Bastani: come si prepara il gelato persiano?

L’estate si avvicina è tempo di gelato. Avete mai sentito parlare del bastani?

Cosa è il bastani?

Avete mai sentito parlare di gelato persiano? Si tratta di un’antichissima tradizione che riunisce gli aromi caratteristici di questa parte del mondo: zafferano, acqua di rose, frutta secca e pistacchi. Lo chiamano Bastani Sonnati o semplicemente Bastani. Significa gelato tradizionale. Inizialmente, si trattava solo di succo d’uva versato sopra la neve raccolta in montagna o prelevata da apposite camere sotterranee chiamate yakhchal (fossa del ghiaccio), le antiche ghiacciaie persiane.

Secondo la leggenda, un servitore ubriaco versò per sbaglio del vino syrah sulla neve e portò la sua creazione al re. La ricetta si è poi evoluta nel tempo e il gelato persiano è passato dall’essere un semplice sorbetto alla frutta (ricordato anche da Alessandro Magno che, dopo diversi anni e diverse battaglie, sconfisse l’impero persiano) a costituire un vero e proprio gelato.  Tappa intermedia sembra sia stata l’invenzione del dessert che oggi chiamiamo Faloodeh. In questo caso vengono preparati una sorta di noodles a base di amido di patata, mais o riso. Sopra viene tritato il ghiaccio aromatizzato con acqua di rose e sciroppo alla frutta. Qualcuno aggiunge pure pezzetti di pistacchio. Questa ricetta era il fresco piacere dei reali durante le giornate calde in Iran. Per poter assaggiare il Bastani, vi basterà fare tappa in una gelateria iraniana. Facile, no? In realtà sono più frequenti di quanto si possa pensare, anche al di fuori dei confini iraniani. Persino in Italia ci sono ristoranti mediorientali che propongono nel menu questo gelato o gelaterie che spaziano tra sapori e ricette esotiche.

Come si prepara il bastani?

Per preparare il gelato persiano, in un tegame si versa il latte, lo zucchero, la vaniglia e la panna. Si scalda il tutto e si mescola fino a che non si è sciolto lo zucchero. A questo punto si spegne il fuoco e, a parte, si lavora lo zafferano. gli ingredienti fondamentali sono zafferano in pistilli e pistacchi La cosa migliore, in perfetto stile persiano, è pestare in un mortaio i pistilli di zafferano con lo zucchero fino a ottenere una polvere fine da aggiungere al composto a base di latte, insieme alla profumata acqua di rosa. Lasciate raffreddare il tutto e ponetelo in frigorifero per almeno 4 ore (o tutta la notte). Questa fase è importante per amalgamare i diversi sapori. Trascorso questo tempo, riscaldate il composto. Nel frattempo sbattete i tuorli d’uovo e aggiungeteli al resto della ricetta mescolando attentamente finché la miscela non inizia ad addensarsi. Versate il tutto nella gelatiera con i pistacchi sgusciati e infine posizionate in freezer prima di servire il vostro gelato orientale. Un altro modo più veloce per sperimentare questo fresco piacere persiano, è quello di aggiungere lo zafferano e l’acqua di rose a del semplice gelato alla vaniglia.

Varianti del Bastani

La cremosità ricorda molto quella del gelato italiano, ma nel nostro paese lo zafferano è più utilizzato nelle ricette salate, come il risotto alla milanese. Rispetto al cugino turco, il dondurma, il gelato persiano ha una consistenza più ariosa e un sapore più leggero. Una variante del gelato persiano è il Bastani­ e-nooni ovvero il sandwich di gelato. Di che cosa si tratta? È molto semplice: una pallina di gelato racchiusa tra 2 cialde croccanti di wafer. Esiste poi un’altra interpretazione chiamata Havij Bastani che potrebbe essere definito come un affogato di gelato alla vaniglia con succo di carota. A volte viene dato un tocco finale di sapore con spezie, come cannella o noce moscata. Il gelato persiano ha sicuramente un sapore inconfondibile.