Baccalà: come si cucina? 26 ricette da provare

Abbiamo parlato più volte, in passato, di cosa sia il baccalà e di come sia diverso dallo stoccafisso pur trattandosi dello stesso pesce. E cioè del merluzzo. Ci siamo anche già espressi a proposito del fatto che, prima di utilizzarlo per cucinare, il baccalà deve essere privato del sale in eccesso e reidratato. E, a tal proposito, vi avevamo approntato una comoda guida su come dissalare il baccalà. Quello che non abbiamo ancora fatto finora è compilare un ricettario, neanche del tutto esaustivo, su come si può cucinare il baccalà. Ecco qualche preparazione. 

1. Baccalà fritto. Secondo piatto, che all’occorrenza può essere proposto come antipasto, proviene dalla cucina povera e si può realizzare in diverse varianti ovvero con o senza pastella e in tempura. La ricetta del baccalà, croccante e dorato, che vi proponiamo vuole il pesce impanato e fritto in olio abbondante, in modo che si crei una deliziosa e invitante crosticina pronta a nascondere un cuore tenero. 
2. Baccalà con pomodori al forno. Si tratta di una ricetta gustosa che non richiede particolari attenzioni e neanche una lunga cottura: bastano meno di 30 minuti. Il baccalà con pomodori al forno è adatto a qualsiasi occasione, da un pranzo estivo a una cena in compagnia di amici. Si adatta a un qualsiasi menu. 
3. Baccalà alla napoletana. Preparato con filetto di baccalà cotto in padella con pomodoro, olive, capperi e origano è un piatto gustoso e molto semplice da realizzare, perfetto per un pasto informale ma anche per la tavola delle feste. Il filetto di baccalà, tenero e privo di lische, viene prima infarinato, poi rosolato in padella e infine cotto nel sughetto di pomodoro così da diventare molto saporito.
4. Baccalà all’aviglianese. Più noto forse come baccalà alla lucana, è una specialità tradizionale della cucina regionale della Basilicata. Prende il nome dalle zone in cui è più diffuso, nel comune di Avigliano, e mette insieme nello stesso piatto il noto merluzzo conservato sotto sale con forse il prodotto più conosciuto della regione: il peperone crusco, che vanta un IGP nel comune di Senise. 
5. Crema di baccalà con bottarga e crostini. Antipasto di pesce perfetto per una cena tra amici, per preparare questa crema basta procurarsi del baccalà già ammollato. Bisogna frullare il baccalà con la panna, ricordandosi però di controllare di aver eliminato tutte le spine presenti. La crema si completa, poi, con la bottarga e i crostini. 
6. Polpette di baccalà e patate. Per queste polpette è necessario lessare le patate intere con la buccia e, a parte, anche il baccalà a fuoco dolce. Dopo averlo pulito e tritato si mixa con le patate, l’uovo, aglio, prezzemolo, sale. Le polpette vengono poi panate e fritte in olio bollente.
7. Patate ripiene di baccalà. Ecco un piatto unico preparato con patate cotte intere in forno e farcite con baccalà, cipolle e besciamella. La ricetta è molto saporita e molto scenografica. Le patate si preparano con il baccalà già ammollato ma ancora crudo, reso tenero da una cottura rapida e insaporito dalle cipolle saltate in padella con la polpa delle patate e dalla salsa besciamella.
8. Lasagne al baccalà. Molto ricche, ideali da preparare se si hanno ospiti a cena, le lasagne al baccalà si preparano con tante verdure e baccalà in filetti. È poi la besciamella a unire tutti gli ingredienti, amalgamandoli e donando al piatto cremosità e la giusta dose di dolcezza.
9. Baccalà pil pil. Ricetta tradizionale spagnola, originaria dei Paesi Baschi, mette insieme il baccalà con aglio e peperoncino. Attraverso una cottura in olio, mantenuto a bassa temperatura, il baccalà si cuoce lentamente e diventa morbido. La pelle del pesce cotta, poi, rilascia una gelatina che, proprio insieme all’olio, forma la salsa.
10. Baccalà al cartoccio al barbecue. Secondo piatto leggero con poche calorie, ricco di proteine e ideale per un pranzo in giardino tra amici, il baccalà al cartoccio è cotto al barbecue mediante cottura diretta: un metodo di cottura semplice e rapido in cui gli alimenti sono posti direttamente sopra la fonte di calore.
11. Torta di baccalà e asparagi. Piatto completo dall’abbinamento fresco e leggero, in questa ricetta la fragranza della sfoglia si sposa benissimo con la morbidezza del ripieno. Alla sapidità del baccalà si contrappone la delicata acidità tipica dell’asparago. Si tratta di una sfiziosa torta rustica, facilissima da preparare, e perfetta da servire in occasione di un brunch o un picnic.
12. Insalata fredda di baccalà, olive e arance. Antipasto di pesce saporito e fresco, molto facile e veloce da preparare, occorrono veramente pochi ingredienti: baccalà ammollato, arance, olive taggiasche, prezzemolo e melagrana. Per rendere più rapida la preparazione scegliete di acquistare baccalà precedentemente ammollato, come nel nostro caso. Si può preparare anche in anticipo e tenere al fresco prima di servirlo. 
13. Insalata di pasta, pomodorini e baccalà. Primo piatto fresco e gustoso, in questa ricetta vengono usati pomodorini gialli, una varietà particolarmente dolce e succosa. Per il baccalà, invece, da cuocere semplicemente sbollentandolo per qualche minuto in abbondante acqua non salata, avete due possibilità: usare quello pronto per essere cucinato o scegliere quello da dissalare.
14. Baccalà mantecato. Una delle ricette più classiche e più amate è sicuramente quella del baccalà mantecato. Non è altro che una crema di stoccafisso che può essere servita al naturale, sulla polenta, sui crostini, avvolta da cialde di parmigiano o come ripieno di ravioli e pasta fresca. 
15. Brandade di baccalà. La brandade di baccalà è un secondo piatto francese gustoso e d’effetto. Conosciuta anche come baccalà alla francese si prepara con il baccalà e le patate, oltre agli aromi. Nella cucina catalana prende il nome di brandada de bacalao e si tratta di una crema a base di baccalà che viene mantecato con latte e abbondante olio extravergine d’oliva e prevede anche l’aggiunta di patate lesse. Noi lo abbiamo accompagnato con croccanti cialdine di ceci. 
16. Baccalà alla livornese. Secondo piatto di pesce tipico della cucina toscana, per questa ricetta partiamo da un baccalà dissalato e proseguiamo poi con la cottura in padella, aggiungendo la salsa di pomodoro. Potete usarne una già pronta o prepararla in casa. Le olive nere, preferibilmente denocciolate, rendono il baccalà ancora più sapido e appetitoso.
17. Baccalà agrodolce alla ligure. Pur essendo semplicissima, questa ricetta necessita di due cotture successive: la prima si realizza friggendo in olio bollente i tranci di baccalà infarinati. Poi, una volta dorati, i filetti vengono passati in padella con vino, aceto, zucchero e salvia per la seconda cottura. 
18. Pizza di baccalà e scarola. È una preparazione tradizionale della cucina campana in cui si utilizza come base una pasta lievitata da pane o da pizza oppure di pasta matta e si farcisce con un ripieno di scarola e baccalà. La scarola viene prima brasata in padella con acciughe e olive nere, mentre il baccalà viene cotto a parte con i capperi. 
19. Baccalà in umido con patate e olive. Per questa ricetta basta affettare finemente la cipolla e stufarla in padella, a fuoco dolce, con un filo d’olio. Poi unire la passata di pomodoro, le patate tagliate a cubetti piccoli, l’alloro, i capperi e le olive taggiasche. Infine, bisogna regolare di sale, tagliare il baccalà in due e aggiungerlo in padella. Dopodiché coprire con un coperchio e portare a cottura.
20. Baccalà alla vicentina. Piatto molto ricco e saporito tipico della città di Vicenza, la ricetta che proponiamo noi è quella della Confraternita del bacalà alla vicentina, considerata la più attendibile, frutto di studio e comparazioni tra numerose ricette esistenti. Fondamentale per la buona riuscita della ricetta è utilizzare ottimo olio extravergine d’oliva, dato che è presente in quantità elevata. La lunga cottura del pesce nel latte, olio e parmigiano rendono il baccalà alla vicentina un piatto molto gustoso, perfetto per essere consumato assieme alla polenta morbida. 
21. Baccalà con i ceci. Secondo piatto, o piatto unico, della cucina tradizionale italiana è una ricetta che racchiude sapori antichi ed è legato alla cucina contadina e montanara di molte regioni. Questa preparazione richiede tempi di preparazione molto lunghi dovuti all’ammollo dei ceci e del baccalà ma è possibile ridurli, utilizzando del baccalà già ammollato e dei ceci precotti. Ottimo servito con pane abbrustolito o polenta, il piatto può essere arricchito anche con patate tagliate a dadini e cotte insieme al pesce. 
22. Polpette di baccalà in crosta di frutta secca. Secondo semplice da realizzare, dentro ci sono mandorle, pistacchi, nocciole. Per questa ricetta procuratevi filetto di baccalà già ammollato oppure dissalatelo da voi lasciandolo in acqua profonda per almeno 3 giorni. Servite queste polpette anche per l’aperitivo in versione finger food versando della salsa in piccole ciotoline o sul fondo di un cucchiaio da portata e adagiandoci sopra le polpette, magari in versione più piccola.
23. Cous cous con baccalà e uvetta. Un ottimo primo piatto estivo semplice, con un perfetto contrasto agrodolce dato della cipolla e dell’uvetta. Per un sapore ancora più esotico si può anche aggiungere un pizzico di cannella. 
24. Scaloppe di baccalà. Secondo piatto facile e veloce, perfetto per gustare il baccalà in modo semplice ma sfizioso. Visto che non è previsto l’uovo, dovrete avere l’accortezza di fare aderire bene la panatura alla carne del pesce, affinché non si stacchi in cottura, e girare le scaloppe con molta delicatezza. L’aggiunta di menta e scorza di limone aggiunge una nota profumata e fresca. 
25. Spezzatino di baccalà in bianco. Lo spezzatino di baccalà in bianco con patate, olive, pomodorini e origano è un secondo piatto molto ricco e gustoso. Qui il baccalà si può cucinare sia in forno sia in padella: tagliato a cubetti piccoli, come uno spezzatino, si presta infatti anche a preparazioni piuttosto rapide, diventando così il piatto perfetto da preparare quando non si ha molto tempo a disposizione ma non si vuole rinunciare a portare in tavola una ricetta diversa dal solito. 
26. Baccalà al forno. Salutare, senza fronzoli aggiunti ma molto profumato, il baccalà al forno è un secondo piatto veramente per tutti. Cucinato al forno con le cipolle, il rosmarino e un pezzetto di peperoncino, rimane molto umido e saporito.