7 biscotti tipici da vino o da fine pasto

L’Italia, come per ogni altra sfaccettatura della sua storia enogastronomica, riesce a rispecchiare la propria eterogeneità anche nella produzione di biscotti, differenti da regione a regione. I biscotti della tradizione, biscotti di questo genere cambiano da regione a regione e spesso sono accompagnati a vini dolci più che a un prodotto di pasticceria, riportano a realtà contadine antiche e a materie prime derivanti dal lavoro nei campi. Prodotti semplici e schietti, con ricette tramandate nei secoli e spesso rielaborate anche a distanza di pochi km di paese in paese, i biscotti compongono un mondo dolciario vasto e variegato. Il biscotto da fine pasto o da vino ha la prerogativa di possedere una consistenza tendente al secco e croccante: è adatto quindi a essere accompagnato (se non addirittura inzuppato) a un vino da dessert, dolce o secco che sia. Nella nostra ricerca abbiamo ricordato alcuni biscotti tipici regionali con cui concludere il pasto o da intingere nel vino dolce: diteci nei commenti quali abbiamo dimenticato.

1. Il biscotto da fine pasto per antonomasia è il cantuccino toscano a base di mandorle, con la sua caratteristica doppia cottura che garantisce la tostatura e consistenza perfetta per un possibile tuffo in un bicchiere di Vin santo, suo complemento ideale. Il cantuccino è chiamato anche biscotto di Prato, cittadina toscana che pare abbia dato i natali alla celebre specialità, qui prodotta secondo antiche ricette.
2. Il Piemonte e la Valle d’Aosta hanno in comune la produzione dei torcetti, dalla caratteristica forma ritorta con una ricetta a base di burro, farina, zucchero, acqua e lievito. Rappresentano una variante dolce dei grissini e sono abbinati a spumanti dolci o vini passiti locali.
3. I baicoli veneziani nascono dall’antica tradizione marinara della Serenissima: pare che la loro origine derivi dalla necessità di trasportare prodotti idonei alla conservazione durante i lunghi tragitti in nave. Il loro nome deriva dalla similitudine con la forma di una specie di piccolo cefalo presente nella laguna. Nonostante la semplicità degli ingredienti, la lavorazione richiede tempo e attenzione: i baicoli hanno una doppia lievitazione e una doppia cottura come accade nei cantuccini; la caratteristica croccantezza si mantiene per lungo tempo quando i biscotti sono conservati correttamente in barattoli o scatole di latta. Questo tipo di biscotto si consuma di norma abbinato allo zabaione oppure a vini dolci veneti.
4. I tozzetti umbri sono simili ai cantucci, dai quali si differenziano per la presenza di nocciole in sostituzione delle mandorle tostate (presenti in alcune ricette). Anche questi biscotti sono serviti a fine pasto in accompagnamento al Vin Santo umbro e al Sagrantino passito.
5. Il Lazio è rappresentato dalle ciambelline al vino, parecchio diffuse nel territorio dei Castelli Romani. Questi tipici dolci da fine pasto sono realizzati con vino bianco o rosso, olio extravergine di oliva e sono aromatizzati con semi di anice; l’ammoniaca per dolci serve nella lievitazione, garantendo un’ottima friabilità del prodotto finale. Le ciambelline sono offerte insieme a vini del territorio sia dolci che secchi.
6. Il territorio di Viterbo produce le tisichelle, piccole ciambelle dolci dal colore tendente al giallo lucido, caratteristica che richiama l’origine del nome. Inizialmente la ricetta prevedeva un gusto salato a causa del difficile approvvigionamento di zucchero, considerato un bene di lusso e introdotto successivamente. Anche le tisichelle sono offerte a fine pasto in abbinamento a vini locali.
7. Il Sud Italia, isole comprese, possiede un'immensa produzione di biscotti secchi ma c’è una preparazione che riesce ad accomunare diverse regioni, almeno per il nome della specialità: ci riferiamo al mostacciolo. Il nome stesso varia dialettalmente in base alla località di produzione, così come gli ingredienti delle diverse ricette regionali e le forme del prodotto. L’utilizzo del mosto cotto in alcune ricette secondo alcune fonti riporta direttamente all’origine del nome. Prendendo in esame alcune varianti come quella partenopea dove il mosto non è presente, pare che il termine da prendere in considerazione per l’origine del nome sia invece il latino mustace , ovvero l’alloro nelle cui foglie venivano avvolti i dolcetti. I mostaccioli sono realizzati con diversi ingredienti a seconda dell’origine e della regione di appartenenza: cacao e aromi come cannella, anice e limone, miele, mandorle, mosto e ovviamente farina e zucchero. Le forme dei mostaccioli variano tantissimo da regione a regione, così come le glassature che possono ricoprire o meno questo tipico biscotto da fine pasto.