Costolette: il mondo delle barbecue ribs americane

Nel sud degli Stati Uniti le barbecue ribs sono un culto, un riferimento, un irrinunciabile momento di pura golosità carnivora, il cui protocollo non può essere violato. Avete presente le lotte che anche noi italiani facciamo in cucina? le ribs per gli americani hanno una sacralità inviolabile e un protocollo preciso A destra i fondamentalisti, a sinistra gli innovatori. La cipolla nella carbonara, sì o no? Nell’amatriciana, pecorino o parmigiano? Sono scontri che probabilmente non riusciremmo mai a fermare se tentassimo di mettere tutti dalla stessa parte. Il mondo delle costolette di maiale cotte a lungo con fumo di legna rappresenta forse uno dei pochi stili gastronomici propri degli Stati Uniti. Le ribs per gli americani del Sud hanno una sacralità inviolabile e un protocollo preciso dal quale non ci si può distaccare troppo. Non ci sono vie di mezzo o sfumature, ma esistono stili precisi, ognuno con la propria storia e le proprie regole: Kansas City è la patria delle ribs in versione wet cioè umide, spennellate con un una spessa, densa e brillante salsa agrodolce, la tanto blasonata salsa barbecue. Memphis è invece la patria delle ribs in versione dry, cioè asciutte, spolverizzate con una miscela di spezie, chiamata rub.

Contrariamente al parere diffuso, le ribs non sono affatto un agglomerato di carne, spezie e salse alla meno peggio. Se eseguite a regola d’arte sono una vera e propria esplosione di sapori e profumi, un distillato di potenza gustativa, un vero trionfo per il palato. Ma tra il dire ribs e fare ribs c’è di mezzo una conoscenza enorme, impossibile da riassumere in poche righe. Personalmente ho iniziato a prepararle, in casa, circa una decina di anni fa e vi confesso che i primi risultati sono stati talmente scadenti che mi chiedo adesso quale possa essere stato il motivo che mi ha spinto a continuare a provarci. Sotto a quello strato di spezie e salsa avrebbe potuto esserci di tutto, anche cioccolato o gelatina di mela cotogna: non se ne avvertiva il gusto. Il rub era talora troppo salato, talora troppo dolce oppure (spesso) piccante in modo ridicolo. La salsa poi era anche peggio: una carica di aceto, zucchero e praticamente nessun altro sapore distinguibile.

Inizialmente pensai che italianizzare la ricetta potesse aiutarmi a rendere le ribs più vicine al nostro palato. Pensai che il modello americano e il loro profilo gustativo fossero troppo diversi dai nostri per permettermi di apprezzarli. Un po’ come il piccante o i piatti speziati della cucina indiana, che non rappresentano esattamente il modello di cucina italiana per eccellenza. In quel momento ho iniziato a lavorare per punti, per riuscire a capire ciò che non mi piaceva e successivamente sistemarlo: è sempre stato un approccio con cui ho ottenuto ottimi risultati. Ho iniziato a concentrarmi sul rub, sulla salsa, sulla cottura, sull’affumicatura e i risultati non hanno tardato ad arrivare: le ribs erano buone, piacevano a tutti.

Mi restava solo da fare la prova del nove e così, durante uno dei miei viaggi negli USA, insieme a un amico, ho deciso di andare in giro nei barbecue joint americani, assaggiare tutto l’assaggiabile e capire in questo modo su quale tacca dell’indice posizionare le mie ribs. per gli americani la carne deve sapere prima di carne, poi di tutto il resto È stato un viaggio molto stimolante, in giro in lungo e in largo per le strade provinciali, dalla Georgia all’Alabama passando per il Tennessee tra il Missouri e l’Illinois. Abbiamo mangiato barbecue 3 volte al giorno per 10 giorni e incontrato moltissimi grandi pit masters americani; giorno dopo giorno la grande scoperta prendeva sempre più forma: non è il flavour profile americano a non essere adeguato al nostro palato, eravamo noi incapaci di comprenderne la filosofia profonda. È vero, gli americani amano i sapori forti un po’ più decisi e frizzanti dei nostri, ma per loro la carne deve sapere prima di carne e poi di tutto il resto. Il rub, la salsa e soprattutto il fumo devono essere un complemento della carne, non uno strato coprente di gusti alla rinfusa; il rub, la salsa, il fumo e la carne devono coesistere in una perfetta armonia, in equilibrio perfetto.

Facile a dirsi ma, vi assicuro, non a farsi: ne avremo una prova al Prime Uve Invitational Barbecue Championship a Gaiarine (TV) il 4 e 5 luglio. Restate sintonizzati.