Abalone: perché tutti lo vogliono e perché è così pregiato

Avete mai sentito parlare di abalone? Vi spieghiamo cosa è e come si usa in cucina.

Cosa è l’abalone?

Si tratta di un mollusco dotato di una sola ma bellissima conchiglia madreperlacea, la cui forma ricorda un padiglione auricolare. Per questo motivo questo prodotto è chiamato anche orecchio di Venere oppure orecchio di mare. Le sue diverse varietà si trovano in varie parti del mondo, dal Mediterraneo (come la costa orientale della Sicilia) al Giappone, dalla Nuova Zelanda alla California. A seconda della tipologia possono essere grandi pochi centimetri oppure avere un diametro di mezzo metro. è difficilmente reperibile e alcune specie sono a rischio estinzione L’abalone vive attaccato saldamente agli scogli, nutrendosi di lattuga di mare e alghe, a una profondità che varia dai 5 ai 15 metri.

Come si pesca l’abalone?

Raccoglierli non è proprio la cosa più semplice al mondo. Questo fatto sicuramente contribuisce al pregio e al prezzo, a volte, esorbitante di questa materia prima, ma non è l’unica ragione. Un altro motivo è infatti la disponibilità di questi prodotti di mare. Negli ultimi 50 anni la domanda è infatti cresciuta a tal punto che alcune varietà sono ormai a rischio di estinzione. In alcuni stati, come il Sudafrica, oggi è quindi illegale pescare questi molluschi oltre a una certa quantità. Eppure il mercato nero è, purtroppo, una realtà diffusa. Neanche le moderne tecniche di acquacoltura, diffuse in Australia così come in Spagna, sono riuscite ad arginare il problema perché l’abalone selvatico è comunque preferito. Ma perché è tanto ricercato?

Passione cinese

Gli chef e gli intenditori di tutto il mondo sono interessati a questo mollusco dal sapore delicato, sapido, ricco di umami e dalla consistenza tenera. Ha un alto contenuto di proteine, calcio, magnesio, ferro e omega3, mentre è povero di grassi. È in Asia che, però, l’abalone riscuote da sempre maggior successo. Un po’ per tradizione, un po’ per il gusto e un po’ perché si crede sia un importante afrodisiaco. In Cina, poi, questo ingrediente ha un valore simbolico speciale. Nella cucina cantonese è uno dei tesori da servire agli ospiti illustri o da portare in tavola per occasioni speciali, come il Capodanno. Da più di 2000 anni, inoltre, questo prodotto marino rappresenta uno status symbol. Era il cibo dei banchetti dell’aristocrazia cinese e oggi è ricercatissimo dalla ascendente classe media che vuole dimostrare la posizione sociale raggiunta attraverso questa materia prima.

C’è chi è disposto a pagare perfino 500 dollari per un piatto di questi molluschi. Il prezzo varia per dimensione, forma e origine. Particolarmente richiesti sono quelli provenienti dal Sudafrica, perché qui si trova una varietà molto saporita unica al mondo, e quelli essiccati dagli specialisti giapponesi, dal gusto particolarmente intenso.

Interpretazioni stellate

Una materia prima così pregiata deve essere trattata attentamente e le mani esperte degli chef stanno proponendo interessanti interpretazioni gourmet, contribuendo a dare prestigio a questo mollusco. L’ingrediente, tra l’altro, non è facilissimo da trattare perché c’è il rischio di indurire la carne con una cottura sbagliata. Il consiglio è quello di cuocere l’abalone lentamente a bassa temperatura oppure procedere per una cottura rapida. Altro modo per gustarlo a pieno è proporlo crudo. Lo chef Yeung Koon-yat di Hong Kong è chiamato il re dell’abalone. Nel 1999 ha fatto assaggiare questo mollusco al presidente francese Jacques Chirac scottandolo semplicemente nel burro.

Famosa per le sue ricette con questo ingrediente è anche la chef tristellata Dominique Crenn dell’Atelier Crenn di San Francisco che, per esempio, l’ha proposto grigliato con una salsa di ostriche affumicate oppure in versione street food, avvolto nell’alga wakame e servito con fili di pancetta croccante e maionese aromatizzata all’aglio. Lo chef David Kinch del ristorante californiano Manresa di Los Gatos tra le sue ricette può contare la Panna cotta di yuzu e abalone. Peter Doyle, uno dei più famosi chef australiani, ha, tra i suoi piatti distintivi, il Merluzzo al vapore con abalone grattugiato, taccole, zenzero e vinagrette allo scalogno. In Corea le due stelle Michelin Jungsik Yim, del Jungsik di Seul, tra i 50 bests in Asia, è apprezzato per il suo Abalone brasato con dressing di alghe e acciughe.

Come si cucina in Italia? Terry Giacomello del ristorante Inkiostro di Parma, per esempio, ha in carta un piatto che si chiama proprio Abalone. Il mollusco è cotto sottovuoto per 5 ore e servito con escabeche di carota e bacche di sambuco. Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania lo propone in tartare con una maionese di corallo (in foto). Antonio Bufi de  ama invece scottare in padella il mollusco e servirlo con brodo dashi a temperatura ambiente e melanzana in agrodolce.