Bignè: tutti i modi per utilizzarli in cucina

Origini umili che, sebbene affondino le loro origini in un particolare tipo di pane ripieno e cotto sotto le ceneri, hanno rappresentato la base di uno degli impasti più superbi e trasversali del mondo della pasticceria: i bignè. la pasta choux è un impasto molto veloce da realizzare Questi piccoli e morbidi bocconcini dal cremoso ripieno e dalle golose decorazioni, devono il loro successo alla particolare tecnica di preparazione con cui vengono realizzati. La ricetta della pasta choux – le cui prime tracce risalgono alla Firenze rinascimentale all’epoca della corte medicea – fu ben presto esportata in tutto il mondo, anche se l’apice del successo si ebbe in Francia grazie all’estro creativo di Jean Avice e Marie-Antoine Carême.

La nascita del superlativo profiterole e dello scenografico croquembouche – quali dolci simbolo dell’utilizzo dei bignè nel mondo della pasticceria – segnarono l’inizio di un impiego sempre più trasversale della pasta choux, anche nella preparazione di ricette salate. In realtà, quando si parla di pasta choux ci si riferisce a un impasto molto veloce da realizzare, sebbene necessiti di alcune accortezze nelle modalità di esecuzione.

Per prima cosa, bisognerà far bollire in un pentolino dell’acqua insieme a del burro e del sale, togliere dal fuoco, versare a pioggia la farina e riportare sul fuoco mescolando velocemente. Questa sarà la fase più delicata: non appena l’impasto inizierà ad amalgamarsi staccandosi dal fondo della pentola, togliete dal fuoco e aggiungete le uova e lo zucchero. La pasta così ottenuta, liscia ed elastica, è pronta per essere utilizzata non solo per realizzare i classici bignè, ma anche e soprattutto per creare numerose ricette, sia dolci che salate, da servire in ogni occasione. Vediamo insieme allora come utilizzare i bignè in cucina in modo creativo e goloso.

1. Profiterole. Un dolce davvero irresistibile, composto da una piramide di soffici bignè farciti con crema Chantilly e ricoperti di cioccolato fondente: il Profiterole, lungi dall’essere un dessert come tanti altri, distinguendosi per la sontuosità nell’aspetto e l’estrema bontà al momento dell’assaggio. Adatto per le grandi occasioni – che siano compleanni, feste o cene romantiche – il profiterole, pur non essendo una delle scelte più facili con cui cimentarsi, si può rivelare un vero asso nella manica se vi lasciate assistere da una buona dose di creatività. Il profiterole, infatti, può essere realizzato in moltissimi modi diversi – sia che acquistiate bignè già pronti o decidiate di prepararli in casa – potete optare per un semplice ripieno a base di panna, una raffinata crema al limone, o ancora, al gusto caffè sbizzarrendovi con glasse di ogni tipo.
2. Croquembouche. Un nome altisonante e complesso per definire un dessert altrettanto scenografico e d’effetto: il croquembouche, come gran parte delle ricette della pasticceria francese, non è un dolce da tutti i giorni, ma viene servito tradizionalmente durante le festività o al termine di pasti di una certa importanza. La struttura architettonica dei bignè posizionati a forma di cono e legati tra loro da fili dorati di caramello può mettere in soggezione anche i più avvezzi al mondo della pasticceria. In realtà, una volta preparati i bignè farciti con crema pasticcera o Chantilly, si tratterà di dare fondo a tutta la propria precisione e pazienza per creare una vera e propria opera d’arte. Il consiglio per una struttura più solida è quello di posizionare i bignè su una base di pasta sfoglia e di procedere con la decorazione finale intingendo i rebbi di una forchetta nel caramello in modo da creare una dolcissima e croccante ragnatela.
3. Zeppole. Un classico della tradizione italiana con cui allietare i palati di grandi e piccini durante la consueta festa del Papà. Ma qual è la vera differenza tra le Zeppole e i cosiddetti Bignè di San Giuseppe? Senza prendere posizione su quale delle due preparazioni eccella nel gusto – impresa quasi impossibile – c’è da dire però che le Zeppole, a differenza dei bignè, si ottengono formando con l’aiuto di una tasca da pasticciere con il beccuccio a stella dei cerchi di impasto che una volta cotti sono decorati in superficie con crema pasticcera e amarene fresche o sciroppate.
4. Saint-Honoré. Una corona di bignè glassati al caramello su una base di pasta choux dal morbido ripieno a base di panna: la Saint-Honoré deve il suo nome all’omonima via parigina in cui abitava il pasticciere Chiboust che insieme al suo valido aiutante Auguste Julien diede vita a una delle torte più regali della pasticceria francese. Come altre celebri preparazioni, quali il Paris-Brest, gli éclair e, ovviamente i bignè, anche la Saint-Honoré ha come impasto base quello della pasta choux, la quale è utilizzata non solo per la realizzazione dei bignè, ma anche per la creazione del disco su cui adagiare il ripieno.
5. Bignè dolci farciti. I bignè, oltre che essere i protagonisti di torte lussuose e raffinate, possono essere serviti come dolce a sé stante, variando di volta in volta il tipo di ripieno scelto. Sarà come gustare un dolce sempre diverso: le innumerevoli varianti di ingredienti e creme con cui farcire i vostri bignè non darà tregua alla vostra immaginazione. Oltre ai classici ripieni a base di crema pasticcera o Chantilly, potete sbizzarrirvi con golose mousse alla nocciola, al caffè, al cioccolato bianco, allo yogurt, o ancora, utilizzare una deliziosa farcitura a base di ricotta e fichi o di gelato durante i mesi estivi.
6. Bignè glassati. Per personalizzare ancora di più i vostri bignè potrete giocare alternando diversi tipi di glasse in base al ripieno che avrete scelto. Se avete optato per una farcitura di crema pasticcera o Chantilly potrete decorare i vostri bignè con una glassa al cioccolato fondente, con del caramello o con una riduzione al caffè. Se, invece, vi siete orientati per ripieni più sostanziosi - a base di cioccolato o nocciola – scegliete glasse al pistacchio o al limone.
7. Bignè salati. Basterà aggiungere un pizzico di sale alla vostra pasta choux ed ecco che i bignè si trasformeranno in deliziosi snack salati da riempire con le mousse più varie e insolite. Sicuramente quella con salmone, formaggio fresco e aneto è la versione più saporita e trasversale: in poche e semplici mosse porterete in tavola un piatto raffinato dal sicuro successo. Ma non finisce qui, perché se siete amanti dei classici rustici di pasta sfoglia, potrete prevedere una versione più soffice ma dal sapore molto simile, preparando appetitosi bignè con ripieni a base di funghi, prosciutto o tonno e maionese.
8. Gougeres. Una golosa alternativa salata, ideale da servire in occasione di aperitivi o brunch domenicali è rappresentata da questa tradizionale ricetta francese: le , a differenza dei classici bignè salati, si preparano unendo il formaggio grattugiato direttamente all’impasto, subito dopo l’aggiunta delle uova. Il risultato sarà quello di soffici bignè che, pur presentandosi senza alcun ripieno, si caratterizzano per una consistenza estremamente morbida e un sapore intenso a base di formaggio.
9. Bignè fritti di pesce. Traendo ispirazione dalla versione dei bignè dolci fritti, questa stuzzicante alternativa a base di pesce metterà d’accordo i gusti di tutti. Un sapore molto simile a quello delle classiche frittelle rende questa ricetta perfetta per essere servita come antipasto o quale goloso finger food con cui accompagnare un drink dissetante. Durante la preparazione della pasta choux basterà unire le uova, il pesce – precedentemente sbollentato e frullato – qualche cucchiaio di pasta d’acciughe, la scorza di limone, sale e pepe in modo da ottenere un impasto omogeneo e profumato.