Guida alla caccia: selvaggina da pelo

Le cosiddette carni nere spesso fanno fatica a mostrarsi nelle nostre dispense quotidianamente, ed è così che si va alla ricerca in ristoranti che le propongano come piatti prelibati, oppure fiutando in qualche sagra o mercatino enogastronomico di paese che venda queste carni in versione insaccato. la selvaggina da pelo cacciabile in italia si riferisce solo ad alcuni esemplari Stiamo parlando della selvaggina da pelo cacciabile in Italia solo in determinate specie: cervo, daino, muflone, camoscio, capriolo, cinghiale. Lo stambecco, pur essendo presente nei nostri territori, appartiene alle specie non cacciabili in Italia. Le regioni ricche di questi ungulati sono l’Emilia Romagna, in particolar modo, ma anche le zone alpine (soprattutto per il camoscio) e la Toscana, l’Umbria, le Marche, la Sicilia, che presentano un potenziale importante di selvaggina non solo nella quantità, ma anche nella qualità. Per questa piccola guida abbiamo fatto una lunga chiacchierata con Michele Milani, appassionato di cibo e selvaggina, autore di Storie di caccia e cucina, edito da MiCom.

Esemplari

A seconda del calendario venatorio, che cambia da provincia a provincia, la stagione della caccia è aperta da fine estate e si chiude intorno all’autunno-inverno.

1. Cervo: è uno dei capostipiti della famiglia degli ungulati. Abbiamo sentito spesso parlare di carne di cervo, l’abbia assaggiata magari in versione salsiccia secca e ne siamo rimasti ammaliati. Si caccia prevalentemente in autunno, soprattutto in ottobre. Come tutte le carni nere, quella di cervo è priva di grassi e può essere anche consumata cruda. Il cervo può essere preparato anche in spezzatino, accompagnato da polenta ed altre verdure cotte di stagione.
2. Daino: frequenta le zone alpine ed è possibile cacciarlo sugli Appennini e in autunno/inverno. Ha una stazza di poco inferiore a quella del cervo. Ungulato di grossa taglia, il daino (con il cervo) possiede la carne più versatile che può essere consumata in varie modalità, anche cruda, in salmì, stufata, brasata, ma anche semplicemente arrosto.
3. Capriolo: scendendo ancora di taglia troviamo il capriolo, un ungulato che ama vivere nei boschi delle zone alpine e soprattutto nell’Appennino tosco-emiliamo. La sua carne non è pregiata quanto quella di cervo, daino, camoscio, ma si fa apprezzare. Può essere preparato semplicemente alla cacciatora, in umido e spezzatino.
4. Cinghiale: è la specie della selvaggina da pelo più diffusa nelle nostre tavole e facilmente da reperire, soprattutto nelle sagre di paese in cui il cinghiale è servito in tutte le versioni. Famoso il cinghiale arrosto, ma anche le pappardelle al sugo di cinghiale. Una curiosità: come le corna per il cervo, le zanne del cinghiale sono ritenute pregiate e da collezionare come trofeo. I canini, infatti, sono utilizzati dall’animale per scavare nel terreno, ma anche come arma di difesa. Ecco i nostri suggerimenti per cucinare la carne di cinghiale.
5. Muflone: per identificarlo meglio è quel pecorone con le corna curve spesso associate ai pascoli sardi. Vive anch’esso in montagna ad altezze elevate soprattutto in primavera. La sua carne selvatica, se si evita la marinatura, può assumere un sapore davvero intenso. Ideale da gustare in spezzatino o arrosto.
6. Camoscio: appartenente alla famiglia dei caprini, il camoscio vive su alture elevate, soprattutto quelle degli Appennini. Come le altre specie, è una carne ricca di proteine e povera di grassi e molto versatile nella preparazione: in umido o in spezzatino è perfetto.

Tipi di carne e lavorazione

La selvaggina da pelo comprende specie con carni rosse, meglio definite carni nere per via del loro colore molto scuro dato dall’altissimo contenuto di ferro e bassissima presenza di grassi. Sono carni con elevato potere antiossidante e altamente proteiche ideali per diete ipocaloriche. Possono essere spesso accompagnate da verdura cruda o cotta creando un equilibrio perfetto di sostanze nutritive. La manipolazione della spoglia va fatta nel migliore dei modi per consentire un utilizzo anche da crudo della carne. Inoltre, va sempre ricordato che è bene non rovinare queste carni selvatiche con lunghe o intense marinature che ne deteriorino il sapore.

Ricette e preparazioni

Ogni animale presenta quattro quarti (del quinto quarto, che va consumato fresco il più possibile, si possono consumare anche le interiora se ben cotte). Ogni quarto può essere diviso per fasce muscolari e utilizzato per bolliti, carpacci, hamburger, stufati, insaccati, bresaole. Altre preparazione della selvaggina da pelo ideali sono: tagliate, roast beef e carne trita. Cervo, daino, capriolo e camoscio si possono mangiare anche crudi, il cinghiale necessita di cottura molto importante, perché può essere portatore di alcune malattie. Per il cinghiale, infatti, è obbligatoria una serie di controlli veterinari per garantire la salubrità della carne.