A lezione di amaretti morbidi: ecco come si fanno

Gli amaretti sono biscotti a base di mandorle diffusi in diverse parti d’Italia. Considerata la loro fama e la loro bontà, in tanti ne rivendicano la paternità. Quel che è certo è che poi le varie regioni, e spesso le diverse città, hanno creato una propria tradizione, tutta da scoprire e da assaporare. in un panificio del 1899 gli amaretti morbidi si fanno ancora come una volta Ci sono gli amaretti di Saronno, quelli sardi, quelli di Sassello, quelli di Gallarate e gli amaretti di Voltaggio. È proprio qui, in questo borgo in provincia di Alessandria, a cavallo tra Piemonte e Liguria, incastonato tra il Parco Naturale delle Capanne di Marcarolo e i vigneti di Gavi Docg, che siamo stati a lezione di amaretti. Il panificio Carrosio ci ha aperto le porte grazie a Musement, la start-up italiana che aiuta i viaggiatori a fare esperienze come speciali visite guidate, degustazioni, corsi di cucina. Il panificio Carrosio è stato fondato a Voltaggio nel 1899 da Luigia Cavo. Fu lei a decidere di provare la ricetta di dolcetti di pasta di mandorla che un conoscente le aveva portato dalla Francia. Pensate che secondo alcuni la ricetta degli amaretti è stata inventata da un pasticciere della corte dei Savoia, quindi non deve suonare strano questo scambio di preparazioni tra Francia e Piemonte.

La ricetta degli amaretti morbidi di Luigia è ormai portata avanti da quattro generazioni. Oggi nel panificio lavorano Luca e Giovanna con il papà Gianpaolo che, pensate, prepara amaretti da più di 50 anni, da quando all’età di 16 anni ha preso in mano il negozio dopo la morte dello zio e si è rimboccato le maniche per imparare un mestiere. Come si preparano gli amaretti di Voltaggio? Scopriamo i 7 momenti chiave di questa dolce preparazione.

1. Pochi ingredienti ma di altissima qualità: per preparare gli amaretti bastano poche materie prime. Mandorle amare e dolci, zucchero, albume e zucchero a velo. Gianpaolo ci tiene a precisare che loro non usano le mandorle armelline che costano meno ma sono più amare. Le loro mandorle sono italiane al 100% e arrivano principalmente da Bari. La qualità è quindi fondamentale: "Con così pochi ingredienti è difficile perché se ne sbagli uno è un problema, si sente subito". Per esempio, Luca ci racconta che quando le mandorle sono fresche è più difficile preparare gli amaretti perché c'è il rischio che, usciti dal forno, si affloscino. Si potrebbero aggiungere altri ingredienti, come succede in altre occasioni, ma la ricetta degli amaretti di Voltaggio è oggi una Denominazione Comunale d'Origine (De.Co) ben precisa.
2. L'impasto: le mandorle sono macinate con lo zucchero passando in una speciale macchina con due rulli di porfido, materiale importante perché non si surriscalda e non provoca l'ossidazione degli ingredienti. A questo punto si aggiunge l'albume d'uovo. La quantità varia a seconda dell'umidità della giornata per cui l'arte di questa preparazione sta anche nello scegliere il giusto equilibrio tra gli ingredienti. Bene, ora si impasta fino a ottenere un composto morbido ma sostenuto.
3. Palline stropicciate: capisci l'importanza dell'esperienza e della manualità dell'artigiano quando arriva il momento di dare la forma ai nostri amaretti. Gianpaolo ci ha spiegato che con la mano destra si preleva una parte d'impasto. Con il pollice e l'indice della mano sinistra ben uniti si fa passare il composto da una mano all'altra. La consistenza è piuttosto appiccicosa quindi bisogna prendere un po' di manualità. A questo punto, con pollice e indice della mano destra si fa scorrere parte dell'impasto lungo l'indice della mano sinistra e alla fine si strozza per staccare una noce di composto che andrà a cadere direttamente nello zucchero a velo: per Gianpaolo è un attimo, per noi no. In questo modo il composto inizia già ad avere la forma simile a quella voluta, senza troppi passaggi successivi che andrebbero a rovinare i nostri biscotti morbidi.
4. Zucchero a velo: queste specie di palline sono passate nello zucchero a velo velocemente, racchiuse tra due mani come se si stesse preparando una polpetta. È importante non lavorare troppo la pasta, altrimenti assorbe troppo zucchero a velo e in fase di cottura si possono creare delle crepe sulla superficie del dolcetto.
5. Teglia: pensavate che le difficoltà fossero finite? E invece no, perché queste dolci palline devono essere posizionate sulla teglia ricoperta di carta da forno e devono assumere una particolare forma per cuocere in modo corretto. Si prende quindi la pallina tra pollice, indice e medio; si appoggia e nel lasciare le dita si fa una leggera pressione per schiacciare delicatamente la parte centrale. Se gli amaretti fossero perfettamente tondi sarebbe più difficile cuocerli in modo uniforme.
6. Cottura: non appena le teglie sono pronte, sono messe in forno per circa 15 minuti. Il forno del panificio Carrosio è il più antico di Voltaggio. Luca ammette che un forno moderno sarebbe molto più pratico ma come si fa a togliere parte di questa poesia? Attenzione: non assaggiate gli amaretti appena usciti dal forno perché il loro interno è incandescente.
7. Confezionamento: ci siamo quasi. Gli amaretti sono lasciati riposare un giorno e poi Giovanna li incartata uno a uno con una carta leggermente oleata. Il vantaggio del confezionamento singolo è che in questo modo si trattiene meglio l'umidità e quindi la tipica morbidezza degli amaretti di Voltaggio. Si conservano per un almeno un mese. Se dovessero diventare secchi Luca consiglia di bagnarli leggermente nel rum e poi di versarci sopra del cioccolato o un cucchiaino di Nutella.

Alla fine della preparazione, possiamo degustare gli amaretti con un bicchierino di Moscato. Certo, siamo vicino alla zona del Gavi, ma questo vino bianco esprime il meglio all’ora dell’aperitivo, non della merenda con i biscotti. Se volete scoprire anche questo prodotto tipico della zona, con Musement si possono prenotare le degustazione guidate all’azienda biodinamica La Raia e all’azienda vinicola Villa Sparina, entrambe a circa 20 minuti di auto dal panificio Carrosio.