffusissimo insaporitore, sfruttato per conferire una sferzata di gusto ai piatti tradizionali; con l’aggiunta di lime e zucchero, si ottiene il nuoc cham.
4. Worchestershire. Indispensabile per un Bloody Mary soddisfacente, la salsa Worcestershire è una preparazione inglese, il cui nome deriva proprio dalla contea di origine. Pare che due farmacisti abbiano dimenticato una salsa di loro invenzione in bottiglia per anni, trovandola tuttavia deliziosa quando la riscoprirono in cantina. Gli ingredienti, che devono dunque invecchiare per 3 anni in casse di legno, sono: aglio, cipolle, acciughe sotto sale, erbe aromatiche, da impreziosire a fine processo con aceto di malto, tamarindo, melassa, peperoncino.
5. BBQ. Chi ha assaggiato le costine di maiale grigliate con salsa BBQ difficilmente può leggere questa ricetta senza lasciare ripetuti sorrisi; la salsa barbecue è una delle più tipiche preparazioni americane, inventata tra Otto e Novecento e codificata nel 1926. Per ottenerla, bisogna preparare un soffritto di cipolla e aglio, aggiungere aceto di vino e zucchero; in un secondo momento, si inseriscono passata di pomodoro, sale, peperoncino, salsa Worcestershire. Ne esistono decine di varianti.
6. Salsa di soia. Icona assoluta di tutti i ristoranti cinesi e giapponesi che frequentiamo, la salsa di soia è una preparazione fermentata a base di soia e grano tostato. È conosciuta in Cina fin da tempi remotissimi, in Giappone dal VII; fu poi importata in Europa dai missionari al servizio di Luigi XV. Si procede in questo modo: sono uniti soia cotta al vapore e grano tostato, si inocula un fungo filamentoso di origine giapponese, il koji, per innescare la fermentazione, si lascia fermentare per circa 10 mesi; infine il prodotto è spremuto e pastorizzato. Tra le tantissime varianti diffuse, possiamo almeno distinguere tra chiara e scura; la prima si utilizza per guarnire piatti già pronti, la seconda (fermentata più a lungo) prevede un’aggiunta di melassa e si utilizza soprattutto durante la cottura.
7. Mojo. Per guarnire carne, pesce, ma anche verdure o formaggi, nelle Isole Canarie si ricorre a questa salsa a base di olio d’oliva. Gli ingredienti principali sono coriandolo, cumino, zafferano e pomodoro; il mojo verde prevede una consistente addizione di prezzemolo, il mojo rojo di paprika piccante.
8. Ajvar. Ricetta balcanica preparata generalmente in autunno e consumata durante tutto l’anno, è una salsa molto piccante a base di peperoni e melanzane; gli ortaggi sono stufati e spellati, poi resi in poltiglia, mescolati e cotti a lungo con aglio, molto peperoncino, olio di semi di girasole. Servita anche su crostini e panini, è considerata un accompagnamento ideale per piatti di carne.
9. Burro di Sandefjord. Ecco come in Norvegia potete ingrassare un po’ i piatti di pesce locale (ad esempio filetti di salmone o merluzzo); bisogna mescolare crema, burro, prezzemolo tritato molto finemente, brodo di pesce, giungendo a una salsa densa e compatta.
10. Molho de pimenta e limao. Usata in Brasile come accompagnamento, ma anche per anticipare il pasto, la salsa di pimenta e limao si ottiene tritando il peperoncino e mescolandolo con cipolla, aglio e succo di limone; dopo aver coperto il composto con la pellicola, si lascia riposare per alcune ore.
11. Vegemite. Si tratta di una salsa commissionata nel 1923 dall’imprenditore australiano Fred Walker al chimico Cyril Callister e acquistata nel 1935 dalla Kraft. Si tratta di una sorta di crema salata ottenuta dall’estratto di lievito. Può essere spalmata sul pane, unita a formaggi e insaccati, usata per guarnire carne di manzo; con zuppe e stufati, può essere sfruttata come sostituto del dado.
12. Jagersobe. Per lo Shnitzel svizzero, saporitissima cotoletta di vitello fritta nello strutto, la jagersobe è considerata la salsa perfetta. Nota come salsa del cacciatore si ottiene rosolando la cipolla con burro, brodo di carne, concentrato di pomodoro; si uniscono poi vino bianco, funghi champignon e spezie (pepe, paprica, timo, erba cipollina, limone); dopo aver lasciato cuocere per circa mezzora, si può finire il piatto con una spruzzata di succo di limone.
13. Mornay. Ufficialmente codificata già nel 1820, la salsa Mornay è uno dei capisaldi della cucina francese, ideale per impreziosire piatti a base di pesce e uova o per addensare e insaporire pasticci e terrine. Per il nome si rimanda al figlio del cuoco che l’avrebbe inventata o ai marchesi di Mornay che l’avrebbero gustata e apprezzata nel ristorante Grand Vefour. A farina, burro e latte, si aggiungono panna, tuorli e formaggio.
14. Hummus. Di origini antichissime, è una salsa usata in tutto il mondo arabo per farcire pane azzimo, focacce e pite, in accompagnamento a verdure crude e cotte, o come guarnizione di falafel e altri piatti tradizionali. La base è di farina di ceci, a cui si uniscono pasta di sesamo, aglio, paprica, cumino, prezzemolo, succo di limone e molto olio d’oliva.
15. Aioli. Dalla Provenza arriva la ricetta di questa salsa, tradizionalmente usata per dar forza a verdure bollite, piatti a base di pesce e uova. Se avete un mortaio, pestate molto aglio e poi aggiungete tuorli e succo di limone; dopo aver condito con sale e pepe, la salsa si completa versando olio a filo come per la maionese.
16. Guacamole. La vediamo sui nachos in tutti i ristoranti messicani, ma si tratta in realtà di una preparazione molto versatile, adatta a chi ama sperimentare abbinamenti inconsueti. Per prepararla occorre la polpa di 4 avocado, da rendere in purea; a questo amalgama si aggiungono scorza e succo di lime e un pizzico di sale. A seconda dei gusti, potete arricchirla con pomodoro a cubetti o concentrato, con lo yogurt greco, con un’aggiunta di cipolle, capperi, olive, o con una sferzata di sapore dovuta a peperoncino, pepe, paprica o altre spezie.
17. Champ. Ricetta irlandese delle feste, è tradizionalmente abbinata ai filetti di salmone; si tratta di una purea molto densa ottenuta cuocendo insieme cipolla e patate; una volta cotte, sono frullate, addensate con la panna, condite con sale, pepe, erba cipollina.
18. Chutney. Con il termine chutney ci si riferisce a tutte quelle salse a base di spezie, verdura e frutta, usate nella cucina asiatica per addensare o insaporire le portate principali; ne esistono infinite varianti, marinate o fresche, a cui la consueta aggiunta di zucchero conferisce una nota agrodolce. Tra i più diffusi, si possono citare Thenga chatni (con cocco), Avakkai mangai (con mango), chutney tandoori (a base di yogurt e menta), Pudina ki chatni (con coriandolo e menta).
19. Chimichurri. Per conferire un gusto irresistibile a arrosti e insalate, in Argentina si ricorre alla famosa salsa Chimichurri. Per ottenerla, bisogna tritare aglio, peperoncino, peperoni rossi, prezzemolo, alloro; a questi ingredienti si aggiungono poi origano, paprika, coriandolo, timo, molto olio d’oliva, succo di limone e un bicchiere d’acqua. Commercializzata anche disidratata, risulta ideale per saporite marinature.