Allergia al lievito: cos’è e cosa non si può mangiare. Abbiamo chiesto alla nutrizionista

Allergia o intolleranza al lievito sono alcuni dei disturbi legati al consumo di cibo al giorno d’oggi più diffusi. Moltissime persone infatti, quando mangiano cibi lievitati, lamentano problemi di gonfiore, difficoltà digestive, sensazione di appesantimento e mal di testa. Ma entriamo ora più nel dettaglio.

Allergia o intolleranza al lievito?

Prima di tutto, iniziamo con la spiegazione delle differenze tra allergie e intolleranze alimentari che, se sono entrambe reazioni avverse al cibo, non rappresentano però il medesimo disturbo. In poche parole, infatti, se le allergie sono delle condizioni in cui l’assunzione di determinati cibi o componenti del cibo scatenano una risposta del sistema immunitario, nelle intolleranze non c’è mai un coinvolgimento del sistema immunitario e le reazioni avverse, di solito, sono causate da problemi legati alla digestione o al metabolismo. Per esempio, nel caso dell’intolleranza al lattosio, il problema è legato a un deficit dell’enzima digestivo dello zucchero del latte che si chiama lattasi. Inoltre, per essere ancora più precisi, esiste anche un altro tipo di reazione avversa al cibo. Quella agli additivi alimentari. Tuttavia, ancora non abbiamo chiaro se rientri però tra le allergie o tra le intolleranze.

In ogni caso, quello che vi suggeriamo è di fare attenzione ai vari test per intolleranze che potete trovare in commercio: non sono attendibili, non danno informazioni utilizzabili e tendono a costare parecchio. Gli unici due problemi che possono essere riconosciuti attraverso dei test attendibili sono la celiachia e l’intolleranza al lattosio. In tutti gli altri casi, le intolleranze alimentari devono essere diagnosticate dal medico che, se in un primo momento, deve escludere un’allergia poi deve far fare delle prove di esclusione e reintroduzione dalla dieta dei cibi potenzialmente fastidiosi per quella persona.

Intolleranza al lievito 

Dato che non esiste una reazione del sistema immunitario all’ingestione di cibi contenente lievito, bisognerebbe sempre parlare di intolleranza al lievito e non di allergia. Ma ora, la notizia sconvolgente: l’intolleranza al lievito non esiste. Andiamo per gradi.

Quali sono i sintomi più diffusi dell’allergia al lievito?

Le persone che riferiscono di essere allergiche/intolleranti al lievito (sì, lo sappiamo che non si dovrebbe dire così) di solito riportano principalmente sintomi a livello di stomaco e intestino: 

• Senso di pesantezza
• Difficoltà digestive
• Mal di pancia
• Pancia gonfia
• Pancia dolorante
• Stitichezza
• Diarrea
• Alternarsi di stitichezza e diarrea

Ma anche:

• Mal di testa, stanchezza, difficoltà a dormire, irritabilità.

Quali sono le cause?

Se solitamente non mangiamo i lieviti vivi ma cibi lievitati cotti, quindi con i lieviti morti per il calore, oppure consumiamo alimenti fermentati come vino e birra, che contengono anch’essi lieviti morti, avere delle reazioni avverse all’ingestione di lieviti vivi e vitali non è mai possibile. Tutti i fastidi sopra elencati, quindi, hanno tutt’altre cause e non rientrano nella categoria delle intolleranze. 

Capita, infatti, che in alcuni casi si mangino prodotti che non hanno potuto effettuare una lievitazione lunga ma che, per accelerare le tempistiche di preparazione, siano stati addizionati con sostanze specifiche. Queste pratiche, però, non solo rendono i cibi lievitati meno digeribili ma possono anche causare fenomeni di fermentazione (e da qui i gonfiori e le flatulenze) a livello intestinale causando così nel nostro corpo tutte quelle problematiche di cui abbiamo parlato nel paragrafo precedente.

Tuttavia, quelle reazioni possono essere legate anche ad altre sostanze (pesticidi, erbicidi) che, utilizzate nella coltivazione di cereali in modo non controllato oppure all’immagazzinamento in condizioni non ottimali dei cereali dopo la raccolta, rimangono sui prodotti che poi noi acquistiamo e ingenuamente mettiamo in tavola ogni giorno.

Detto ciò, essendo in presenza di reazioni ad additivi alimentari o ad altre sostanze, ribadiamo che, nonostante i luoghi comuni, parlare di intolleranza al lievito non è mai corretto.

Cosa si può o non si può mangiare?

Ci teniamo innanzitutto a sottolineare che eliminare tutti gli alimenti lievitati non è mai consigliato. Il primo e più importante consiglio è invece quello di privilegiare la qualità delle materie prime, cioè dei cibi e degli ingredienti che si scelgono. Per esempio, una farina a bassissimo prezzo non dà alcuna garanzia né sulle pratiche di coltivazione né su quelle di immagazzinamento, trasporto e conservazione. Il secondo è quello di variare il più possibile i cibi nell’alimentazione: se mangiamo il pane tutti i giorni, cerchiamo di non mangiarlo a tutti i pasti e di cambiarne il tipo. Un giorno mangiamo quello di segale, il giorno dopo quello di avena, proviamo un multicereali, insomma alterniamo. L’ultimo, molto utile, è quello di preferire cibi a lievitazione lenta e naturale. Quindi, pane, focacce, pizza e affini ottenuti artigianalmente con lieviti madre e lunghe lievitazioni oppure anche con lievito di birra ma con il corretto tempo di lievitazione.

Per non sbagliare, chiedete sempre al vostro fornaio o al vostro pizzaiolo di fiducia come gestisce le lievitazioni e, in base alle risposte, prendete delle scelte sempre più consapevoli. L’allergia al lievito è una condizione da non sottovalutare, soprattutto considerando i rischi associati.