Aglio nero: caratteristiche, proprietà e ricette

La famiglia dei superfood si allarga, pronta ad accogliere un alimento che sta progressivamente aumentando la sua popolarità tra nutrizionisti e grandi chef. Stiamo parlando dell’aglio nero – l’ultimo arrivato dalla Corea, non esiste in natura ma si ottiene dopo fermentazione e ossidazione in cui la diffusione risale già agli inizi del secolo – che si sta lentamente estendendo in Occidente non solo grazie alle incredibili proprietà nutrizionali, ma anche per le vincenti caratteristiche organolettiche. Non si tratta di una materia prima disponibile in natura – come la classica varietà di aglio bianco – ma di un prodotto ottenuto attraverso un duplice procedimento di fermentazione e ossidazione: in pratica, i bulbi di aglio fresco sono lasciati riposare in un ambiente fresco e umido per circa 30 giorni e poi fatti ossidare per altri 45 giorni. Durante questo lungo periodo le foglie esterne si seccano, mentre gli spicchi assumono la tipica colorazione nera e una consistenza particolarmente morbida dovuta all’elevatissima presenza di antiossidanti.

Se sul piano estetico l’aglio nero non rientra di certo tra gli alimenti maggiormente succulenti e appetitosi, sul fronte organolettico vi regalerà piacevoli sorprese. Rispetto al classico aglio bianco, contraddistinto da un gusto intenso, persistente e poco digeribile ai più, questa varietà dal colore della pece si caratterizza per un sapore molto più dolce e delicato, rappresentando un’ottima alternativa per chi ha problemi digestivi o, semplicemente, non sopporta gli aromi decisi e poco discreti.

Proprietà

Sono ormai ben note le numerose proprietà benefiche dell’aglio: annoverato tra i più potenti antibiotici naturali, è consigliato soprattutto per proteggere il sistema cardiovascolare e tenere sotto controllo il colesterolo. Tuttavia, se l’aglio può essere considerato un toccasana per la salute è grazie alla presenza dell’allicina, una sostanza alla quale si deve anche il caratteristico odore e le frequenti difficoltà digestive. Il particolare procedimento di lavorazione a cui è sottoposto l’aglio nero riduce fortemente il contenuto di questa sostanza – eliminando così i fastidiosi effetti tipici dell’aglio fresco – pur mantenendo inalterate tutte le proprietà benefiche. Anzi, per essere più precisi, l’aglio nero possiede non solo una concentrazione molto più elevata di antiossidanti, ma anche una quantità maggiore di fosforo, proteine e calcio.

Come utilizzarlo in cucina

Un retrogusto dolce e delicato che ricorda quello della liquirizia per alcuni, e della salsa di soia per altri. Ma anche un odore molto meno pungente dell’aglio tradizionale. Queste particolari caratteristiche rendono l’aglio nero perfetto in tutte quelle preparazioni semplici e poco elaborate; le vostre ricette, infatti, si arricchiranno di dolcezza e complessità aromatica senza risultare mai sgradevoli o eccessive. In Giappone e in Corea, per esempio, l’aglio nero è impiegato per realizzare una salsa da accompagnare a piatti a base di pesce. Uno degli ingredienti del ramen è il mayu, olio di aglio nero. Utilizzarlo è davvero semplicissimo: basterà pelare lo spicchio e sminuzzarlo o schiacciarlo con la lama di un coltello. Queste operazioni saranno particolarmente agevoli in quanto con la fermentazione l’aglio avrà perso le parti più fibrose e dure. Quanto alla cottura – se prevista – meglio optare per una fiamma dolce in modo che l’aglio si scioglierà senza assumere fastidiosi sentori amarognoli.

E ora veniamo alle ricette: per esaltare al massimo le caratteristiche dell’aglio nero, accompagnatelo al massimo a due o tre ingredienti, e non create sughi o condimenti troppo elaborati e saporiti. Potete per esempio pestarlo e mescolarlo insieme al burro a al miele per realizzare una crema da spalmare sulle bruschette. O ancora utilizzarlo nei soffritti per risotti o paste a base di verdure e pesce. Ma l’aglio nero è ideale anche per creare delle squisite vinaigrette a base di olio, zenzero, pepe e aceto balsamico, con cui condire le vostre insalate.