Non solo dolci: il biscotto salato di Roccalbegna

Nell’alta valle del fiume Albegna, ai piedi di due rupi che a guardarle da sotto incantano e al contempo incutono un po’ di timore, sorge Roccalbegna, un piccolo e splendido borgo medievale. un biscotto per fare di necessità virtù Nel Duecento apparteneva alla famiglia Aldobrandeschi, alla fine dello stesso secolo fu inglobato nella Repubblica di Siena, verso la metà del Cinquecento se ne impossessarono i Medici per poi cederlo alla contea di Santa Fiora. Per un paio di secoli fu dominato dalla famiglia senese dei Bichi e infine divenne un libero comune del Granducato di Toscana. Ma torniamo al Medioevo. I pochi abitanti di Roccalbegna non se la passavano affatto bene, anzi. Però erano fantasiosi e sapevano godere dei piccoli piaceri della vita. Utilizzando alcune delle scarse materie prime a disposizione, ovvero la farina, l’olio extravergine di oliva, i semi di anice, il vino bianco e il sale, idearono la ricetta di un biscotto salato da preparare rigorosamente nelle occasioni speciali (perché l’olio era molto prezioso e caro). Ebbene, quel biscotto si fa ancora. Ed è il simbolo del paese.

La ricetta

Dalla sua ideazione, la ricetta del biscotto salato di Roccalbegna è stata sempre tramandata di madre in figlia e in molte case c’è ancora il mestolo usato dalle antenate per preparare l’impasto. il profumo del biscotto arriva dai semi di anice Il procedimento è semplice: il primo step consiste nel lasciare in ammollo i semi di anice nel vino bianco almeno per un paio di ore; quindi si lavora la farina con l’olio e il sale (volendo si può aggiungere un po’ di burro fuso a bagnomaria) e si incorpora del lievito di birra sciolto in acqua. Si uniscono anche i semi di anice macerati e si utilizza l’olio di gomito fino a ottenere un composto perfettamente liscio e omogeneo. Composto che poi è suddiviso in filoncini da 300 grammi circa che si chiudono in modo da formare un 8. I biscotti sono prima cotti in abbondante acqua salata fino a quando non salgono a galla e poi infornati a 250 gradi per quasi un’ora. Durano per settimane, mantenendo intatta la loro fragranza, e questo è un altro motivo per cui, ai tempi, presto divennero una sorta di istituzione: non si doveva e poteva buttar via nulla.

Una tradizione da difendere

Fino a qualche decennio fa il biscotto salato intrecciato si trovava anche in altri piccoli centri dell’Amiata, adesso a prepararlo sono rimasti soltanto gli abitanti di Roccalbegna. Che però difendono questa tradizione con le unghie e coi denti. Dal 1982 la Pro Loco organizza una sagra dedicata alla specialità in questione, l’appuntamento per essere più precisi è ad agosto. Il biscotto è inoltre un Presidio Slow Food: sono riuniti due forni locali che utilizzano il vino del territorio maremmano, l’olio extravergine del paese stesso e farine ricavate da varietà di grano iscritte nella Banca del Germoplasma della Regione Toscana. Bandito severamente l’utilizzo di additivi, conservanti e coloranti. Il biscotto salato di Roccalbegna, in più, è stato inserito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).