A scuola di pizza: 9 corsi per imparare l’arte

La pizza conosce ormai un vero e proprio boom: da sempre amatissima dal pubblico popolare, negli ultimi anni ha conquistato anche i gourmand più incalliti – e i critici gastronomici – che, in precedenza assai restii ad abbandonare le grandi tavole d’autore per le tovagliette delle pizzerie, il mestiere del pizzaiolo sta diventando un lavoro ambito ora fanno la fila o prenotano con mesi di anticipo per avere un tavolo dai grandi maestri di tutta Italia e assaggiare le loro ultime creazioni. Ma non solo; anche il mestiere del pizzaiolo, in passato bistrattato e considerato l’ultima ruota del carro, scala posizione dopo posizione nelle classifiche dei mestieri più ambiti. Come cresce pure il numero dei pizzaioli casalinghi che si dilettano – spesso con risultati eccellenti – a preparare in casa pizze in teglia o al padellino ma pure (spazio permettendo) tonde al forno a legna.

Si moltiplicano, così, anche le offerte di formazione nel settore. Dai corsi professionali per chi non ha mai messo le mani in pasta agli aggiornamenti e i focus su specifici argomenti, fino ai corsi amatoriali per chi vuole imparare da zero o migliorare la propria tecnica casalinga, sono tantissimi i corsi in tutta Italia. Qui vi proponiamo una selezione dei più validi, grazie alla serietà delle strutture e ai nomi dei pizzaioli coinvolti come maestri.

1. Accademia AVPN, tutti i segreti della Pizza Napoletana. Da oltre 20 anni l’Associazione Verace Pizza Napoletana – nata nel 1984 per tutelare e promuovere la vera pizza napoletana, prodotta e lavorata secondo le antiche tradizioni e usanze partenopee – organizza corsi professionali per chi vuole diventare pizzaiolo o approfondire alcuni aspetti tecnici. Dal 2017 i corsi si svolgono nelle aule attrezzate della nuova sede in via Capodimonte 19/a a Napoli, dove c’è anche una foresteria per ospitare i corsisti che arrivano da fuori. Oltre al corso base e ai corsi avanzati dedicati a focus specifici (ad esempio la pizza senza glutine, la friggitoria, la cottura nel forno a legna, gli impasti alternativi), tutti tenuti da maestri pizzaioli membri dell’Associazione come Attilio Bacchetti, Salvatore Santucci, Guglielmo Vuolo e altri, l’AVPN propone anche corsi amatoriali tra cui la divertente experience Neapolitan Pizza Maker for One Day: un laboratorio didattico di 4 ore ideato per far conoscere e vivere ai turisti l’arte del pizzaiuolo napoletano, riconosciuta dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità, con il racconto della storia della Vera Pizza Napoletana, dimostrazioni pratiche di impasto,  stesura e cottura della pizza napoletana nel forno a legna e degustazione finale.
2. API, la teglia secondo Angelo Iezzi. Dedicata soprattutto alla pizza romana (ma il corso di pizza tonda classica comprende anche la napoletana) la Scuola Nazionale di Pizza dell’Associazione Pizzerie Italiane – con sede in via Acuto 138  a Roma – nasce circa 20 anni fa dall’idea di Angelo Iezzi, esperto pizzaiolo che ha cambiato la storia della teglia romana definendone un nuovo stile basato sulla lunga maturazione, poi diventato lo standard e portato verso ulteriori evoluzioni da pizzaioli come Gabriele Bonci e altri. Sono oltre 2.000 gli allievi usciti dalla Scuola che oggi mettono in pratica il metodo Iezzi. La scuola offre corsi di pizza tonda (romana e napoletana), pizza in teglia (e pizza alla pala) e pizza acrobatica.
3. Professione Pizzaiolo, Gambero Rosso Academy. La divisione Formazione del Gambero Rosso propone, tra i tanti corsi, anche quello professionale dedicato a chi vuole intraprendere il mestiere di pizzaiolo. Si articola in un’area teorica iniziale, dai disciplinari alla scelta delle materie prime, seguita da lezioni pratiche in aula attrezzata con impastatrici, forno e banco per la lavorazione degli impasti. Dura 1 mese circa (80 ore di formazione), ma è in via di strutturazione anche un corso più lungo e strutturato per il conseguimento di un attestato riconosciuto dalla Regione Lazio. La prossima edizione partirà il 7 ottobre a Roma con docenti Luca Pezzetta – coordinatore – e Sami el Sabawy (ma sono previsti corsi anche nelle sedi di Palermo, Napoli e Lecce), con lezioni teoriche e pratiche nelle aule della Città del Gusto in via Ottavio Gasparri 13 ed esercitazioni di cottura al forno a legna presso sedi esterne. Luca Pezzetta insegna anche ai corsi dell’Accademia Pizzaioli di Venezia e alla sede ICIF in Brasile, mentre organizza corsi amatoriali di pizza in teglia presso l’Osteria di Birra del Borgo a Roma.
4. Coquis – Ateneo della Cucina Italiana. La scuola di cucina creata e diretta dallo chef Angelo Troiani, con sede in via Flaminia 575 a Roma, propone anche due corsi professionali per pizzaioli: il Corso Intensivo, della durata di 110 ore, con lo studio teorico e pratico delle caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle farine e degli ingredienti, dei diversi formati e qualità di pizza – romana, napoletana tonda, ibrida, in teglia e alla pala – e delle tecniche di cottura. Il Corso di Pizzaiolo con qualifica regionale, della durata di 400 ore (284 in sede e 116 di stage) aggiunge anche lo studio e la formazione nel campo della Nutrizione e della Merceologia. Da quattro anni i corsi sulla pizza di Coquis sono coordinati da Jacopo Mercuro che per le prossime edizioni ha coinvolto anche i colleghi Mirko Rizzo, Luca Pezzetta e Francesco Pace (de Il Ponticello a Roma) in modo da dare una visione più ampia e maggiore opportunità di confronto ai corsisti. Jacopo Mercuro tiene anche corsi amatoriali di pizza in teglia casalinga da One Day Chef a Roma. E considerando che lui ha cominciato proprio così, potrebbe essere una buona occasione per scoprire il proprio talento.
5. Università della Pizza ® del Molino Quaglia. Sono partiti nel 2006 i primi corsi di Università della Pizza® ospitata nell’antica sede del Molino Quaglia a Vighizzolo d’Este (PD), con l’obiettivo di orientare i pizzaioli verso la qualità degli ingredienti e delle tecniche di cucina e proporre un’idea di pizza contemporanea. Le 7 aule sono infatti dotate di sistemi di proiezione di video e immagini, cablaggio multimediale, wifi, megascreen per i corsi sull’utilizzo dei social network e molteplici sistemi di cottura (forno a legna, forno a gas, più forni elettrici, forno a convezione Rational), dando vita a un moderno e completo laboratorio di pizzeria professionale a 360 gradi. Dal 2013 poi l’offerta formativa dell’Università della Pizza è stata aggiornata predisponendo 3 moduli di approfondimento professionale multidisciplinare: Strutture, Lievito Madre e Cucina e Gourmet (per un totale di 14 giorni di lezioni teorico-pratiche a tempo pieno) con la possibilità di frequentare anche un corso preparatorio propedeutico per chi non ha mai messo le mani in pasta, declinato per le diverse tipologie di pizza (teglia e tegamino, alla pala, napoletana, tonda classica ecc). Completa l’esperienza il format di PizzaUp®, il simposio tecnico sulla pizza italiana che fornisce ogni anno spunti, stimoli e occasioni di confronto con grandi pizzaioli, chef ed esperti del settore gastronomico.
6. IN Pizzeria, In Cibum. Presentata ufficialmente nella primavera 2019, IN Cibum – Scuola Di Alta Formazione Gastronomica Del Mezzogiorno trova sede in un’ampia e moderna struttura a Pontecagnano Faiano, in provincia di Salerno. La nuova realtà nasce con l’obiettivo di formare cuochi, pasticcieri, pizzaioli per farne ambasciatori del gusto italiano, dall’esperienza di FMTS Group (presieduto da Giuseppe Melara) leader nella formazione e ricerca di personale in Italia, e vede la direzione scientifica di Enzo Vizzari, il coordinamento didattico dello chef Cristian Torsiello per la cucina e quello del pizzaiolo Valentino Tafuri per la pizzeria. IN Pizzeria è infatti il percorso che fornisce le basi del mestiere con una parte in aula, un’intensa attività laboratoriale dedicata alla preparazione e lavorazione delle materie prime, alla realizzazione di differenti tipologie di impasti ed al corretto utilizzo delle attrezzature, seguita dallo stage in strutture italiane e straniere. Con un totale di 648 ore (176 di aula, 152 di laboratorio e 320 di stage) si formano così figure professionali specializzate come conditore, aiuto pizzaiolo o secondo pizzaiolo. Oltre a Tafuri, i corsi sono tenuti da maestri del settore tra cui Franco Pepe, Gabriele Bonci, Renato Bosco, Francesco e Salvatore Salvo e molti altri.
7. Maninpasta – Pasqualino Rossi. L’ultima nata in ordine cronologico – è stata presentata il 18 giungo 2019 alla stampa, ma è già partita con i corsi amatoriali – è la Scuola per pizzaioli e fornai creata dal pizzaiolo Pasqualino Rossi ad Alvignano, in provincia di Caserta, ospitata nell’ex plesso scolastico in corso Umberto I. Con il payoff formare per infornare, la nuova scuola si non solo ai professionisti ma appunto anche al pubblico amatoriale, intercettando il crescente interesse attorno alla pizza e alla figura del pizzaiolo. Tra gli scopi della scuola c’è anche quello di formare i fornai, figura fondamentale in pizzeria ma che ultimamente sta diventando sempre più rara sul mercato del lavoro. Altra specialità di Pasqualino Rossi, perfetta per il pubblico casalingo, è la pizza nel ruoto.
8. Alice Academy, Alice Pizza. Creata da Domenico Giovannini nel 1990 con l’apertura del primo punto vendita di pizza a taglio nasce in via delle Grazie, vicino San Pietro, a Roma, oggi Alice Pizza è il marchio di franchising dedicato a questa tipologia di pizza – gestito con licenza d’uso esclusiva dalla Me & Alice S.r.l. – più diffuso in Italia e con numerose sedi anche all’estero (Malta, Spagna e Stati Uniti). Alla base del concept di franchising artigianale c’è la standardizzazione non del prodotto – con spazio garantito per la creatività individuale dei collaboratori dei singoli negozi – ma del metodo, partendo da una base comune di formazione e qualità degli ingredienti. Proprio per questo, dal 2013 è nata l’Alice Academy, nelle cui aule sono passati tutti i pizzaioli attualmente al lavoro nelle sedi di Alice Pizza. Si tratta di un percorso formativo gratuito e chiuso, riservato cioè a chi vuole entrare a far parte del mondo Alice e finalizzato all’accrescimento del know-how aziendale. Gli aspiranti pizzaioli possono inviare il cv e richiedere un colloquio motivazionale e valutativo; se lo superano sono ammessi al corso di 5 giorni con i formatori dell’Academy nella sede di Via del Gelsomino a Roma. Al termine del corso, chi dimostra una propensione alla materia e una capacità di apprendimento manuale accede a un tirocinio retribuito in una delle pizzerie a marchio Alice, al termine del quale scatta l’assunzione.