Quanto costa davvero una margherita a Napoli?

L’origine della pizza margherita viene da molto lontano. Uno dei racconti più popolari dice che sia nata nel 1889 in onore di Margherita di Savoia, allora regina d’Italia, esattamente nella pizzeria Brandi, ancora oggi esistente, qual è il food cost corretto per una pizza margherita? dove il cuoco Raffaele Esposito, antesignano di Gino Sorbillo che è solito dedicare pizze a personaggi famosi, le preparò una pizza con i tre colori che rappresentavano l’Italia, il verde del basilico, il bianco della mozzarella e il rosso del pomodoro. La margherita rimane ancora oggi la pizza più diffusa al mondo, e un po’ come gli spaghetti al pomodoro, se un cuoco li sa preparare bene (cosa non semplice), allora è bravo: un pizzaiolo competente si riconosce dalla margherita. Ma quanto deve costare una margherita? Qual è il food cost giusto per questo prodotto? Abbiamo fatto un giro per le pizzerie più note di Napoli, per capire come varia il prezzo, in base a quali criteri, e quello che è emerso è che il costo cambia in base:

• agli ingredienti utilizzati;
• alle varie zone della città;
• al servizio se è incluso o meno nel prezzo;
• a chi stabilisce il prezzo di una pizza facendo una somma non solo delle materie prime, ma anche del fitto del locale, delle tasse da pagare, del costo del personale regolarmente inquadrato, delle utenze e di tanto altro.

Ecco i diversi prezzi della pizza margherita nelle 20 principali pizzerie di Napoli.

1. Pizzeria Brandi (salita Sant’Anna di Palazzo, 1-2): partiamo proprio dove è nata la margherita. Qui il prezzo è di 7,50 euro, un po’ sopra la media degli altri locali. La provenienza degli ingredienti non è specificata nel menu, dove sono scritti semplicemente gli ingredienti: pomodoro, fiordilatte, basilico.
2. 50 Kalò (piazza Sannazaro, 201/b): la margherita di Ciro Salvo costa 6,50 euro ed è realizzata con pomodoro pelato biologico, fiordilatte di Agerola, parmigiano reggiano stagionato 36 mesi, olio extravergine d’oliva Dop delle Colline Salernitane e basilico.
3. L’Antica Pizzeria da Michele (via Cesare Sensale, 1-3). Nel cuore di Forcella, la pizzeria di Michele Condurro è nota soprattutto perché non c’è possibilità di scelta: si mangia la margherita o al massimo la marinara, gusti diversi non ce ne sono. Il costo qui varia molto, dipende dall’aggiunta di ingredienti: si passa dai 3,50 euro della margherita classica fino ai 5 euro della margherita con doppia mozzarella.
4. Pizzeria Sorbillo (Via Tribunali 32): Gino Sorbillo si deve sempre distinguere e si aggiudica il podio del prezzo più basso della margherita, 3,30 euro, realizzata con farina integrale biologica e farina tipo 0 biologica, fiordilatte misto bufala de Il Casolare di Alvignano (Ce), pomodoro biologico Gustarosso, olio extravergine d’oliva biologico delle Terre Francescane, insomma una margherita biologica.
5. Pizzaria La Notizia (via M. da Caravaggio, 53-55): la margherita Dop di Enzo Coccia costa 8 euro, a lui va il podio del prezzo più alto tra le pizzerie valutate. È fatta con mozzarella di bufala campana Dop, San Marzano Dop, olio extravergine d’oliva Dop della Penisola Sorrentina, pecorino grattugiato. Se si considerano solo le materie prime, si intuisce che è una pizza di qualità, ma Enzo è uno di quelli che ci tiene a specificare che nel prezzo sono compresi tutti i costi che la gestione di una pizzeria comporta.
6. Pizzeria Gaetano Genovesi (via Manzoni, 26/i): anche se ha fatto una lunga gavetta che non spiattella in faccia a nessuno, Gaetano Genovesi negli ultimi tempi s’è fatto una buona nomea per le sue pizze. La margherita da lui costa 7 euro ed è fatta con pomodoro San Marzano Dop Gustarosso, fiordilatte di Agerola, parmigiano, olio extravergine d’oliva e basilico. Da lui c’è anche la variante con il cornicione ripieno di ricotta.
7. Pizzazzà (viale dei Pini, 25): Luca Castellano è un altro giovane promettente dell’affollato mondo delle pizzerie napoletane e si è fatto già conoscere per la buona qualità delle sue pizze. La margherita di Pizzazzà costa 5 euro e gli ingredienti sono: pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte di Agerola, olio extravergine d’oliva Ravece e formaggio Grana stagionato 24 mesi.
8. Pizzeria Concettina ai Tre Santi (via Arena della Sanità, 7/bis): nel cuore della Sanità, Ciro Oliva è diventato la star delle pizzerie di quartiere. Ha poco più di vent’anni ma già il suo nome è diventato famoso. La sua margherita costa 7 euro ed è realizzata con pomodoro San Marzano San Nicola dei Miri, fiordilatte del Caseificio Aurora, olio extravergine d’oliva Madonna dell’Olivo e pecorino bagnolese stagionato 24 mesi.
9. Pizzeria da Attilio (via Pignasecca, 17): Attilio Bachetti è un luminare della pizza napoletano, cura la sua pizza in ogni minimo dettaglio, dall’impasto agli ingredienti. La sua margherita costa 5,50 euro e gli ingredienti sono olio extravergine d’oliva (di cui è appassionato a tal punto da produrselo da solo), pomodoro San Marzano, fiordilatte di Vico Equense, pecorino e parmigiano mescolati insieme, basilico.
10. Pizzeria Di Matteo (via dei Tribunali, 94): Di Matteo è un altro nome storico delle pizzerie del centro. Oggi la pizzeria è gestita da Salvatore, ma non dimentichiamo che nel lontano 1994 diventò famosa durante il G7 a Napoli per aver fatto assaggiare la propria pizza all’allora presidente del Stati Uniti Bill Clinton, grazie a un guizzo di Ernesto Cacialli che lo invitò a fermarsi per assaggiare la pizza napoletana. La margherita qui costa 4 euro ed è condita con pomodori pelati, fiordilatte di Agerola, olio extravergine d’oliva L’Oro Liquido del Vesuvio e parmigiano.
11. Eccellenze Campane (via Brin 69, via Partenope 1/b): la famiglia Vuolo gestisce entrambe le pizzerie del grande polo enogastronomico campano. La margherita di Guglielmo Vuolo costa 6 euro, gli ingredienti sono: fiordilatte dei Monti Lattari, olio extravergine d’oliva De Marco, il retroscorza grattugiato del Grana Padano, pomodoro San Marzano Agrigenus e basilico.
12. Pizzeria Lombardi (via Foria, 12-14): i Lombardi sono stati i primi a portare la pizza napoletana in America, naturalmente partendo dalla margherita. Oggi se ne occupano Enrico Maria e Carlo Alberto Lombardi, due cugini della stessa generazione appartenenti alla stessa famiglia. La loro margherita costa 4,70 euro la classica, se la chiedete con mozzarella di bufala costa 7,50 euro.
13. Starita (via Materdei, 27-28): Antonio Starita è un’istituzione, un pezzo di storia della pizza napoletana. Il suo successo lo ha portato oltreoceano, dove sta aprendo più di una pizzeria negli Stati Uniti, la prima a New York. Il suo è un lavoro fatto di sola passione per la pizza. La margherita di Starita costa 4 euro ed è condita semplicemente, senza fronzoli, con pomodoro, mozzarella e basilico, come si fa da sempre.
14. Pizzeria Gorizia dal 1962 (via Albino Albini, 18-20): al Vomero Gorizia è stata la prima pizzeria ad aprire i battenti, prima in via Bernini nel 1916 e poi nelle vicinanze di via Cilea nel 1962. Oggi di questa sede se ne occupa Antonio Grasso, uno degli eredi del fondatore. La sua margherita è di taglia più piccola, tipica del quartiere perché si è sempre detto che i vomeresi non vogliono la pizza a ruota di carretta. Costa 6 euro, servizio incluso, ed è realizzata con fiordilatte (a richiesta si può sostituire con provola o mozzarella di bufala), pomodori pelati, olio e una spolverizzata di pecorino.
15. Pizzeria Umberto (via Alabardieri, 30): la pizzeria Umberto si trova nel salotto della città ed è una pizzeria storica, considerando che la storia inizia nel 1916. La margherita qui costa 6,50 euro, senza aggiungere coperto e servizio. Farina, acqua, sale, lievito e passione sono gli ingredienti di base, mentre il topping è costituito da pomodori pelati schiacciati a mano e salati, fiordilatte di Agerola, olio extravergine d’oliva, basilico e un po’ di parmigiano.
16. Pizzeria del Popolo (piazza Mercato, 44): un’altra pizzeria popolare in quel di Napoli, siamo in zona Mercato, vicino a via Marina. Qui Gianni Breglia opera degnamente nel suo mondo. La margherita costa 3,50 euro, quindi siamo nei canoni del centro storico, e sopra ci mettono gli ingredienti classici: pomodoro San Marzano, fiordilatte, basilico, formaggio e olio extravergine d’oliva.
17. Pellone (via Nazionale, 93):  è una delle pizzerie più citate della città, sia per le pizze che per il conto, soprattutto negli ultimi tempi. Motivo? Trovandosi in una zona abbastanza popolare, vicino alla stazione ferroviaria per intenderci, la clientela non accetta che una pizzeria possa avere tali prezzi, per cui qualcuno ultimamente s’è spesso lamentato del conto salato. La margherita costa 6 euro, considerando che fatta eccezione per Eccellenze Campane, il prezzo medio delle pizzerie della zona si aggira intorno ai 4 euro, per i clienti questi due euro in più sembrano quasi un affronto, ma la pizza è buona e vale la pena farci una visita.
18. Pizzeria Carmnella (via Marino Cristoforo, 22): Vincenzo Esposito è figlio d’arte, il suo papà lavorava presso la famosa pizzeria Trianon e anche lui si è formato lì. La sua margherita costa 4 euro e gli ingredienti sono: fiordilatte di Agerola, pomodoro San Marzano, olio extravergine d’oliva e pecorino romano. L’impasto è ottenuto con una lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente.
19. Pizzeria La Cantina dei Mille (piazza Garibaldi, 126): per chi arriva col treno a Napoli, la pizzeria è proprio a pochi passi dalla stazione ferroviaria. Il pizzaiolo è molto giovane, si chiama Carlo Sammarco, ma sa già il fatto suo. La margherita costa 4 euro, realizzata con pomodoro San Marzano Dop Gustarosso, fiordilatte di Agerola del caseificio Zi Monaco, pecorino romano, basilico fresco e olio extravergine d’oliva.
20. Pizzeria Vomero (via Belisario Corenzio, 4-6): Patrizio Acunzo, basta citare il suo cognome e la memoria subito va a una delle pizzerie storiche di Napoli. Da circa 2 anni ha deciso di mettersi in proprio, aprendo una pizzeria tutta sua. La margherita costa 4,50 euro, l’impasto è a lievitazione naturale, gli ingredienti utilizzati sono pomodoro San Marzano, fiordilatte di Agerola, olio extravergine d’oliva e pecorino.