L’anolino estivo nasce a Parma nel ristorante di Marco Parizzi

Se siete di Parma o se vi fosse mai capitato di visitarla, saprete quasi sicuramente che uno dei piatti più acclamati e amati, assieme ai tortelli d’erbetta, sono gli anolini. Li trovate sul menu di qualsiasi osteria della zona, al centro o in provincia, durante tutto l’anno. Non passano mai di moda. Certo è che con temperature elevate, come quelle riscontrate nelle ultime settimane, diventa difficile assaporare un piatto caldo, figuriamoci un pasta fresca tuffata nel brodo. C’è chi non riesce a rinunciarci, mentre qualcuno preferisce evitarli da giugno a settembre.

Recentemente vi potrebbe capitare d’imbattervi in prototipi formulati in chiave estiva, ma c’è uno Chef che ha collaudato (a mio parere) l’anolino estivo perfetto, parlo di Marco Parizzi, proprietario dell’omonimo ristorante. Assieme alla moglie, Cristina, eccellente sommelier, offre una cucina variegata (piatti di terra, mare e selvaggina) e curiosa in continua evoluzione, che vantava anche una stella Michelin, fino al 2022. Prima di svelarvi come Parizzi sia riuscito a inventare un modo originale per mangiare gli anolini anche con 30 gradi all’ombra, capiamo prima di cosa si tratta.

Gli anolini: cosa sono?

Gli anolini sono un tipo particolare di pasta fresca all’uovo, ripiena e servita quasi sempre in brodo, originaria di Parma e provincia. Si realizzano con gli appositi stampini in legno, con bordi seghettati o lineari. Dopo aver disposto l’imbottitura sulla sfoglia, con la giusta pressione esercitata attraverso lo strumento, si dovrebbero andare a saldare assieme le giunture. La ricetta, a uso esclusivo delle classi più abbienti, divenne d’uso comune, trasformandosi così in un piatto tipico della cucina popolare. Infatti, ancora oggi esistono due versioni, che variano a seconda del ripieno, una con lo stracotto di carne e l’altra di pane, formaggio stravecchio e noce moscata.

Il concept

La cucina del ristorante Parizzi, sito in via della Repubblica a Parma, affonda le sue radici nella tradizione emiliana, rivolgendo lo sguardo verso la riscoperta di sapori autentici e prodotti del territorio di primissima qualità. Nascono così piatti genuini dal connubio perfetto, caratterizzati da sapori pregiati, che accolgono sia l’innovazione che la storia e le tradizioni di una famiglia di tre generazioni.

Il lavoro che c’è dietro a ogni pietanza non vuole stravolgere i costumi di una terra, piuttosto tende a rielaborarli. L’anolino estivo, nello specifico, viene alla luce per rispondere a un’esigenza particolare: quella di poter mangiare un piatto di pasta ripiena anche con le alte temperature. Escamotage che non pretende né di togliere, né di sostituire. Vuol essere considerata piuttosto una versione maggiormente articolata rispetto alla classica (quella in brodo di formaggio), prendendone solamente il nome, data la forma.

Nel cuore di Marco convive il desiderio di esaltare l’anolino attraverso un itinerario che lo metta al centro, e che ne esalti tutti gli attributi. Per questo ha modificato la ricetta, per regalare ai commensali un’esperienza distante dalle usanze rustiche e semplicistiche.

La versione estiva

Il percorso che ha portato allo sviluppo dell’anolino estivo come lo vediamo oggi sulla tavola, prende ispirazione, e al contempo si discosta, da un’idea proposta già da altre trattorie, le quali sono solite condirlo con concassé di pomodoro crudo e del basilico.

Ci spiega lo Chef, che al contrario, ha pensato di preparare una farcia differente: un ristretto di pomodoro alla parmigiana, con triplo concentrato e del soffritto, legato infine con del pane, per andare a ricreare le sensazioni del ripieno tipico. Dato che ne usciva fuori un gusto molto complesso e pieno, ha deciso di ridurre la misura della pasta all’uovo, utilizzando lo stampino più piccolo (esistono tre forme, piccola, media e grande), altrimenti il sapore sarebbe risultato troppo forte.

Il brodo invece, sostituito con della schiuma al parmigiano, viene prima arricchito a freddo con il grattugiato, per non andarne a distruggere le caratteristiche, e infine montato con della lecitina di soia. Ovviamente si parte sempre dalla ricetta della nonna, con le croste. La schiuma via via si scioglie, lasciando spazio al vero protagonista.

L’effetto scenico che ne deriva è divertente.

Parizzi, non soddisfatto, affinché il piatto non sembri una banalissima pasta asciutta, manteca a freddo con una crema liscia di un’altra verdura stagionale, i cornetti o fagiolini, finemente frullati, piuttosto che con una componente grassa. Per completare viene dato un ultimo tocco con punte di pesto alla genovese senz’aglio e con polvere di pomodoro essiccato.

Creatività o tradizione?

Inseguire la tradizione non vuol dire rimanere fermi, e non bisogna di certo concepirla come una pietra miliare scolpita nella roccia. La problematica odierna è che i prodotti non sono più gli stessi di una volta, e non lo siamo nemmeno noi. Molte persone non mangiano più come tanti anni fa. L’innovazione d’altro canto, non deve distorcere i ricordi, ma bisogna che si adatti a ciò che abbiamo di disponibile in questo momento, rievocando certi sapori con le tecniche migliori.

Questa è la filosofia che si respira da Parizzi, e che lo rende unico in città.

Conclusione

Gli autoctoni andranno quasi sicuramente a storcere il naso, mentre altri incuriositi, si apriranno volentieri alla riflessione. Gli anolini estivi, eleganti e raffinati, sono solo uno dei tanti piatti del viale dei ricordi proposti dallo Chef, e sostanzialmente si allontanano dai consueti, poiché non vengono immersi nel brodo bollente e per la disposizione degli ingredienti, il parmigiano infatti è presente, ma non nel ripieno. È un vero peccato che non gli sia stata riconfermata la stella, conquistata nel 1980.

D’altronde – Parizzi commenta senza rancore – la Michelin sta facendo scelte differenti dalle mie.

In cucina, come in tutte le cose, bisogna avere la mente aperta, per poter viaggiare oltre e sognare con il palato.