Anni ’80: gli chef interpretano Mari e Monti

Tra gli anni 80 e 90 la cucina italiana è andata incontro a una rivoluzione nel tentativo di unire in un piatto sapori lontani provenienti da zone geografiche opposte. È così che è nato il Mari e Monti, un piatto – antipasto, primo o secondo che sia – un piatto che combina insieme materie prime ittiche e di carne che combina assieme materie prime ittiche con altrettante di carne o montanare. Gli gnocchi vongole e porcini e il vitello tonnato sono alcuni dei Mari e Monti più amati e riusciti, e oggi molti ristoranti li propongono e molti clienti li apprezzano. La combinazione carne-pesce non è impossibile, anzi, talvolta è quasi obbligatoria: ad accorgersene sono stati in molti tra gli chef più importanti del panorama italiano. Il Mari e Monti, nel 2019, non è più solo un piatto nostalgico da trattoria, ma è anche un piatto da meditazione, complesso e articolato protagonista di molte tavole gourmet.

1. Coratella d’agnello e scampi. Un ricordo d’infanzia ha spinto Lele Usai, chef dello stellato Il Tino di Fiumicino, ad abbinare la coratella d’agnello allo scampo. L’elemento che unisce le due proteine è infatti la panunta - fetta di pane croccante condita olio e sale - con cui Lele faceva merenda da bambino. Dunque tra gli antipasti del menu attuale del Tino c’è una fetta di pane di segale a lievitazione naturale croccante, condita con un olio al guanciale e arricchita di coratella di agnello leggermente rosata e scampi crudi al naturale. La particolare cottura a cui è sottoposto l’agnello rende questa carne molto simile per sapore e consistenza al crostaceo. A chiudere il cerchio gustativo ci pensano un gel di Malvasia laziale e una cipolla bianca caramellata in versione crema e sorbetto. Golosa e sonora è la cialda di guanciale.
2. Manzo e tonno. Il ristorante due stelle Michelin La Madonnina del Pescatore da ormai molti anni propone abbinamenti selvaggi terra-mare, ribaltando piatti storici italiani. L’estro dello chef Moreno Cedroni è infinito e stupisce ogni anno di più. Tra i piatti più originali c’è Pollicino, un antipasto che sembra un quadro dove ogni fetta di tonno bianco marinato in sale e zucchero è nascosta da una battuta di manzo e un triangolo di piadina. A condire le finte briciole una serie di salse di carattere: dal salmoriglio a quella al tartufo passando per una salsa al tè affumicato e una al topinambur e ginepro. Tuttavia l’impronta definitiva la conferisce la mastica, una resina vegetale ottenuta dal lentisco, qui grattugiata in una salsa a base di pomodoro e mirtilli.
3. Chorizo e frutti di mare. Tra i piatti icona di Marco Martini ci sono i Rigatoni Mari e Monti, omaggio - provocazione della classica pizza Mari e Monti proposta negli anni 90 in tutta Italia. Lo chef ha voluto creare un primo goloso e ricco di sapidità giocando con le noti piccanti e affumicate del chorizo e quelle più saline dei frutti di mare. Si tratta di un condimento audace e goloso che trova il giusto compagno nel rigatone rigato cotto al dente all’interno di una zuppa di pesce ristretta. Il filo d’Arianna che lega il tutto è la crema di mozzarella di bufala che nasconde listarelle di calamaro croccante. Lo chef non si esaurisce a questo abbinamento ma propone anche uno spaghetto con cime di rapa, ostrica e salsiccia.
4. Fegato grasso d’oca e ostrica. Un secondo piatto Mari e Monti è senza dubbio quello del menu degustazione Taglienti racconta Taglienti del Lume di Luigi Taglienti a Milano: fegato grasso d’oca di Mortara in sfoglia di verza al vapore, crema tiepida di ostrica e salsa cassoeula. Un piatto di matrice francese che affonda le sue radici nella più intima tradizione milanese. La scaloppa di fegato è avvolta nella foglia di verza e cotta al vapore così da rimanere delicata e morbida. La firma del piatto è data dalla salsa di cassoeula estratta sottovuoto dalla carne precedentemente arrostita. La nota marittima, invece, è conferita dalle ostriche emulsionate in crema. Il mare qui è potente mentre la carne risulta più delicata e dolce: si sono invertiti i ruoli.
5. Lingua e seppie. Al San Giorgio di Roma lo chef Andrea Viola propone una cucina che continuamente unisce il mare e la terra dall’antipasto all’ultimo piatto del reparto salato. Tra i più riusciti e originali abbinamenti c’è quello della lingua arrostita con seppiolina cruda. Andrea serve su un fondo di minestrone di verdure al nero di seppia - profondo e spiccatamente iodato - un parallelepipedo di lingua cotta lentamente fino a sfilacciarsi e poi arrostita in padella. La provocazione sta nell’aggiungere in cima alla carne una julienne di seppia cruda condita con frutto della passione. Il piatto è sospeso in equilibrio tra sapido e acido. A dare piccantezza c’è la salsa verde che condisce una cialda di riso da mangiare insieme al piatto (rigorosamente con le mani).
6. Testina di vitello e scampi. Innovatore eccentrico il mago di Torino, Marcello Trentini, nel suo Magorabin propone innumerevoli matrimoni terra-mare. Uno dei primi a figurare nella carta del ristorante (e ancora oggi presente) è l’antipasto a base di scampi, testina di vitello e datterini. Gli scampi sono appena conditi con olio e aceto, abbrustoliti al cannello; la testina di vitello è cotta a vapore mentre i datterini sono frullati fino a ottenere una zuppa fredda. Il piatto, così assemblato, è completato con semi di zucca in polvere e germogli. Scampo e testina sono simili per consistenza e dolcezza e sono esaltati dalla rotondità del pomodoro.
7. Tonno e lardo di maiale. Gianfranco Pascucci è il re del mare di Fiumicino e nel suo Pascucci al Porticciolo propone pesce freschissimo locale in maniera essenziale e diretta. Testimonianza del suo stile è il binomio tonno e lardo di maiale dove il carpaccio di tonno marinato nel miso assume le tinte di un prosciutto crudo, mentre il lardo di mare nero è lasciato in purezza ed esprime tutta la sua potenza gustativa. La sapidità della bottarga di tonno con cui è avvolto il filetto di pesce è spezzata dall’emulsione di limone, acida e avvolgente.
8. Vitello e gamberi. I granelli di vitello - testicoli di vitello - tipici del Piemonte, possono essere abbinati alla dolcezza marina del gambero e alla piccantezza del rafano. A pensarlo è Matteo Baronetto, storico braccio destro di Carlo Cracco, e ora chef stellato Del Cambio di Torino. I granelli sono sbianchiti e affettati mentre i gamberi viola sono appena conditi con olio e sale. Il rafano è, invece, presente sul piatto in più consistenze: a lamelle croccanti e candito nel suo stesso succo. A chiudere il cerchio la salvia passata nel burro e centrifugata.
9. Anatra e gamberi rossi. Giovanni Cappelli è uno chef che ama rompere le righe e non seguire le mode. Nel suo ristorante di Roma, Le Tamerici, cucina piatti unici nel loro genere. Paradigma dello stile delle Tamerici è il Tortello di farina di castagne ripieno di carota con gamberi rossi e prosciutto d’anatra. La polpa dei gamberi, lasciati crudi, è posta all’ultimo nel piatto mentre il prosciutto d’anatra è appena spadellato. Si tratta di una creazione con più livelli di dolcezza, profonda e ricca di sfumature di gusto. La cremosità tipica di una pasta Mari e Monti, generalmente fornita dalla panna, è qui conferita dalla salsa ristretta, ottenuta dai carapaci dei crostacei e dalla crema di carote di cui è ripiena la pasta.