7 agrumi che ancora non conoscevi e come usarli in cucina

Abbiamo imparato a spremerli, essiccarli, candirli, marinarli, centrifugarli, arrostirli. Sappiamo come utilizzare le foglie, la buccia, la polpa, gli oli essenziali e il succo: parliamo degli agrumi. Sempre più apprezzati in cucina, possono aggiungere alle nostre ricette un tocco di eleganza o note decise. Se credete di conoscerli tutti, ecco altri 7 agrumi curiosi e insoliti da provare e come usarli in cucina.

1. Mano di Buddha detto anche finger citron o (in cinese) fo shou gan. La forma di questo particolare cedro è davvero unica: gli spicchi si sviluppano come piccole dita. Se uniamo due frutti alla base la loro forma sembra essere proprio quella di due mani in segno di preghiera. È conosciuto e apprezzato nella medicina tradizionale cinese, spesso essiccato e utilizzato per la preparazione di infusi. Non ha praticamente succo ma le dita si prestano anche a essere candite. La polpa bianca non è amara come quella del cedro e tagliato a fettine sottile può essere aggiunto direttamente a una marinata o persino a un brodo dal profumo orientale a base di pesce, molluschi o crostacei.
2. Finger lime: lo hanno soprannominato caviale vegetariano. Originario dell’Australia, è diffuso anche negli Stati Uniti. Da alcuni anni è coltivato anche da noi in Sicilia e nel basso Lazio. Ha la forma di un dito piuttosto grassottello e la polpa è composta da piccole vescicole di forma sferica che esplodono letteralmente in bocca. Piace agli chef e ai bartender ma attenzione alla qualità: le più ricercate sono le specie Emerald e Byron Sunrise, non solo per la regolarità delle preziose perle che contengono ma anche per l’aromaticità che le contraddistingue. La prima ha una buona acidità caratterizzata da sentori di prezzemolo, finocchio selvatico e menta. La seconda ha un gusto particolare fra il pompelmo e il mandarino con note di pepe e ginepro. Un ostrica e un calice di champagne sono l’abbinamento perfetto con questo agrume che ha prezzi da capogiro.
3. Yuzu: cresce spontaneamente in Corea e in Tibet ma è frequentemente associato al Giappone dove è molto utilizzato. Probabilmente un ibrido, ha la forma tonda poco più grande di un limone. La buccia ha un sapore straordinario fra il mandarino e il bergamotto. Il succo, delicatamente acido, è utilizzato per la produzione della celebre salsa ponzu comunemente impiegata nella cucina giapponese. È apprezzato nell’alta ristorazione per marinare pesci come la ricciola, il salmone o lo sgombro, inoltre è eccezionale per creare una semplice citronette o caratterizzare una golosa maionese. Si può acquistare il succo già confezionato anche in Italia nei negozi specializzati in cucina asiatica, mentre il frutto fresco è quasi introvabile.
4. Combava o kaffir lime: è un agrume che proviene anch’esso dal sud-est asiatico, somiglia a un piccolo limone, con la buccia verde parecchio raggrinzita. Produce pochissimo succo fortemente aspro che raramente è utilizzato in ambito culinario. Anche se la scorza è molto apprezzata, sono le foglie la parte più interessante di questo agrume, un ingrediente essenziale della cucina thai e vietnamita. Hanno una forma inconsueta, a 8. Prima di essere tagliate finemente a julienne va rimossa la nervatura mediana delle foglie che è piuttosto coriacea: una volta chiuso il lembo a libro basterà tirare via il dorso. Non possono mancare nella preparazione della tradizionale colazione vietnamita a base di pho o di un classico street food thailandese come le polpette di pesce fritte.
5. Mandarino Miyagawa o Satsuma: lo chiamano il lime dei mandarini e anche questo agrume viene dal Giappone ma inizia a essere coltivato con successo anche in Sicilia, Calabria e in Basilicata (anche in biologico). Per assaporare al meglio il suo gusto va consumato quando la buccia ha ancora un bel colore verde intenso. Con il tempo diventa gialla e infine arancione ma perde molto del suo gusto. I frutti sono rotondi leggermente schiacciati, simili a un mandarino, con la buccia sottile che si stacca facilmente. Dolce ma al tempo stesso giustamente acidulo, è perfetto per preparare delle ottime marmellate in quanto l’albedo - la parte bianca degli agrumi normalmente amara - è praticamente inesistente.
6. Limequat: nasce da un innesto tra il lime e il kumquat. Poco più grande di un'oliva, ha la buccia verde e molto sottile. È leggermente acido ed estremamente aromatico. Di questo agrume inoltre non si butta via niente ed è ottimo per la preparazione di cocktail. In cucina provate ad affettarlo a rondelle sottili e aggiungetelo a semplici calamari e gamberi saltati in padella con olio, aglio e peperoncino. 2 cucchiaini di latte di cocco e una manciata di erba cipollina, prezzemolo e menta tritati a coltello con contorno di riso basmati e la cena in perfetto stile asiatico è servita.
7. Limone Meyer: è chiamato così in onore dell'esploratore che dalla Cina lo introdusse negli Stati Uniti. Si tratta probabilmente di un ibrido tra l'arancio, il mandarino e il limone. Si spiegherebbe così la sua polpa succosa, quasi dolce e per nulla aspra. Anche le foglie del limone Meyer sono molto aromatiche e possono essere impiegate per infusi, nei cartocci di pesce o alternate a carne e verdure nei classici spiedini da barbecue. Il succo e la scorza sono particolarmente apprezzati in pasticceria. È ottimo se utilizzato per varianti della lemon curd o della tarte au citron. Se più complicato acquistare questo agrume al mercato è facile da coltivare in balcone o in giardino. Il vostro vivaista di fiducia ve ne procurerà agilmente una bella pianta.