Giovanni Passerini: il mio pastificio artigianale a Parigi

Giovanni Passerini è uno tra i cuochi in fuga più rimpianti dagli italiani. Se n’è andato da Roma ormai diversi anni fa, il suo ristorante si chiamava Uno e Bino (e quella storia ancora si racconta in via degli Equi, a San Lorenzo). Una volta sbarcato a Parigi, il nostro ha inventato Rino, unendosi al gruppo dei giovani cuochi – bravi e pure bellocci – dell’illuminata Parigi bistronomica. In breve tempo, Rino si è affermato come ristorante di grande tecnica e qualità in tutta la Francia, con eco piuttosto rilevanti in Europa, giusto in tempo per un’altra, controversa, decisione: Rino chiude.

Per circa un anno Giovanni è stato senza cucina, ha messo su famiglia e in concerto con Justine Prot (sua moglie) ha riflettuto attentamente sul nuovo ristorante. Il nome? Semplicemente Passerini. Pochi mesi prima dell’inaugurazione, prevista a marzo, Giovanni ci ha di nuovo spiazzato tutti: Benvenuti al Pastificio Passerini, 65 rue Traversière, Parigi, che apre domani.

Come ti è venuto in mente di realizzare un Pastificio? 
Avevo lo spazio, un laboratorio proprio affianco al nuovo locale. All’inizio avrei voluto farci un’altra cucina ma poi ho pensato che quella del ristorante fosse già grande a sufficienza.

Cos’è, una reazione post- Rino (dove la cucina era meno di un metro quadrato, ndr)?
Sì, stavolta volevo un campo da calcio. Comunque alla fine abbiamo deciso di sfruttare quel laboratorio per un altro business collegato comunque al ristorante, qualcosa che a Parigi mancava.

Non ci sono pastifici?
Non ci sono pastifici artigianali di qualità, no. Un italiano a Parigi oggi non sa dove comprare la pasta fresca e ci sono davvero tanti italiani qui, tanti quanti una città di provincia.

Perché credi che ci saranno soprattutto clienti italiani?
Non ce li vedo i francesi a far la fila per comprare i ravioli di domenica mattina. Il concetto di primo piatto ce l’abbiamo solo noi, per loro la pasta è tipo un contorno, raramente viene considerato un piatto principale.

Okay. Cosa compreremo quindi nel Pastificio Passerini?
Pasta secca di pastifici artigianali italiani che piacciono a noi, e soprattutto pasta fresca. Le farce naturalmente gireranno ancora meglio quando sarà aperta la cucina del ristorante. Ci sarà molta sinergia tra le strutture. Domani per esempio, all’apertura, avremo le paste all’uovo (pappardelle, tagliatelle, chitarra), e le paste ripiene. Le prime farce sono taleggio e alghe, zucca al bergamotto e la classica farcia da tortellino, in formati diversi. E poi altri prodotti per realizzare ricette complete.

Ricette complete?
Sì, nel pastificio gireranno le mie ricette da rifare a casa e sarà possibile acquistare prodotti italiani che qui si trovano con meno facilità, come parmigiano, burro, pomodori, condimenti. A casa praticamente basterà metter su l’acqua e seguire le indicazioni.

Mi sembra fantastico. Sei venuto in Italia per immaginare il pastificio? Chi sono stati i tuoi maestri?
Ne ho due: 50 e 50. Mauro Secondi del Pastificio Secondi e Tony Gamberoni dell pastificio L’Artigiano. Davvero due fuori classe.

Quindi prodotti d’autore, ricette d’autore e pasta fresca fatta da Giovanni Passerini e dal suo staff. Un altro motivo per andarlo a trovare a Parigi da qui a tre mesi.