Antica Osteria Marconi: l’anima gourmet di Potenza

L’Antica Osteria Marconi di Potenza rappresenta un’eccezione gourmet in una zona vocata più che altro alla ristorazione tradizionale. Nell’epoca della sovraesposizione mediatica degli chef, Giuseppe Misuriello ha sempre mantenuto un basso profilo tipicamente lucano, ma le novità importanti meritano di essere raccontate. Ecco quindi un’intervista in cui ripercorriamo gli oltre vent’anni di storia del ristorante potentino ma soprattutto parliamo dell’imminente passaggio di consegne che vedrà Misuriello raccogliere, poco oltre il confine regionale, l’eredità stellata di un altro grande chef suo conterraneo.

Raccontaci in breve la storia dell’Antica Osteria Marconi
L’Antica Osteria Marconi nasce da un’idea del compianto Frank Rizzuti, che nel 1994 apre questo ristorante con cuochi esperti essenzialmente di cucina tipica e regionale. Man mano Frank si appassiona, studia e dopo qualche anno decide per la svolta gourmet. Nel 2005 rilevo io l’attività e comincio a occuparmi di sala e cantina, mentre Frank firma l’offerta come consulente, apportando idee e creatività ai piatti. Intorno al 2013 decidiamo di separarci, Frank apre un altro ristorante a Potenza, Cucina del Sud che in breve tempo prenderà la Stella Michelin. A quel punto mi trovo a un bivio: affidarmi a un altro cuoco o dedicarmi personalmente alla cucina? Spinto dalla passione e forte dell’esperienza maturata al fianco di Frank, confermo tutto il personale e scelgo la seconda ipotesi.

Quali riconoscimenti hai ottenuto durante questi anni?
Beh i riconoscimenti… Dipende come vogliamo misurarli. A livello cittadino siamo ben considerati, forse più stimati che frequentati. Ma questo è un po’ il prezzo da pagare per chi decide di proporre qualcosa di diverso e fare ricerca nelle piccole città di provincia senza una vocazione turistica. Poi ovviamente ci sono quelli delle guide: siamo presenti con un cappello su L’Espresso, abbiamo due forchette con 81 punti su Gambero Rosso e siamo segnalati da Michelin e Identità Golose. Diciamo che siamo soddisfatti, specie se consideriamo i nostri numeri e la struttura, pensata all’inizio per un altro tipo di ristorazione e con le zone tecniche un po’ sacrificate.

Territorio e tradizione da un lato, innovazione e creatività dall’altro. Come è bilanciata l’offerta attualmente?
Siamo sul 50 e 50. La nostra è un’innovazione mai fine a sé stessa, alla tecnica o all’impatto visivo, ma restiamo molto concentrati sul sapore dei nostri piatti. Alla tradizione dedichiamo un intero menu degustazione, un vero e proprio viaggio attraverso le eccellenze della Basilicata, specialmente del versante potentino. Poi c’è una proposta alla carta, molto libera, che parte sempre da ingredienti locali ma senza farsi imbrigliare dal Km zero a tutti i costi. Non ho paura a proporre ad esempio un buon gambero così come voglio essere libero di usare delle ostriche.

Qual è il piatto che più ti rappresenta?
Ce ne sono alcuni che hanno avuto grande successo di pubblico e sono stati apprezzati anche dalla critica, altri invece, magari più difficili, a cui sono particolarmente legato. Se proprio devo scegliere direi i Ravioli ripieni di agnello in doppio brodo cotto sotto vuoto di agnello delle Dolomiti Lucane. Un piatto rappresentativo di come un ingrediente importante del territorio può essere lavorato con tecniche e idee innovative. Tra l’altro è una ricetta frutto solo delle nostre prove, senza ispirazioni esterne.

2018: che cosa succederà?
Partiamo da quanto accaduto alla fine del 2017. Lo chef Vitantonio Lombardo ha lasciato Locanda Severino di Caggiano (una stella Michelin). Sono stato contattato dal dottor Pucciarelli, proprietario di questa struttura alberghiera e ristorativa, per sostituire Vitantonio e a breve prenderò le redini della gestione.

Caggiano, provincia di Salerno ma molto vicino alla Basilicata e non solo geograficamente.
Il Vallo di Diano è molto simile sotto tanti punti di vista alla Basilicata. Caggiano direi che lo è in modo particolare: è situato al confine con la nostra regione e dista solo 40 km da Potenza. Per fortuna è anche ben collegato e questo mi consentirà di non abbandonare l’Antica Osteria Marconi.

La notizia dunque è che ti dividerai tra L’Antica Osteria e la Locanda. Come pensi di sdoppiarti senza duplicarti?
Sicuramente le due proposte saranno diverse. Ripenseremo in chiave più tradizionale quella del locale di Potenza, mentre a Caggiano partiremo con un paio di menù degustazione. Uno sarà concentrato sulla cucina caggianese più che campana, con inevitabili contaminazioni lucane. Poi ci sarà un menu più slegato dall’aspetto territoriale per dare senso e forma alle nostre idee. Infine avremo una piccola proposta alla carta che cambierà con una certa frequenza. Sicuramente lì avrò una struttura ed una brigata con cui lavorare con maggiore libertà. Tra l’altro abbiamo già firmato con Tim Ricci chef patissier che già aveva collaborato con Frank Rizzuti al Cucina del Sud e che ha accettato di rimettersi in gioco. Voglio dedicare una particolare attenzione ai dessert, sempre più spesso nei ristoranti di un certo livello ci si concentra quasi più sui pani che sui dolci. La parte finale dell’esperienza a Locanda Severino invece sarà di pari livello rispetto al resto del percorso degustativo. Tim è davvero un fuori classe!

In poche parole cercherai di far tornare a splendere una stella a Caggiano?
Non lavoriamo per quello ma è chiaro che un ristorante che aveva quel riconoscimento punta a riconquistarlo. Sarà una bella sfida anche a livello personale, a Potenza non ho mai avuto la possibilità di arrivarci: probabilmente non me la sono meritata ma è anche vero che a livello di struttura non avevo i requisiti minimi per ambire alla stella.

Com’è lo stato di salute della ristorazione in Basilicata?
In Basilicata partiamo da una tradizione culinaria e familiare importante, nelle case lucane si mangia bene e questo si riflette sulla media della ristorazione. Manca quel piccolo passo in avanti, che probabilmente non è nemmeno giustificato dal bacino d’utenza. Negli ultimi anni ci sono state delle aperture interessanti da parte di persone che guardano alla ristorazione con occhi moderni, specialmente nel versante materano dove il turismo comincia a contare su numeri importanti, garantendo la possibilità di rientrare degli investimenti. Nel potentino si fa più fatica sebbene qualcosina si muove, specie in città; tanto per citare qualcuno Massimo Carleo, col suo Home Restaurant, negli spazi che ospitavano Cucina del Sud, sta portando avanti un discorso interessante.

E dal punto di vista dei produttori?
In questo caso la situazione è decisamente migliore anche perché più semplice: non hanno il limite del già citato bacino d’utenza modesto, con la giusta comunicazione possono arrivare a fornire ristoranti e clienti praticamente in tutto il mondo. Ci sono aziende che stanno cercando di elevarsi rispetto a una qualità media già alta, fornendo materie prime davvero eccezionali. Parlo ad esempio del Consorzio dell’agnello delle Dolomiti Lucane, degli allevamenti biologici di maiale nero lucano tenuto allo stato brado, come Bioagrimar di Cancellara; del pastificio Pasta Caterina di Lauria o del frantoio Di Perna.

Cosa ti auguri per questo 2018?
Sarà sicuramente una sfida importante, mi occuperò dei due ristoranti ma anche dell’albergo. Stiamo formando la nuova brigata di Locanda Severino e riammodernando alcuni ambienti. Spero di ottenere semplicemente delle soddisfazioni che possano ripagarmi dei sacrifici e degli investimenti che stiamo affrontando.