Alla scoperta dei sapori: come funziona il gusto acido

Il sapore acido, o aspro, è uno di quegli argomenti in grado di dividere un gruppo di amici: c’è chi ama far colazione con il pompelmo, e chi non berrebbe mai neanche una spremuta d’arancia senza un paio di cucchiaini di zucchero. Oltre che dipendere dal gusto di ciascuno, l’apprezzamento per l’acido è anche un fatto culturale: nei paesi anglosassoni, i bambini sono abituati a mangiare alimenti tanto acidi da far storcere la bocca a un coetaneo italiano – gli esempi più classici sono le patatine sale e aceto e le caramelle frizzanti.

Acidità necessaria

Snack a parte, l’acidità è stata a lungo utilizzata in cucina per motivi pratici: la conservazione sott’aceto e la fermentazione sono due dei principali metodi che permettono di preservare a lungo il cibo limitando gli agenti patogeni. Ma oggi, con un frigorifero disponibile in ogni cucina, il sapore acido è  utilizzato più che altro per questioni di gusto: la carne e il pesce sono spesso marinati con succhi acidi, l’insalata condita con aceto bianco o balsamico, le vellutate e le salse arricchite con un cucchiaio di yogurt o di panna acida. L’acido, anche quando si avverte appena nella composizione del piatto, consente di muoversi facilmente sul confine fra l’equilibrio e contrasto dei sapori. 

Dove e come percepiamo l’acido

Come tutti i gusti fondamentali, l’acido p avvertito grazie ai recettori presenti sulle papille gustative di lingua, guance e palato – in particolare, la percezione dell’acido si concentra nelle regioni laterali e posteriori della lingua. La sensazione dell’aspro non è dovuta a ingredienti specifici, come avviene con gli zuccheri per il dolce e con il sale per il salato, ma è causata da un pH inferiore a 7. Ma tale valore non è sufficiente: per la percezione del gusto acido è fondamentale anche il rapporto con lo zucchero. Saccarosio, glucosio e fruttosio sono infatti in grado di contrastarne la percezione – è il motivo per cui il miele, alimento acido, non viene affatto percepito come aspro. 

Differenza tra acido naturale e acido fermentato

Ci sono inoltre differenze fra i cibi acidi perché fermentati e quelli acidi in maniera naturale. Il primo gruppo comprende alimenti come il lievito madre, i crauti, lo yogurt, il kefir, il miso: nel loro caso, l’acidità è dovuta all’azione di batteri, che nella maggior parte dei casi trasformano lo zucchero in acido lattico, facilitando la conservazione del cibo e rendendolo più digeribile.

Il secondo gruppo, quello dell’acidità naturale, include invece frutta (con in testa gli agrumi, e in particolare il pompelmo), ortaggi (fra cui pomodori e rabarbari), miele e persino alcuni insetti usati in ricette tradizionali o creative, come le formiche – in questi casi, l’acidità può essere dovuta a molte sostanze diverse, dal comune acido citrico ai meno noti acido malico e acido gluconico.

Come interagisce il gusto acido

Proprio per la sua natura legata al pH, il gusto acido è l’unico a non risentire dei cambi di temperatura. Ma l’elenco delle interazioni in cucina è comunque lungo. l'acidità bilancia la sensazione di grasso, contrasta l'ossidazione e mantiene vivi i colori La più importante è appunto quella con lo zucchero, capace di generare un’acidità piacevole o addirittura di cancellarne quasi del tutto le tracce; inoltre, l’aspro è in grado di contrastare e bilanciare la tipica sensazione di grasso – ecco perché alcuni chef usano burro acido per mantecare il risotto. Oltre che con i sapori, l’acido interagisce poi con i colori, e in particolare con il rosso – gli acidi intensificano infatti l’antocianina contenuta negli alimenti, rendendo le ciliegie, i lamponi o il cavolo rosso ancora più vivaci di quanto non siano al naturale. L’acido è inoltre in grado di contrastare l’ossidazione: qualche goccia di limone sulle mele, sulle patate o sui carciofi aiuta a evitarne l’annerimento – e nella macedonia avrà il doppio effetto di mantenere chiare le mele o le pere, ed esaltare i frutti rossi.