Come hackerare la polenta

Ci sono tradizioni che non si possono cambiare. La polenta, apparentemente, è una di queste: basta pronunciarne il nome per evocare immagini delle cucine di una volta, della selvaggina e del baccalà, degli inverni lunghi e freddi trascorsi vicino al paiolo. giocare con memoria e sorpresa, esplorare gusto e ingredienti, allontanandosi dalla tradizione La verità, però, è che la maggior parte delle case moderne lo spazio per il paiolo nemmeno ce l’ha; e così anche la ricetta della polenta, semplice e antica, si può forse modificare senza troppe preoccupazioni. Si possono cambiare le farine, la cottura, l’impostazione della ricetta, secondo esigenze o creatività. L’importante è non aspettarsi mai un risultato uguale a quello ottenuto dalla nonna nei ricordi d’infanzia: hackerare la polenta, toccarne gli elementi fondamentali, vuole dire giocare con memoria e sorpresa, esplorare gusto e ingredienti, allontanarsi dalla tradizione, anche solo per guardarla con più attenzione.

Cambiare le basi

L’elemento principale della polenta, con l’aggiunta di acqua e sale, è senza alcun dubbio la farina di mais. Non in tutte le regioni si utilizza però lo stesso tipo di granturco; in realtà, non in tutte le regioni si utilizza il granturco. La polenta taragna, tipica della Valtellina, è ad esempio preparata con parti variabili di grano saraceno. Perché non proseguire oltre, e preparare una polenta senza mais? Il grano saraceno e il semolino sono le alternative più comuni, da utilizzare allo stesso modo della farina gialla; ma anche orzo e farro possono essere usati per lo stesso scopo, come avveniva normalmente prima dell’importazione del granturco dal continente americano.

Cambiare la cottura

La preparazione della polenta è semplice e lenta, e non ammette eccezioni. Dopo la cottura in pentola si può pensare però a qualcosa di diverso: ad esempio, a completare la preparazione in forno, magari in forma di ripieno di un pesce d’acqua dolce, come la carpa, in modo che i sapori si possano amalgamare al meglio. Alla polenta già pronta aggiungete in questo caso un uovo sbattuto; inserite quindi il composto all’interno del pesce già pulito e squamato. Aggiungete nella teglia imburrata qualche dito d’acqua, e cuocete in forno a 200 °C per circa 45 minuti.

Cambiarne la forma

In realtà, sono moltissime le forme che può assumere la polenta. Quella avanzata si può ad esempio fare fritta, impanando piccole porzioni ormai quasi solide nella stessa farina di mais. Quasi allo stesso modo, con l’aggiunta di cubetti di formaggio, si possono preparare polpette da cuocere in forno ben caldo in appena 15 minuti. Più originali sono la pizza e il rotolo di polenta: in entrambi i casi, preparate una polenta piuttosto solida, da stendere in uno strato spesso circa un centimetro. Condite con pomodoro e mozzarella e ripassate in forno per pochi minuti; oppure, aggiungete funghi, salsiccia e quello che più gradite, arrotolate, cospargete di formaggio grattugiato e infornate a 200 °C per circa 20 minuti.

Variare i condimenti classici

Si dice polenta e si pensa subito alle regioni del nord Italia, con i loro inverni freddi e condimenti ricchi come salsiccia, selvaggina, formaggi stagionati. La polenta può però diventare anche un piatto dai sapori meridionali: nella Ciociaria, ad esempio, è tradizione condirla con aglio, olio e peperoncino. Ci si può però spingere ancora più a sud: le cipolle rosse di Tropea, i capperi o il fiordilatte, insieme a un filo d’olio extravergine d’oliva, daranno nuove sfumature mediterranee anche al piatto più tipico del settentrione.

Renderla dolce

Per ribaltare completamente il gusto del piatto si può rimanere ai piedi delle Alpi, oppure attraversare l’oceano atlantico fino in Brasile. Non lontano dal Rio delle Amazzoni la polenta di mais è infatti utilizzata per la preparazione di dolci: basta aggiungere latte, zucchero e cannella per un budino aromatico da servire freddo, chiamato curau. In Lombardia invece, la farina di mais è alla base del tradizionale amor polenta. In questo caso, alla farina fina di mais si aggiungono quella 00 e quella di mandorle, insieme a una crema di uova, burro, zucchero e vaniglia. Lo stampo è tipicamente scanalato; la cottura si completa in forno a 170 °C, per circa 45 minuti.