Breve guida saporita allo street food ligure

Lo street food è, per definizione, cibo da strada. É anche un modo di cucinare che cambia a seconda della zona, della cultura, del tempo e delle abitudini sociali. Se dovessimo parlare con i numeri, lo street food più diffuso oggi sarebbe il kebab, ma per fortuna a Genova e in Liguria, come nel resto d’Italia, alcune tradizioni sono rimaste ben salde al posto d’onore che gli spetta. Per un pasto veloce le strade liguri pullulano di farinotti e forni, luoghi tipici della cultura del mangiare per strada della regione. I farinotti, sono friggitorie con forno, anticamente chiamate sciamadde (fiammate), le quali una volta sfamavano soprattutto i lavoratori del porto, compresi marinai sfuggenti e operai stabili. Oggi nei farinotti si incontrano impiegati e studenti universitari, soprattutto all’ora di pranzo. Nei forni si trovano in maggior numero prodotti lievitati, soprattutto focacce, semplici o farcite in vario modo, ma anche la farinata e le torte salate.

• Farinata: è una preparazione molto liquida a base di farina di ceci, acqua, olio e sale. L’impasto viene cotto nel forno a legna in una teglia bassa di rame, detta testo, diventando una torta salata molto sottile, croccante sopra e morbida al suo interno. I pochi ingredienti semplici che servono per prepararla vanno dosati con cura e l’impasto dev’essere cotto ad una temperatura molto alta per riuscire alla perfezione. Un tempo era il cibo favorito dei lavoratori, perché la si poteva consumare anche in piedi, magari dentro un panino, e rimetteva in sesto in pochi bocconi.
• Farinata bianca: esclusiva di Savona e del savonese. La preparazione è la stessa della farinata, ma alla farina di ceci viene sostituita quasi del tutto quella di grano tenero. Tradizionalmente viene consumata semplice oppure farcita con rosmarino e olive taggiasche tritate.
• Panissa: si compone degli stessi ingredienti della farinata, con l’esclusione dell’olio d’oliva. É quasi un budino di ceci, da consumare sia freddo, condito con olio, pepe e cipolline crude, oppure tagliato a tocchetti e fritto, come delle patatine.
• Torta di bietole: reperibile praticamente solo nei farinotti, è quasi impossibile replicarla con successo a casa. È una torta di pasta (farina, acqua, olio e sale) a sfoglia sottilissima, farcita con bietole a crudo, formaggio grattugiato e prescinseua, una cagliata dal gusto acidulo tipica ligure, introvabile nel resto d’Italia. Va cotta ad altissima temperatura per asciugare del tutto l’acqua rilasciata dalle bietole, quindi un forno casalingo non è molto indicato per prepararla ad arte.
• Torta di riso: una torta salata molto semplice. Consiste in uno scrigno di pasta ripieno di riso, prescinseua e formaggio, poi cotto in forno.
• Pesci fritti: imprescindibile cibo dei vicoli genovesi, il cartoccio con i pesci fritti, gamberi, totani, acciughe e pignolini (avannotti di pesce azzurro) è uno street food che la Liguria condivide con molte regioni costiere. 

• Pesce in carpione: un’altra cibo tipico delle friggitorie genovesi. In dialetto è detto pescio a scabeccio e si tratta di pesce fritto poi immerso in aceto. Di norma si usa preparare in carpione le boghe o i pignolini.
• Fugassa: la focaccia genovese è forse lo street food ligure più famoso. Si parte da un impasto molto soffice a base di farina, acqua, sale e molto olio che viene poi cotto in forno. I genovesi la accompagnano al cappuccino per colazione e in genere la mangiano per placare la fame durante la giornata. Esistono diverse varianti, di cui le più stuzzicanti sono quella di patate e con le olive; è deliziosa anche la pasta della focaccia condita tipo pizza, con pomodoro, formaggio (di norma stracchino), origano, capperi e olive.
• Focaccia col formaggio: specialità tipica di Recco, consiste in una sfoglia d’impasto molto sottile farcita con crescenza e cotta in forno. Viene venduta in quasi ogni forno ligure e in alcuni farinotti genovesi.

• Focaccine con formaggio fritte: il principio è lo stesso della focaccia con il formaggio, ossia una pasta sottile ripiena di crescenza, ma fritta e non al forno, molto diffusa nel Levante ligure.
• Farinata di zucca: è una torta salata, che nel risultato assomiglia di più a quella di bietole e di riso che alla farinata, il tratto comune è nella cottura nel testo in rame. È una torta che si trova solo nei farinotti del ponente genovese, soprattutto nel suo quartiere d’origine, Sestri Ponente. Il ripieno è fatto di zucca cruda grattugiata, parmigiano, zucchero, olio, latte e farina di mais.
• Frisceu: sono le tipiche frittelle di pastella genovesi. Nel capoluogo si trovano sia salate, con i cipollotti o semplici, sia dolci, con mele e uvetta. I cucculli, molto simili ai frisceu, sono preparati con farina di ceci.

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