Amaranto: storia delle sue origini e usi in cucina

Che cos’è l’amaranto? Da dove viene? E quali sono i suoi utilizzi in cucina? Qui troverete tutto quello che dovete sapere su questa preziosa pianta. Lo scorso settembre sono stato ad Anghiari (Arezzo) per un viaggio di piacere. Ospite di una piccola fattoria, mi sono dedicato alle mie abitudine preferite: mangiare, bere, dormire.Una sera, al tramonto, ho notato la proprietaria mentre tagliava con la cesoia alcuni cespugli di una magnifica colorazione rossa: la signora mi ha raccontato di averli trovati come piante ornamentali, lascito dei precedenti proprietari dei campi, e di non essere mai riuscita a eliminarli. Mi ha detto anche che in realtà ne ricava un ottimo riso e me lo ha fatto assaggiare quella sera stessa: si tratta dell’amaranto, l’erba meraviglia.

Vi racconto di questa strana pianta degli dei e dei morti che cura malattie e salva dalla fame, e che l’inquisizione vietò nel 1600. Le ragioni stanno ne La conquista del Messico 1517-1521 (Historia veridera de la conquista de la Nueva España, di Bernal Diaz del Castillo): si parla dell'amaranto già nelle testimonianze della conquista del messico da parte dei conquistadores spagnoli è il diario di un soldato di Cortés che racconta della fine di Montezuma e dell’impero Azteco. La maggior parte delle leggende legate al tesoro dell’Imperatore sono dovute a un diverso approccio al valore del cibo. Mentre Cortés è assente, il suo vice Pedro de Alvarado uccide alcuni sacerdoti durante una cerimonia; nel caos successivo, non si sa come, muore anche l’Imperatore stesso. Gli spagnoli si appropriano del tesoro, ma trafugano in realtà poco più una cinquantina di tonnellate di cioccolato. Il cioccolato per gli Aztechi era la moneta corrente, ma Cortés non lo sapeva: il vicerè di Cuba, Diego Velasquez, non gli crede e lo accusa di aver rubato e occultato il tesoro; la storia finisce in disgrazia. A noi ricchi europei rimase il cioccolato, i fagioli, le patate, il tabacco, il pomodoro, ma fra i tanti disastri perpetrati dai conquistadores, uno in particolare mi ha colpito: la scomparsa dell’amaranto.

Una pianta simile all’amaranto era già stata osservata da Plinio il vecchio che lo descrive nella sua Naturalis Historia come un fiore che aveva la peculiarità di non morire mai: raccolto per l’essiccazione, riprendeva vita appena a contatto dell’acqua ed era così usato per riti funebri. Gli Aztechi lo chiamavano il grano degli dei, i Maya lo usavano come nutrimento mentre gli Incas lo chiamano kiwicha (il grano gigante). da noi l'amaranto è una pianta ornamentale che possiede spighe di colore rosso scuro e semi edibili Nei riti religiosi aztechi, l’amaranto era impastato con farina di mais e utilizzato per produrre figure delle divinità edibili da mangiare alla fine del rito. Gli inquisitori nel 1600 lo vietarono: la cattolicissima Spagna ne impone la sostituzione con le sementi europee e ne vieta soprattutto l’alimentazione. Ma in una zona del sud nel Tehuàcan sopravvive l’usanza. Nel 1975 un botanico statunitense pubblicò una scoperta: l’erba meraviglia, da cui si ricava il colore amaranto, da noi è una pianta ornamentale e ha la spiga di colore rosso scuro. Secondo il botanico la pianta ha i semi edibili e, per quanto non un cereale, è ricco di proteine. Tra i campesinos messicani era ancora in auge darlo ai bambini nel periodo dello svezzamento o per curarci gli anziani. Da noi l’amaranto era trattato come un infestante; è il colore ufficiale del comune di Livorno e di quello di Arezzo, ma questo si presume sia un fenomeno derivante dalle tradizioni ghibelline del 1300, per via del colore delle stoffe e per la loro rabbia contro lo stato papale. Insomma l’amaranto è il male per molti ma il bene per altri.

Si tratta comunque di un alimento ricco di proteine, che contiene il doppio di lisina (che serve alla crescita) e ha un elevato contenuto di calcio, fosforo, magnesio e ferro. È privo di glutine, quindi indicato per l’alimentazione di chi soffre di celiachia, e come ingrediente pregiato di minestroni di verdura per convalescenti e anziani. Le piantine di amaranto si possono mangiare come verdura: le foglie si consumano in insalata, nelle zuppe, oppure si fanno seccare e si usano come spezie. Con i semi tostati in Messico si preparano dolci tradizionali come l’alegría oppure si ottiene una farina per torte e biscotti.

La coltivazione dell’amaranto è relativamente semplice, trattandosi di una pianta infestante resistente a parassiti, malattie e temperature elevate. La semina può essere effettuata da metà aprile in avanti e la produttività nelle 3 specie edibili è alta. Una volta bollito risulta una massa gelatinosa (come la tapioca), quindi è preferibile cucinarlo in abbinamento a cereali come il riso o con le verdure, aggiungerlo alle minestre o tostarlo come il pop corn. Per prepararlo come risotto, si cuoce in 2 parti d’acqua con un cucchiaino di sale marino per circa 30 minuti, badando a non mescolarlo; i suoi semi si gonfiano come l’orzo e possiede un sapore leggermente dolciastro. Se ne può usare anche la farina prodotta in Messico da una cooperativa che lo chiama Qiuno (buono) ma non lievita da sola si può miscelarla al farro per farne un specie di polenta.

La signora della piccola fattoria di Anghiari me l’ha preparato in risotto con zucchine, fagioli, erbe di campo, cipollotti e foglie di amaranto a guarnizione: “Ho soffritto le zucchine e il porro, ho aggiunto il riso e i semi di amaranto; dopo 5 minuti ho inserito l’acqua dei fagioli e delle erbe. Alla fine ci ho messo le foglie per dare colore”. Un risotto semplice di cose rimediate ma bello fresco e probabilmente salubre: ci sarà un motivo perché la chiamano erba meraviglia?