Brodo VS pasta al forno: la grande sfida delle feste

Nel periodo natalizio i profumi sprigionati dai cibi della tradizione popolare pervadono e scaldano le case degli Italiani. Piatti fumanti e intrisi di ricordi familiari, quando arrivano sulla tavola delle feste è subito gioia: ricette preparate con cura, legate a ricordi d’infanzia e a momenti felici di condivisione, che si tramandano di generazione in generazione, custodi dell’identità di un’intera nazione. Oggi parliamo di due comfort food diventati capisaldi del Natale: il brodo e la pasta al forno. E voi di che squadra siete?

Brodo

Sapido e succulento, il brodo è l’ingrediente superstar del Natale: alleato prezioso per la preparazione dei classici tortellini può anche essere servito da solo come consommé. Il segreto per un brodo a regola d’arte sta tutto nella scelta delle materie prime: carne di manzo non troppo magra, pezzi di pollame – comprese le ossa ricche di cartilagini – e poi cipolle, carote e sedano. Senza dimenticare le spezie, tra le più usate cannella e chiodi di garofano. Fondamentale la lunga cottura in acqua, per due ragioni: consentire l’estrazione delle sostanze più gustose dai vegetali e dalla carne, sciogliere il collagene presente nelle ossa e nel tessuto connettivo per creare una gelatina che darà maggiore consistenza al brodo. Il consiglio dei cuochi è quello di mantenere una temperatura media.

Il brodo di Natale in Emilia-Romagna

Tra le regioni italiane, l’Emilia-Romagna può a buon diritto essere considerata la patria del brodo, filo conduttore dei primi piatti di Natale: a Bologna i tortellini, in Romagna i cappelletti con ripieno di formaggio (talvolta con la carne), mentre il piatto forte di Parma per il pranzo del 25 dicembre sono gli anolini impreziositi da abbondante Parmigiano Reggiano. Ed è proprio a questo collante di vite e corroborante di stomaco e cuore che è dedicato Il brodo di Natale in Emilia-Romagna, progetto editoriale firmato da Irene Fossa e Mattia Fiandaca: “Abbiamo voluto raccogliere in un libro le ricette dei primi piatti in brodo lungo tutta la via Emilia, ma soprattutto abbiamo voluto parlare di storie che rendono questo cibo così evocativo, speciale, unico, diverso dagli altri e al tempo stesso uguale”. Ci racconta Mattia: “La sua dimensione collettiva e trasversale, talmente radicata nel saper-fare domestico, lo rende diverso e buono di casa in casa. L’unico segreto infatti è che non ci sono segreti. Quello della propria nonna è il migliore, perché è quel brodo caldo e avvolgente, perfetto comfort food che ha il sapore di casa nostra, dei nostri ricordi e dei nostri affetti. Quindi, come diceva anche Pellegrino Artusi, è vero che occorre partire da acqua fredda e lasciarlo sobbollire per qualche ora lentamente, ma sarà poi il contesto e l’occasione a rendere il brodo perfetto”.

La ricetta di Bianca Maria Bellei

Direttamente dal libro di Irene e Mattia ecco la ricetta del brodo, rigorosamente di cappone, di Bianca Maria Bellei: “Per un emiliano il cibo è cosa sacra, è qualcosa che va ben oltre la necessità di alimentarsi, è un intreccio di valori, fatiche, storie, passioni e affetti. Il brodo più che una ricetta è un rito sacro”. Ingredienti: 3 litri di acqua fredda o a temperatura ambiente, 600g di carne di cappone a temperatura ambiente, 1 gambo di sedano, 2 carote 1 cipolla, 2 gambi di prezzemolo, 2 chiodi di garofano, sale e 2 croste di Parmigiano Reggiano DOP ben pulite. Procedimento: mettere la pentola sul fuoco molto dolce con l’acqua e la carne. Pulire bene la cipolla conservandone la buccia, tagliarla a metà e tostarla in una padella antiaderente calda per circa 5 minuti, poi infilare i due chiodi di garofano nella cipolla. Schiumare il brodo con una schiumarola man mano che affiorano le impurità della carne. Unire poi le verdure, il sedano e la carota mondati e tagliati a tocchi, la cipolla tostata e le croste di Parmigiano. L’ebollizione deve sempre rimanere dolcissima e la pentola semicoperta. Con questo tipo di carne dovrebbero bastare due ore di cottura. Il sale va aggiunto con parsimonia quando la carne è oltre metà cottura. Togliere poi carne e verdure dal brodo e filtrarlo con un colino. È sempre bene preparare il brodo per tempo. Il raffreddamento permetterà all’eccesso di grasso di salire in superficie e solidificarsi, e sarà facilissimo eliminarlo.

Pasta al forno

Pilastro della tradizione familiare italiana, la pasta al forno è un piatto immancabile nei giorni di festa, che sia domenica o Natale. Questa ricetta anti-spreco (o svuota frigo) è un’ossessione che accomuna, da Nord a Sud, tutto il nostro paese. Ne esistono tantissime versioni, tante quante sono le case degli Italiani. Tra gli ingredienti più utilizzati per prepararla ci sono la besciamella e il sugo, ma ognuno ama seguire la propria personalissima ricetta.

La ricetta dello chef siciliano Giovanni Guarneri

Dall’Emilia-Romagna ci spostiamo in Sicilia, a casa di Giovanni Guarneri del Ristorante Don Camillo di Siracusa. Il giorno di Natale a casa dello chef non manca mai la pasta al forno con pollo e verdure: si tratta di una ricetta ideata a soli 17 anni, quando da giovanissimo si adoperava nella preparazione della cena di Natale per la famiglia mentre il papà lavorava come cuoco al ristorante. Ingredienti: 1 pollo allevato a terra, 2 patate, 2 zucchine verdi, 2 carote, 1 cipolla, 4 coste di sedano, 2 pomodori, chiodi di garofano, 4 uova sode, besciamella (1 litro di latte, 150g di burro, 150 farina 00, 1 noce moscata), formaggio Ragusano o Canestrato di Primosale, Parmigiano Reggiano, anelletti siciliani, pangrattato, burro, sale e pepe. Preparazione: cuocere in brodo il pollo con fegatini, rigaglie e tutte le verdure dopo aver picchettato la cipolla con i chiodi di garofano, per circa tre ore, facendo restringere il brodo regolato di sale. Scolare dal brodo il pollo e le verdure e lasciare raffreddare; una volta freddo disossare il pollo e tritarlo insieme a verdure, fegatini, rigaglie, formaggio ragusano e uova sode. Se necessario, regolare aggiungendo brodo di cottura del pollo. La consistenza deve essere cremosa. Lessare gli anelletti siciliani, scolare e mischiare il composto tritato e la besciamella preparata col dosaggio indicato negli ingredienti, regolare di sale e pepe. Imburrare una teglia cospargendola successivamente di pangrattato. Aggiungere uno strato leggero di parmigiano e versare gli anelletti conditi nella teglia e compattarli. Aggiungere uno strato superiore di Parmigiano e uno di pangrattato. Infornare a 180°C per 15 minuti dopo aver aggiunto in superfice dei dadini di burro. Sformare in un vassoio e guarnire a proprio piacere.