L’anatra alla pechinese secondo il ristorante Fulin di Firenze

Fulin è il ristorante cinese di Firenze più ricercato, perché, tra le tante prelibatezze che offre, ha in carta anche l’anatra laccata. È nato per mano di due giovani ristoratori cinesi di terza generazione, una preparazione laboriosa che richiede esperienza e tempo Francesco Han e Stefano Dai, già con lunghe esperienze nella ristorazione a Prato, e l’incontro con il fotografo di moda Gianni Ugolini. Il ristorante di via Giampaolo Orsini 113/r, nonostante sia di recente nascita, ha avuto il privilegio di far conoscere a molti clienti i sapori di una cucina cinese di tradizione ma aggiornata alle esigenze odierne, e ha avuto l’accortezza di inserire nel suo menu questo piatto speciale. Una preparazione laboriosa quella dell’anatra alla pechinese che richiede esperienza e tempo affinché il piatto risulti perfetto come richiede la tradizione cinese.

L’anatra laccata è sempre stata un piatto riservato alla corte imperiale e le sue origini risalgono alla dinastia mongola Yuan. Al popolo non era concesso l’assaggio e solo nel 1864 fu presentata in un ristorante: il Quanjude di Yamg Quanren. Fu con la fine dell’Impero nel 1911 che la ricetta divenne popolare e si diffuse, cioè quanto i cuochi di corte abbandonarono la Città Proibita. L’anatra alla pechinese è una preparazione che richiede molti passaggi che sono eseguiti secondo una tecnica tradizionale e necessita di molto tempo: deve essere infatti appesa per molte ore e cotta con aria ventilata e calda in modo che la pelle diventi soda, croccante e lucida.

Al ristorante Fulin, l’anatra laccata con miele è servita già porzionata dalla cucina, insieme a crêpes al verde di spinaci, ed è accompagnata con una salsa a base di soia, pistacchi e prugna, erba cipollina, cetrioli alla julienne e spaghetti di riso fritti, per donare al tutto ancora maggiore croccantezza. In accompagnamento c’è anche il brodo a base di anatra.