Pizza: una delle MIGLIORI d’Italia si mangia in Toscana

Per fortuna esistono pizzerie come Bottega Dani, per fortuna esistono province belle in cui viaggiare e scoprire tante tipicità che altrove non esistono. Ma bando al romanticismo, veniamo ai fatti. Ci troviamo a Cecina in Via Vecchia Livornese 22, per essere precisi. Lui è Gabriele Dani, classe 1985, pizzaiolo di seconda generazione con accento toscano e cuore partenopeo.

Il locale, immerso nella campagna cecinese, nasce in quella che era un’antica fattoria,  gli ampi spazi e i soffitti ariosi ne sono la riprova. Completamente rinnovato con un design contemporaneo, buon gusto e attenzione al cliente (fatti che ogni tanto occorre sottolineare) il ristorante colpisce sin dal primo sguardo. Il forno domina l’ingresso poi è il bancone ad attirare l’attenzione, questo spazio per aperitivi e mixology è il regno di Nadia d’Ancona, barlady di talento e inventiva. La sala affaccia su un grande dehors che prosegue in una bellissima piscina. Luogo dove, con il tempo mite, si mangia e beve all’aperto. Il servizio è gentile e la carta delle bevande comprende anche vini importanti della regione e bollicine autoctone.

Aperta da poco Bottega Dani racchiude tutta la sapienza che Gabriele aveva infuso nella creazione di Disapore – La Pietra Pizzeria Gourmet (che gli era valsa i 3 spicchi della Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso). In menu si alternano tutte le tipologie di pizza e di condimenti studiati dallo chef: pizza fritta, pizza con impasto verace, la pizza Gourmet al vapore, pizze contemporanee con farina macinata a pietra semi-integrale e ai multicereali. E la Piciaccia, prima Pizza 100% toscana che nasce dalla tradizionale schiacciata reinventandola.

Questi prodotti, tutti altrettanto validi, sono frutto di ricerca costante e minuziosa, ad esempio, mi spiega lo chef, la pizza Gourmet al vapore, prende spunto dalle tecniche di panificazione asiatica diventando una pizza completamente cotta nel forno a vapore. Tutti gli impasti seguono poi regole ben precise: alta idratazione, farine a basso contenuto proteico, uso del lievito madre, cotture studiate di volta in volta per garantire croccantezza o morbidezza. Mentre Gabriele ne parla è visibilmente sorpreso di quanto a me piaccia quanto ho nel piatto. Quando mangi pizza fino a 3 volte a settimana diventi l’incubo della tua nutrizionista e sicuramente molto esigente per quanto riguarda impasto e topping.

Ho per giorni cercato la parola giusta per definire questo impasto, ho pensato a un aggettivo che lo descrivesse nella sua complessità che gli rendesse giustizia in tutte le seppur piccole peculiarità. Sempre mi sfuggiva qualche elemento. Inconsistente è forse quella che più ho ritenuto calzante. Da leggere nell’accezione più positiva del termine. L’assenza di peso specifico è strabiliante come quando ti trovi in orbita e gli oggetti anziché cadere fluttuano. A guardare questa pizza diresti che è ha un corpo rustico, è una pizza di quelle che dominano potenti il morso, catturano tutta l’attenzione del commensale intento a masticare e riflettere sul cibo. E invece già quando l’afferri per portarla alla bocca rimani interdetta dalla leggerezza.

La giustapposizione degli ingredienti gli uni sugli altri non è per nulla messa in secondo piano dall’impasto, anzi. Questo rimane un orizzonte costante a ogni morso. Una presenza rassicurante ma quasi intangibile ben salda nel sottofondo. A ogni morso ricorda di essere lì senza appesantire. Da Gabriele Dani ho scoperto uno degli impasti più buoni del panorama italiano, capace di convincere nella sua ontologica leggera ariositá. La stupefacente leggerezza dell’essere. Per parafrasare qualcuno. I topping poi riprendono le ricette tradizionali della toscana.

Noi abbiamo assaggiato la Tonno subito con tonno cotto a bassa temperatura, cipolla cecinese estiva e vernina caramellata al balsamico, crema di cannellino bibbonese, mantecata di formaggio vadese con erba cipollina. La Carbonara CBT (nella foto al paragrafo precedente) con salsa alla carbonara cotta a bassa temperatura, guancia di maiale alla piastra, spuma di stracciatella e pecorino romano, la Piciaccia Lardo di Colonnata e tartufo, per concludere con la Napoletana Margherita (in copertina) e la Marina Gialla: Pomodoro giallo del Vesuvio, origano di montagna, aglio rosso di Nubia, stracciatella pugliese, alici di Cetara, Scorza di limone grattata e polvere di buccia di pomodoro rosso. Mirabolanti come lo è il genio di questo maestro dell’arte bianca.