Il menu di pesce della Vigilia secondo Gianfranco Pascucci

Se c’è un assioma assoluto che caratterizza le libagioni natalizie è la cena della Vigilia di Natale a base di pesce. Nel corso dei secoli religione e tradizione si sono impastati e così questo precetto cristiano – abbiamo chiesto a gianfranco pascucci il menu di pesce ideale per la vigilia non mangiare carne nel giorno di magro – continua a essere osservato da molti (benché i Vangeli parlino di digiuno assoluto), che optano per pietanze che prevedano l’utilizzo del pescato. Ingredienti freschi, pesce certificato, ottimizzazione dei costi e ricette semplici: sono questi i consigli base di Gianfranco Pascucci per la preparazione della cena della Vigilia. “Meglio fare poche cose e dare valore alla convivialità del momento”, spiega lo chef di Pascucci al Porticciolo (via Fiumara, 2) a Fiumicino, approdo sicuro per gli amanti della cucina di mare. Ecco i suggerimenti per la cena perfetta, svelati ad Agrodolce.

Gianfranco, partiamo dei tuoi ricordi: il profumo che scatena i ricordi della Vigilia di Natale di quando eri bambino?  
L’odore della tovaglia a fine cena. Gli adulti prendevano l’amaro, sul tavolo c’erano gli avanzi del panettone, le briciole con l’uva passa e i canditi, nell’aria il profumo del caffè: tutta quella commistione è un’unione fantastica, tant’è che la sensazione mi è rimasta molto impressa.

Il piatto simbolo della Vigilia, per te, qual è?
Nella mia famiglia la cena della Vigilia era molto leggera, mai troppo elaborata perché era funzionale soprattutto all’attesa per andare a Messa. Non c’era un cenone, ma si mangiava sempre una pasta col tonno. Quello per me resta il piatto simbolo della cena della Vigilia: lo adoro a tal punto che l’ho riproposto in maniera più elaborata.

In che modo?
L’ho rifatta senza utilizzare la scatoletta (dice ridendo) ma con lo stracotto del tonno, che mi piace tantissimo. In questo momento utilizzo il tonno rosso e consiglio a tutti di usare quello perché è certificato: parto dai pezzi che molti considerano meno pregiati, come il sottogola, la guancia, la ventresca bassa e la codina, che sono parti molto saporite.

Come lo cuoci?
Prima faccio marinare il tonno con sedano, zenzero, cipolla bruciata. Poi verso tutto – liquido e pesce – e faccio bollire per 10 minuti e infine inforno a 50 °C finché non è cotto. A quel punto spolpo tutto e ci condisco la pasta: in questo caso utilizzo dei rigatori rustici. È un piatto molto gustoso che si può facilmente replicare anche a casa.

Facciamo un piccolo passo indietro e torniamo all’antipasto. Svelaci una proposta semplice per fare bella figura con gli ospiti.
Partendo sempre dal concetto di semplicità, proporrei un tiramisù di alici. La base è un purè cremoso, fatto con una percentuale più alta di latte. Il resto del piatto lo fanno un mix di alici essiccate, polvere di caffè e poi un crumble di pane con alici sottolio e ancora una schiuma di pane grigliato, messo prima in infusione nel latte. L’idea di base resta quella di patate e alici, connubio ottimo.

C’è un piatto cult del tuo menu perfetto per Natale?
Senza dubbio i gamberoni rossi cotti su una piastra di sale: i crostacei sgusciati sono cotti su una piastra di sale, ottenuta compattando sale fino e sale grosso con un infuso di agrumi. In questo modo cuociono in pochi minuti prendendo il sentore del limone e il salino del mare: per finire c’è una nota essiccata data dal rosmarino bruciato che sprigiona un sentore d’incenso che fa subito Natale.

Svelaci anche un secondo che si può facilmente replicare per la Vigilia.
In menu avrò un muggine pescato nel Lago di Burano, che accompagnerò con una salsa di broccoli e alghe. Anche in questo caso gioco di sottrazione e con pochi ingredienti ma di grande qualità. A casa si può utilizzare anche un altro tipo di pesce, sempre di ottima qualità, meglio se di medio-grande pezzatura. Il pesce è avvolto nelle foglie di limone e si fa cuocere a 160 °C in forno, finché è pronto: poi si dilisca e i filetti sono  accompagnati con una salsa di broccoli e alghe, saltati con aglio e olio, e poi frullato fino a ottenere una crema.

Un consiglio generale per la preparazione della cena?
Meglio scegliere piatti che si possano preparare il giorno prima, così da non passare tutta la giornata in cucina, e poi ottimizzare i costi: meglio scegliere pochi ingredienti di grande qualità e freschezza, piuttosto che tante cose ma scadenti.

Un errore da evitare durante la cena della Vigilia?
Togliere la convivialità. La cucina deve accompagnare la serata e il cibo non deve prendere il sopravvento. La cena si passa a tavola con i propri cari e non in cucina a spadellare.