Mauro Secondi: ravioli al rombo
I ravioli al rombo sono un primo piatto di pasta all’uovo ripiena, con cui poter stupire i vostri ospiti per la vigilia di Natale.
I ravioli al rombo sono un primo piatto di pasta ripiena, con cui poter stupire i vostri ospiti per la vigilia di Natale. Come molte ricette di Natale, i ravioli al rombo sono a base di pesce: cuocete il rombo a vapore oppure al cartoccio, in forno a temperatura non troppo elevata e senza l’aggiunta di condimento. La sfoglia dei ravioli è una tipica pasta all’uovo eseguita secondo i dettami della cucina romagnola: unite le uova alla farina disposta a fontana, iniziate a sbatterle con una forchetta incorporando man mano la farina. Quando l’impasto inizia ad addensarsi, usate le mani: liberatevi della farina in eccesso e lasciate scivolate l’impasto tra il palmo della mano e il piano da lavoro. Per la farcia dei ravioli abbiamo si unisce il rombo cotto al vapore a poca ricotta e un uovo, il tutto insaporito con erba cipollina e prezzemolo: il rombo si sminuzzerà facilmente mentre amalgamate gli ingredienti. Il composto per la farcitura, dopo essere stato trasferito in un sac à poche, va fatto riposare in frigorifero per una mezz’ora. L’operazione finale di chiusura del ravioli è più semplice rispetto a quella dei tortellini: dopo che l’impasto ha riposato, stendete la sfoglia fino a raggiungere uno spessore di circa 1 mm, ricavate le forme con un coppapasta e disponete nel centro una noce di farcia. Richiudete il raviolo a mezzaluna e sigillate i bordi schiacciandoli con i rebbi di una forchetta. Infine per il condimento abbiamo fatto insaporire un filo di olio con alici sott’olio, pomodori secchi e capperi.
Come preparare: Ravioli al rombo
Sulla spianatoia disponete 200 g di farina a fontana e rompete nel centro le uova.
Iniziate a impastare con la forchetta, raccogliete man mano tutta la farina.
Continuate a impastare con le mani.
Eliminate la farina in eccesso, continuate a impastare facendo scivolare l'impasto sul piano, con movimenti alternati.
Formate una sfera, copritela con la pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti.
Infarinate leggermente il piano da lavoro e iniziate a stendere la sfoglia con colpetti di matterello, ruotatela di 60° di volta in volta, applicando pressione con il matterello.
Stendete partendo dal centro, passando più volte con il matterello sopra la sfoglia.
Arrotolate la sfoglia sul matterello e applicate una leggera pressione sempre stendendo; ruotate l'impasto e ripetete l'operazione. Verificate lo spessore della pasta.
In una ciotola mescolate la ricotta, il rombo cotto al vapore, erba cipollina sminuzzata, il prezzemolo, il sale e un uovo.
Amalgamate sminuzzando il rombo con le mani.
Versate il ripieno nel sac à poche e conservatelo in frigorifero per 30 minuti.
Tagliate la sfoglia in due parti.
Con un coppapasta tagliate le forme.
Eliminate la pasta in eccesso e farcite ogni raviolo con una noce di farcia.
Richiudete a mezzaluna, pressate i bordi con rebbi di una forchetta.
Per il condimento, in una padella scaldate l'olio con le alici, i pomodori tagliati e qualche cappero e lasciate insaporire.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, sollevateli con una schiumarola quando salgono a galla e laccateli, trasferendoli direttamente in una ciotola con un poco di olio.
Impiattate i ravioli, unite il sugo, un poco di prezzemolo tritato fresco, un poco di pangrattato e un filo di olio extravergine di oliva.
