Boccioli aromatici: le principali specie di capperi

Il cappero è una pianta longeva, sempreverde e spontanea originaria dall’Asia minore e della Grecia. Diffusa nella zona mediterranea, predilige terreni calcarei, aridi e sassosi, e nasce attaccata ai muri, nei dirupi, al riparo dai venti e nelle zone di mare. la pianta è ricca di boccioli, ciò che noi mangiamo, e di frutti, chiamati cucunci Dal tronco della pianta del cappero, la cui altezza oscilla fra i 30 e i 50 cm, si protraggono rami ricoperti di foglie ovali di colore verde scuro, di boccioli – che sono ciò che noi mangiamo di questa vegetale ricco di vitamine e principi nutrienti – e di frutti, chiamati cucunci. La fioritura del cappero avviene da maggio a settembre ed è proprio in questo periodo che sono raccolti i boccioli, che per ogni cespuglio di cappero oscillano fra i 500 g e i 3 kg. In Italia cresce spontaneamente in varie zone aride, ma è in Costa Azzurra che è coltivato.

Con il passare dei mesi, i boccioli crescono fino a che non sbocciano in fiori bianchi tendenti al rosa, con pistilli delicati e riflessi violacei. È quindi importante raccogliere i boccioli stessi prima della trasformazione, tenendo presente che tanto più un cappero è piccolo, tanto più è considerato di qualità, visto che i primi periodi di vita sono caratterizzati da una consistenza più compatta e da un sapore più sapido e grintoso. Molto utilizzati in cucina e dal basso contenuto calorico, i capperi sono mantenuti in salamoia, sott’olio o sott’aceto, per poi essere utilizzati per arricchire con sapori decisi vari tipi di piatti.

Ricchi di sali minerali quali potassio, ferro e sodio, queste piccole bacche verdi contengono anche la quercetina, un antiossidante naturale dalle grandi proprietà antitumorali e anti allergiche. Varie sono le specie di capperi appartenenti alla famiglia delle Capparidaceae ma, fra le più importanti, troviamo le seguenti.

1. Capparis Spinosa. Una specie selvatica che cresce prevalentemente in zone vulcaniche e rocce costiere. Commercializzata nel Mediterraneo, è caratterizzata da due spine alla base del picciolo, da cui appunto deriva il nome. A questa varietà appartengono i famosi Capperi di Pantelleria IGP, la cui grande qualità si ritiene che sia legata al particolare suolo vulcanico.
2. Capparis Spinosa Inermis. Senza spine e dalle foglie scure e glabre, la Capparis Spinosa Inermis è una specie che viene coltivata sia in giardino che nelle colture industriali. Fiorisce da maggio a giugno e cresce spontaneamente sui muri e sulle rupi marine.
3. Capparis Sicula. Il Capparis Sicula cresce in terreni argillosi del Meridione ed è distribuito nella costa europea dell’Atlantico, in Nord Africa e nella costa mediterranea, specialmente in Sicilia e Marocco.
4. Capparis Rupestris. Anche questa varietà è priva di spine, e cresce principalmente ai limiti settentrionali dell’arenale. È utilizzata per lo più come condimento e commercializzata in India, Africa e nelle varie zone del Mediterraneo.
5. Capparis Ovata. Riconoscibile per via delle foglie pelose e dalla forma ovale del boccioli, la Capparis Ovata è una specie che cresce in zone aride e vicino al mare. Coltivata principalmente in Spagna e Nord Africa, è commercializzata in India e Pakistan ed è caratterizzata da un bocciolo che, una volta raccolto, non tende a rimanere compatto.