Perle culinarie emiliane: il borlengo

Cominciamo dalle basi: il borlengo o burlengo non è una piada, non è una sfoglia e non è una crespella. Procedere per negazione appare più semplice che non raccontare esattamente cosa sia questa croccante creazione custodita tra le colline dalla zona pedemontana a cavallo tra Modena e Bologna. una sfoglia croccante e sottile che ha origine nella zona tra modena e bologna Molto semplicemente il borlengo nasce da un impasto di acqua e farina, una sorta di sfoglia croccante, sottile e friabile che è condita direttamente durante la breve cottura. Le origini si annidano tra le zone di Guiglia e Monteombraro, Zocca e Serravalle risalendo fino alla metà del 1200, periodo di intense lotte per il possesso dei territori circostanti. Il borlengo sembra nascere proprio dalla stringente necessità di sfamare la popolazione di uno di questi agglomerati durante un conflitto, vista la possibilità di ottenere una preparazione calda con utilizzo via via decrescente di farina.

Piatto contadino e umile dunque, su cui si tramandano tradizioni familiari e si raccontano leggende, come quella sul primo burlengo nato proprio da una burla – o bulang in dialetto. La storia narra infatti di una massaia che, ritrovatasi con l’impasto per le tigelle allungato con acqua per un tiro mancino, decise comunque di trarne fuori qualcosa di commestibile senza dover buttare nulla: nacque così il primo burlengo.

L’impasto – estremamente semplice – è chiamato colla e prevede l’utilizzo di soli tre ingredienti: farina, acqua e sale. Da questi si ottiene una pastella liscia e fluida che è poi cotta nel cosiddetto sole, una padella di rame stagnato strumento essenziale per il vero borlengaio. si condisce con la cunza, un pesto di lardo, rosmarino e aglio Una volta utilizzato il grasso di maiale per evitare bruciature e attaccature al fondo, comincia la parte davvero complessa della preparazione: la giusta combinazione tra quantità di pastella, temperatura del testo, abilità nella gestione della padella si ottiene solo con il tempo e l’esperienza. Il risultato deve evitare bruciature, eccessivi spessori e mancata croccantezza. E proprio quando la cottura sta per giungere a puntino, dopo che l’abile polso del borlengaio ha creato un fondo appena spesso di impasto, si sparge la cunza, ovvero un pesto di lardo, rosmarino e aglio tritato, si spolverizza il tutto di Parmigiano Reggiano e si piega in quattro lasciando in padella giusto il tempo necessario a che il lardo si sciolga appena.

Da qui, si mette il tutto nella carta gialla ad assorbire un velo di grasso e si mangia subito, caldissimo, in uno dei pochi ristoranti che ancora coltivano la sottile e croccante arte del burlengo. Si accompagna il tutto con un buon bicchiere di Lambrusco di Sorbara o di Grasparossa, e se ne ordina subito un altro.