Napoli: Gennaro Salvo e la pizza a portafoglio

Parlare di pizza a portafoglio significa immergersi fino al collo nella tradizione napoletana. Questo tipo di pizza rappresenta ancora oggi l’archetipo di street food partenopeo, quel cibo di strada che realmente riesce sfamare tutti senza spendere grosse cifre e con il massimo godimento per il palato. Facciamo un passo indietro arrivando alla nascita della pizza napoletana, allora venduta in strada e piegata in quattro in un foglio di carta: una pizza più piccola di quella che conosciamo, venduta e spesso pagata a 8 giorni con un singolare sistema di credito per venire incontro a chi non aveva al momento disponibilità di liquidi.

La pizza napoletana come archetipo pop, nell’accezione del termine legata proprio al popolo che la mangia senza doversi impoverire. Questa tradizione è ancora oggi fortemente presente a Napoli grazie ai banchi esterni di diverse pizzerie del centro storico e non solo. la pizza a portafoglio puntando sulla qualità e ricercatezza delle materie prime I prezzi sono sempre molto accessibili e la gente apprezza. Ma ecco che arriva la scommessa di Carlo Pane che da imprenditore decide di puntare su questa fetta di tradizione, approcciandola secondo gli ultimi trend del mondo della pizza: qualità e ricercatezza delle materie prime. Ed è qui che entra il gioco Gennaro Salvo, un pizzaiolo artigiano come lui stesso ama essere definito che porta in dote, oltre a una lunga esperienza, un cognome che nel mondo della pizza napoletana suona come un marchio vero e proprio.

Gennaro rappresenta la quinta generazione di una famiglia di pizzaioli, una famiglia estesa e ramificata nel mondo della pizza che comprende oggi altri nomi importanti come quelli di Ciro (50 Kalò) e dei fratelli Salvatore e Francesco. Una dinastia della pizza che ha radici lontane e che ha sempre sfornato prodotti di grandissima qualità. Gennaro, dopo la chiusura della storica pizzeria di famiglia a metà degli anni duemila, ha sempre continuato a lavorare con impasti e forni approdando prima dal nipote Ciro al Massè di Torre Annunziata e in seguito alla corte di Gino Sorbillo che lo vuole con sé in via dei Tribunali e in seguito per avviare la prestigiosa apertura milanese della pizzeria al Duomo. Gennaro si fa apprezzare per la grande professionalità e passione per il proprio lavoro, elementi che fanno diventare una pizza una vera opera d’arte.

Dopo la trasferta milanese è pronto per rientrare nel cuore della sua città e lo fa in grande stile accettando la proposta di Carlo Pane. A maggio 2015 Pizza a Portafoglio (via Toledo, 244) apre i battenti con il nome di Gennaro che campeggia nell’insegna del locale come un vero marchio di fabbrica. Via Toledo è una posizione perfetta e il locale parte subito in quarta nonostante il prezzo base delle pizze leggermente superiore rispetto alla media degli altri locali. Napoli però premia da subito la nuova apertura e il locale inizia a tenere una media imponente sfornando circa 600-800 pizze al giorno, 7 giorni su 7, pranzo e cena, senza la minima inflessione nella qualità e produzione.

Materie prime di altissima qualità tra condimenti e impasto che prevede farine biologiche e maturazioni fino a 24 ore tutto a temperatura ambiente come da tradizione. La margherita soffice e leggerissima si racchiude in pochi morsi per sparire sotto ai denti , il pomodoro è ottimo e bilanciato insieme a un fiordilatte burroso e saporito. Questa è la pizza  napoletana fatta ad arte che porta a volerne ordinare subito un’altra.

La frittatina, realizzata con la pasta di uno dei migliori pastifici artigianali di Gragnano, è davvero notevole, così come il crocchè, ben equilibrato con la dolcezza delle patate a sostenere lo sprint di pecorino e mozzarella affumicata.

Completano l’offerta le montanare, fritte con pomodoro e parmigiano a condire, e degli ottimi assaggi di pasta cresciuta. Il ritmo di lavoro di Gennaro e del suo staff è impressionante: 3 persone in tutto tra cassa, banco e forno senza nessun rallentamento  per un servizio agile e veloce.

Gennaro ammacca i panetti con grande maestria, condisce e prepara le pizze per il forno, un forno alimentato a gas che cuoce le pizze alla perfezione secondo gli standard partenopei e senza nessuna bruciatura.

La scommessa è quindi vinta, l’artigianalità e la tradizione del mestiere del pizzaiolo sposano al pieno la massima qualità degli ingredienti. Questo sta accadendo a Napoli già da qualche anno, una spinta poderosa che porta la città a stare ancora una volta un passo avanti nel mondo della pizza al piatto.