Birra senza glutine: come si fa?

Dato che ci hanno invitato alla presentazione della birra Peroni gluten free ci siamo incuriositi e ci siamo informati su come si può ottenere una birra gluten free. Ecco qualche informazione utile per tutti i celiaci ma non solo. Il glutine è un complesso proteico contenuto in alcuni tipi di cereali tra cui frumento e orzo, ingrediente alla base della deliziosa e dissetante bevanda spumosa. La birra classica contiene quindi una quantità di glutine superiore al limite sopportato dagli intolleranti e dagli allergici (20 mg/litro). Per superare questo problema ci sono al momento due soluzioni.

Nel primo caso si utilizzano semplicemente malti di cereali adatti ai celiaci come miglio, riso, sorgo, amaranto, grano saraceno, quinoa, mais. Naturalmente il sapore sarà un po’ diverso, la sfida del mastro birraio sarà quella di bilanciare al meglio i vari ingredienti. Non solo: l’orzo è un elemento importante per la fermentazione e quindi è necessario scegliere varietà di cereali in grado di garantire comunque un ottimo risultato. In alcuni kit per l’homebrewing per esempio si sostituisce il malto d’orzo con quello di sorgo.

Nel secondo caso si segue la ricetta tradizionale fino alla fase della deglutinazione, ovvero una serie di tecniche che permettono di abbattere la quantità di glutine presente fino a valori inferiori a 10 mg/litro. Se nella prima possibilità il rischio è solo quello della contaminazione accidentale, nella seconda il pericolo è soprattutto rappresentato dalla presenza di glutine restante dal processo di fermentazione.

Per tutelare i celiaci in Italia esiste l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) che controlla attentamente ogni fase del processo di produzione. Se la birra è considerata idonea potrà essere inserita nel prontuario dell’associazione e ottenere l’etichetta della spiga barrata, un simbolo ben noto a chi non può assumere glutine. Il mondo del gluten free è in espansione e in evoluzione, quindi chissà che nei prossimi anni non si arrivi ad altre soluzioni.