Lusso in tavola: raccolta e classificazione del caviale

Quando si parla di caviale, è bene sapere che tutto nasce da un pesce simile come forma a un piccolo squalo, dall’aspetto preistorico, affusolato con muso aquilino, percorso lungo tutto il corpo da una fila di creste che seguono la spina dorsale: lo storione. il caviale è composto dalle uova delle femmine di storione, un pesce dall'aspetto di un piccolo squalo Vive in acque profonde e tendenzialmente calde, dolci o salmastre; le femmine depongono le uova a termine della loro migrazione nei fiumi limitrofi al luogo di crescita. Fino ad alcuni anni fa, lo storione era il pesce di acqua dolce più grande in Europa; nel Rinascimento popolava l’estuario del Po. Nel corso del tempo fiumi come il Guadalqavir e la Gironda dove, a monte degli estuari la sua carne e le uova, davano luogo a piccole produzioni locali. La pesca e la raccolta delle uova non ancora deposte sono di lunga tradizione soprattutto tra i Cosacchi del Volga e dell’Ural; le uova sottoposte a doviziosa lavorazione erano il regalo inviato allo zar dalle comunità cosacche.

Origini del nome

La parola caviale trae le sue origini dal termine turco havyar, conosciuto e apprezzato, come testimoniato in diversi ricettari, già nell’Italia rinascimentale, deve la sua diffusione sulle tavole dell’aristocrazia europea ai doni delle ambasciate russe del XIX secolo. Dopo il 1953 l’ex URSS, monopolista sulla produzione di caviale, donò all’Iran gli stabilimenti di pesca e lavorazione degli storioni che deteneva lungo le coste del Mar Caspio: da allora sul mercato si trova in commercio anche il caviale iraniano.

Raccolta

Per arrivare a maturità sessuale la femmina dello storione impiega 12 anni, fino ad allora la raccolta delle uova è inibita; in primavera, da marzo a maggio, le femmine iniziano la risalita dei fiumi dalle foci e zone con acque più pulite, per deporre le uova. Oggi negli stabilimenti di allevamento la raccolta è comunque effettuata in questo periodo dell’anno. Ciascuna femmina arriva ad avere fino al 20% del suo peso in uova, che sono prelevate direttamente dalla sacca di ovulazione da esemplari ancora in vita, mentre le carni del pesce sono in seguito stilettate e consumate in purezza. Immediatamente dopo la raccolta, le uova sono assaggiate da esperti affinché si stabilisca il corretto grado di salatura in lavorazione.

Classificazione: diametro

La classificazione e qualità del caviale segue due diversi criteri di valutazione: uno in base alla specie di provenienza delle uova e uno in funzione del livello di salatura, quindi conservabilità, a cui è sottoposto. le uova di diametro maggiore sono destinate a divenire malossol, molto pregiate Le uova dal diametro maggiore di ogni pesca, selezionate con un delicato passaggio attraverso appositi setacci, sono destinate a divenire malossol, con poco sale indicate esclusivamente per il consumo fresco, comunque non oltre i 60 giorni. Questa lavorazione è indicata solo per le uova più pregiate, che darà luogo al caviale di sapore più intenso e qualità superiore. Questo caviale è confezionato in latte da 1700 grammi, è conservato per brevi periodi in condizioni refrigerate chiuso in appositi contenitori a incastro, per evitare che la saldatura possa danneggiarne il contenuto con uno sbalzo termico. A destinazione, le latte sono aperte dagli importatori e porzionate in confezioni più piccole, pronte per la vendita.

Le uova di diametro intermedio sono destinate alla pastorizzazione, successivamente alla salatura; il prodotto che ne deriva ha un impatto organolettico inferiore, presenta una superficie delle uova leggermente più resistente in bocca e un sapore più accentuato dal sale. La pastorizzazione e la conservazione in appositi contenitori tronco-conici in vetro, ne impediscono l’ossidazione e allungano la vita del caviale fino a 2 anni. Le uova dal diametro più piccolo, quelle che abbiano quindi raggiunto un grado di maturazione superiore, sono impiegate nella pressatura, giacché più fragili dopo la salatura, ben più massiccia delle precedenti. Sono posizionate in appositi contenitori e pressate con dei pesi, al fine di compattarle ed eliminare l’acqua in eccesso. Al termine del processo sottendono piccoli lingotti neri, con un intenso sapore di caviale e un grado di salinità importante, che ne regola il consumo in piccolissime quantità.

Classificazione: specie di storione

La classificazione in base alla specie di storione tradizionalmente ne indica anche il livello di qualità e conseguentemente di prezzo sul mercato e si basa sulle tipologie presenti nella zona di maggior produzione, sul Mar Caspio tra Iran, Russia, Azerbaigian e Kazakistan.

1. Beluga, dal nome dello storione beluga o ladano in italiano: di dimensioni ragguardevoli, può raggiungere le 3 tonnellate ed è il solo storione a nutrirsi solo di pesce. Le femmine producono uova intorno ai 20 anni di vita, arrivano a produrre fino a 150 kg di uova a maturazione; il caviale che se ne ottiene è il più pregiato, di diametro di 3 mm, tra il colore grigio scuro e grigio perla, sapore delicato ma persistente, grana regolare e compatta e molto succoso.
2. Oscietra, dallo storione russo osetr o dal persius iraniano: di dimensioni ridotte, arriva a pesare 60/70 kg; il caviale oscietra ha diametro lievemente inferiore al precedente e si presenta di colore grigio chiaro con riflessi dorato scuro, con un sapore più delicato tendente al nocciola.
3. Sevruga, dallo storione stellato, il più piccolo nella famiglia, che produce uova dalle dimensioni ridotte e in quantità minori rispetto agli altri. Il caviale che se ne produce è il più comune, le perle hanno un diametro che raramente supera 1,5 mm e di colore grigio intenso.

Incrociando i due criteri di valutazione si può asserire che la qualità del caviale sia suddivisibile anche in livelli che dipendano dalla consistenza e compattezza delle uova, del profumo, dal colore e dalle dimensioni: più è chiaro il colore più è pregiato (0 scuro, 00 medio, 000 chiaro e royal caviar).

Come consumarlo

Come intuibile, il caviale malossol ha un tempo di conservazione estremamente limitato, che non supera i 60 giorni: una volta aperta la latta deve essere consumato entro questo tempo e comunque conservato in frigorifero a una temperatura positiva non superiore ai 4 °C. Il caviale pastorizzato invece ha tempi più lunghi, fino a 2 anni nonostante vada comunque consumato in brevissimo tempo dalla sua apertura.

Il modo migliore per apprezzare a pieno le qualità del caviale è degustarlo in purezza, lasciando la latta di confezionamento a contatto con il ghiaccio. Deve essere servito con cucchiaini o palette in osso o madreperla, mai in acciaio pena la corruzione del sapore. L’aggiunta di altri sapori, come burro o limone, ne altera la percezione impedendo di apprezzarne tutte le sfumature di sapore. Tradizionalmente il modo più appropriato per gustarlo è accompagnandolo ai blinis, piccole focaccine di grano saraceno con una minima quantità di panna acida. Da evitare il famigerato abbinamento con lo champagne, laddove si identifica solo come altro bene di lusso: è da prediligere invece la vodka ghiacciata.