Abalone: conoscere il mollusco in 5 piatti

Non si finisce mai di imparare soprattutto quando si tratta di cibo. Chi di voi, per esempio, ha mai sentito parlare delle orecchie di mare, o meglio, dell’abalone? Se pochi sapranno che si tratta di un mollusco (una sorta di lumaca di mare gigante), forse ancora meno lo riterranno un cibo succulento e pregiato. In Giappone è una prelibatezza, in Europa sta prendendo sempre più piedeConsiderato una vera e propria prelibatezza dai giapponesi, l’abalone si sta progressivamente diffondendo anche in Europa e in Italia soprattutto nei ristoranti orientali o in quelli d’autore e gourmet. Se, quindi, non lo avete mai provato o avete mostrato un certo scetticismo trovandolo nel menu, è giunto il momento di ricredervi.

Per la precisione, l’abalone è un mollusco gasteropodo il cui nome (in Sicilia è conosciuto anche come occhio di bue) deriva dalla forma della conchiglia che lo contiene essendo molto simile a quella di un padiglione auricolare. Il colore della superficie dalle sfumature bluastre e madreperlacee rende questo mollusco così intrigante e scenografico da farne dubitare sulla sua commestibilità. Ma l’abalone è molto più che commestibile, è davvero squisito: la sua carne tenera e la sua eccellente versatilità in cucina ne fanno un ingrediente privilegiato nella preparazione di zuppe, brodi delicati e salse. Insomma, ci troviamo di fronte ad un alimento altamente ricercato, dall’alto valore gastronomico e dalle ottime qualità afrodisiache.

Per apprezzare al meglio il suo sapore si potrà consumare sia crudo (come tartare o carpaccio) che cotto, magari cucinato ai ferri e condito con olio, prezzemolo e succo di limone. Le uniche accortezze da prendere in considerazione riguarderanno la fase della rimozione della polpa dal guscio e il perfetto tempo di cottura. La cottura è molto delicata: offre il meglio di sé crudo o con cotture lente e molto lungheQuanto alla prima questione, l’abalone viene di solito privato della conchiglia con l’aiuto di una spatola metallica o di un utensile piatto e sottile; si passa la lama nella parte inferiore e interna del guscio, dopodiché si taglia la punta a rilievo bianca e dura della carne e si pulisce accuratamente la polpa con l’aiuto di uno spazzolino per eliminare i residui sabbiosi. Per quanto riguarda la cottura, invece, ricordatevi che la carne dell’abalone tende a indurirsi facilmente e a ridurre il suo volume. Per evitare questi spiacevoli inconvenienti la soluzione non sta nella giusta via di mezzo (come si potrebbe pensare) ma nella scelta tra due opposti: potrete decidere infatti di optare per una cottura brevissima o, al contrario molto lunga e lenta. Ecco perché l’abalone di solito viene servito crudo a fettine sottili e condito con un dressing mediterraneo a base di olio extravergine d’oliva, sale e limone. Ma vediamo di conoscere più da vicino l’abalone attraverso la scoperta di 5 piatti in cui gioca da protagonista.

1. Abalone alla californiana. Ecco la ricetta che ha reso celebre l’abalone sulla costa americana. Per prima cosa estraete i molluschi dalla conchiglia, puliteli sotto acqua corrente e lasciateli marinare per circa 15 minuti in una salsa preparata con due uova e due cucchiai di whiskey. A questo punto, impanate gli abaloni nell’uovo e nel pangrattato e friggeteli in abbondante olio bollente fino a completa doratura. Serviteli insieme ad un’insalata e a qualche fettina di limone.
2. Insalata di abalone. Un piatto dal sapore esotico e dal gusto bilanciato che conquisterà gli amanti delle sperimentazioni culinarie. Iniziate sciacquando la lattuga, la rucola e il radicchio in modo che abbiano il tempo di scolare perdendo l’acqua in eccesso. Intanto, in una padella, fate soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio extravergine di oliva e aggiungete i funghi Shiitake tagliati a fettine sottili insieme ai pisellini surgelati. Proseguite la cottura fino a che le verdure non si saranno ammorbidite leggermente. A parte, private gli abaloni della conchiglia, puliteli e tagliateli a listarelle non troppo spesse, immergeteli in un’emulsione preparata con il succo di un limone, un cucchiaio di zenzero grattugiato e due di pepe fresco e lasciateli marinare per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Assemblate la vostra insalata completando con un condimento a base di salsa di soia, aceto e un pizzico di sale.
3. Abalone gratinato. Un modo semplice e veloce per preparare un piatto di pesce diverso dai soliti calamari alla griglia. Innanzitutto, sbucciate una cipolla, tritatela finemente e fatela appassire in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungete le listarelle di abalone, precedentemente pulito, lasciando da parte le conchiglie. Sfumate con vino bianco e insaporite con un pizzico di sale e di pepe. Proseguite la cottura a fuoco basso per circa 5 minuti. A questo punto aggiungete due cucchiai di panna da cucina e un tuorlo d’uovo sbattuto leggermente in modo da creare una salsa dalla consistenza cremosa. Riempite le conchiglie con il composto e infornate in forno preriscaldato a 200° C in modalità grill per circa 2-3 minuti.
4. Linguine con abalone all’orientale. Una preparazione dal sapore orientale che rappresenta un’originale alternativa alle classiche versioni di noodles. Per realizzate questo primo piatto potete usare delle linguine di riso o i classici spaghetti di grano. L’importante è che il condimento sia intenso e saporito in modo da esaltare il sapore del mollusco. In una padella, fate soffriggere il cipollotto tagliato a rondelle in un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungete l’abalone e proseguite la cottura fino a che non inizierà a dorarsi. Intanto, fate bollire l’acqua per la pasta (se utilizzate le linguine di riso ci vorranno davvero pochissimi minuti di cottura). Unite all’abalone due cucchiai di XO sauce – una salsa piccante di pesce tipica di Hong Kong con un profilo aromatico che richiama l’umami giapponese – e mescolate con cura. Scolate la pasta e fatela saltare per qualche minuto nel condimento. Servite, completando con cipollotto fresco.
5. Wok di abalone e verdure. Per questa ricetta l’abalone dovrà essere particolarmente morbido e tenero. Una volta che avrete tagliato il mollusco a listarelle molto sottili (dello spessore di 1-2 mm.) pressatelo con un batticarne in modo da ottenere una consistenza perfetta. A questo punto, preparate la marinatura unendo in una ciotola l’olio extravergine di oliva, l’aglio, il peperoncino, il succo di limone e un pizzico di sale. Mescolate il tutto e immergete totalmente le fettine di abalone per circa 30 minuti. Intanto, nel wok fate saltare zucchine, carote e peperoni tagliati finemente fino a che non diventeranno croccanti. Aggiungete anche le listarelle del mollusco e proseguite la cottura per qualche minuto. Servite completando con coriandolo fresco.